— Где и когда вы дебютировали в качестве повара? Сколько вам было лет, и какие воспоминания у вас вызывает этот первый опыт?
— 10 июня 2010 года я, после армии, пришёл на кухню английского паба помощником повара. 19 лет, молодой, энергичный... Шеф не хотел брать меня, так как это была моя первая работа на кухне. Я убедил его: дайте несколько недель, я разберусь и встану в строй. Уже через год я занял его должность на этой кухне... Это один из самых тёплых этапов в моей карьере. Учредитель, Лейла-ханум, была очень добра ко мне и всячески поддерживала мой рост. Спасибо ей...
— Сколько ресторанов было в вашей карьере? И какой из них наиболее памятен вам сегодня?
— Ресторанов было много. С самого начала я поставил себе цель: не работать на одном проекте более полутора лет, чтобы увидеть больше кухонь, шефов, подходов и систем работы.
Самые тёплые воспоминания — от моего первого паба Tattersall’s. От моего первого опыта в качестве профессионального шефа — в ресторане Merci Baku, с французским уклоном. От первого luxury-ресторана — L’Avenue (французская кухня). В L’Avenue меня направили коллеги-шефы из Голландии. Я влюбился в этот проект с первого взгляда: атмосфера, уровень, продукт... Там я впервые по-настоящему понял, что такое другой уровень ингредиентов и подхода, — благодаря бренд-шефу из Эстонии. Старался соответствовать: практически не отдыхал, чтобы ресторан работал так, как должен.
Но ресторан, которым я по-настоящему горжусь и считаю своим, — проект Аркадия Новикова «Сыроварня Баку». Он до сих пор остаётся одним из самых популярных в городе.
Словом, в моей карьере было много сильных ресторанов, отелей и кафе...
— Сколько ресторанов (и какие) в вашем ведении сейчас? Какой из них требует вашего наибольшего внимания?
— На данном этапе я являюсь бренд-шефом сети ресторанов Novikov Group в Баку. Это «Сыроварня Баку», «Новиков Café», «Новиков International» (в процессе запуска). Если уделять каждому проекту достаточное количество времени, они дают результат.
— Кого бы вы обозначили главными людьми в вашей профессиональной поварской карьере? Есть ли кто-то, кто является ориентиром в профессии сейчас? Есть ли кто-то, с кем вы сверяете свое творчество?
— В первую очередь, я благодарен своему наставнику, шефу Сеймуру Джафарову. Спасибо за терпение и веру в меня. Из азербайджанских шефов хочу выделить Орхана Мухтарова. Будучи начинающим поваром, я следил за его работой и мечтал оказаться с ним на одной кухне. Сегодня мы общаемся, дружим и делимся опытом. Из шефов России мой личный топ: Владимир Мухин, Андрей Шмаков, Кирилл Бергер (мой друг и наставник, спасибо за всё!). Отдельно — Олег Колисниченко. Светлая память.
Из мировых шефов: Anthony Bourdain, Dabiz Muñoz.
— В вашей карьере был интересный промежуток, когда вы участвовали в крупных международных конкурсах, причем, весьма успешно. В чем был главный кайф для вас в этих конкурсах? И какая награда для вас наиболее ценна?
— По натуре, я азартный человек — это и плюс, и минус. Соревнования для меня были способом показать себя и уровень своей страны. Самая ценная награда — первая «бронза», в Сербии. Тогда я был недоволен: считал, что достоин большего. Помню, как спускался с пьедестала и злился. Одна пожилая женщина остановила меня и спросила, почему я расстроен. Я ответил, что пришёл побеждать. Она сказала: «Ты ещё молод. Эта «бронза» должна подтолкнуть тебя дальше». Так и произошло. После этого «бронзы» больше не было. Я начал изучать регламенты, судейство, правила — и работал системно. Эта медаль стала точкой роста....
— Какие блюда вы бы назвали «витриной» современной азербайджанской кухни? Как далеко ушло развитие национальной кулинарной традиции Азербайджана в последние годы?
— Я искренне считаю азербайджанскую кухню эталоном на уровне французской и итальянской. Азербайджан — уникальная страна: здесь представлены 9 из 11 климатических зон мира. Каспий — осётр, чёрная икра, кутум, каспийская рыба. Ленкорань и субтропики — чай, цитрусовые, фейхоа, рис. Горные регионы — дикие травы, мёд, ягоды, баранина, молочные продукты. Северные районы — фундук, яблоки, каштан. Центральные регионы — виноград, гранат, томаты, шафран. Леса и предгорья — грибы, черемша, кизил, айва. Полупустынные зоны — оливки, инжир, ягнёнок, ароматные травы... Это очень богатая земля. И современная азербайджанская кухня только начинает раскрывать её потенциал.
— Какое блюдо гости просили вас приготовить чаще всего?
— Рынок воспринимает меня как «мясника», и гости ждут мясных блюд. Но последние годы я осознанно работаю с сезонными овощами и фруктами, делая блюда более лёгкими, понятными и полезными. Тем не менее — мясо остаётся в основе.
— Какие кулинарные направления вам сегодня особенно интересны? Ваши любимые продукты сегодня?
— Сейчас мой фокус — на локальный продукт. В Азербайджане, кстати, есть даже трюфель, иногда находят белый. Важно показывать гостям наш продукт и рассказывать о нём. Это делает опыт глубже.
Также меня интересует азиатская кухня. Там совсем другая система мышления — планирую изучить и интегрировать в свою работу.
— В России, как вы знаете, очень мало ресторанов русской кухни. Как в Баку обстоит дело с национальными азербайджанскими проектами? Чего ищет местная публика? И что стараются в первую очередь показывать иностранному туристу?
— Азербайджанская кухня многогранна. Одних только видов долмы — более 300. Культура еды — это застолье: шашлыки, плов, зелень, соления. Гость не уедет голодным — это принцип. Гостеприимство — часть культуры. Каждый считает своим долгом накормить и оставить сильное впечатление.
— В Азербайджане сейчас очень интересно развивается национальное виноделие. Какую роль играет вино в вашей жизни, в вашей профессии?
— Виноделие в Азербайджане активно развивается, наши вина уже представлены в ресторанах Европы. Мы только на старте, но потенциал большой. Мы активно работаем с винодельнями: ужины, фестивали, коллаборации. Недавно провели Фестиваль вина на бульваре — с локальными, гаражными и гранатовыми винами. Словом, интерес к нашей стране растёт.
— 13 апреля вы приняли участие в уникальном мероприятии в московском отеле «Метрополь» — в гала-ужине WHERETOEAT INTERNATIONAL 2026, — в составе интернациональной команды шеф-поваров. Какие эмоции вызвало это у вас? И как вы отреагировали на свою победу в номинации «Луший шеф-повар Азербайджана», в рамках этой международной премии?
— Встречи шефов — это обмен опытом и ответственность. Для меня честь представлять Азербайджан. Я не считаю себя «лучшим». Моя задача — быть лучшей версией себя. В стране много сильных шефов, и их время ещё придёт.
Хотелось бы, чтобы в WHERETOEAT INTERNATIONAL в будущем участвовали также бары и кондитеры Азербайджана...
— Ваши любмые места в Баку? Куда обязательно нужно отправиться туристу, впервые приехавшему в ваш город?
— Рекомендую посетить: Ateshgah Fire Temple, Baku Boulevard, Maiden Tower, Pirallahi Island, Icherisheher. Лично я отдыхаю у моря. Когда нужно перезагрузиться — еду к воде. Там тишина и фокус на главном.