В «Ламу» (Иркутск; № 10 в рейтинге WHERETOEAT SIBERIA 2025) вышло зимнее меню, в котором байкальские специалитеты не превращают в декорацию, а подают как основу — с ясной, почти ремесленной логикой: печь, угли, копчение. Шеф Александр Мордашев продолжает исследовать «байкальскую кухню» через редкие локальные продукты и простые методы, где вкус рождается из температуры и времени, а не из количества техник в одном блюде.
Самая заметная новинка — профитроли, приготовленные на живом огне: внутри крем из копченой рыбы, сверху — три вида икры (лососевая, черная икра палтуса и икра омуля). В той же интонации сделана рубанина из дикой нерки: не «рыба с луком», а более собранный, современный вариант с кремом, который подчеркивает чистый вкус свежей нерки. В меню также появились хрустящие угольные тарты из картофельного теста с начинкой из конского жира арбина, малосольного омуля и икры — редкий пример, когда локальная традиция звучит не как реконструкция, а как актуальная кухня.
Горячие блюда держатся на мясе и огне. Конина, приготовленная на углях, соединяет «кочевую» основу с сегодняшними акцентами: свекла в двух текстурах, демиглас с ароматом еловых веток и саган-дайля. Оленина подается с копченым луковым пюре и красными яблоками. Есть и более «пограничные» позиции — например, утиное филе с баклажаном в глазури и соусом на основе мисо: сделано это не ради эффектного смешения культур, а ради плотного, понятного вкуса, который хорошо ложится на зимний сезон. К Новому году в «Ламу» подготовили отдельный special, где весь раздел горячего посвящен блюдам из печи — от фаршированного муксуна и запеченной нерки до индейки и бараньей ноги. В списке также есть блюда для праздничного стола: салатная классика и рыбные деликатесы.