— 11 лет назад вы начали свою карьеру ресторатора с таких, вроде бы, очень простых вещей — шавермы и хинкали. Почему именно с них? Предположу, что с кавказской все очевидно — ваше происхождение. А ближневосточная? Какая магия вас привлекла?
— Первым заведением в 2014 году, действительно, стала шаурма. В тот момент в Москве просто не было вариантов, которые мне самой хотелось бы есть, — простой, качественной, аккуратно сделанной еды.
Я никогда не была большим поклонником фастфуда, но именно поэтому особенно остро заметила эту пустоту. Это было скорее интуитивное решение, чем расчёт. Я не знала, получится ли, и понимала, что рискую, но мне хотелось попробовать сделать по-настоящему честный продукт — без упрощений и компромиссов. С хорошими соусами, продуманными заправками и свежевыпеченной лаффой, которую готовят прямо при госте.
А уже позже появился проект «Есть хинкали, пить вино» — как следующий, более осознанный шаг, но с тем же отношением к продукту и деталям.
— Помню, что в свое время вы наотрез отказывались клонировать проект «Есть хинкали. Пить вино». Но сегодня насчитывается уже пять заведений с таким названием. Что побудило вас поменять изначальное решение?
— На самом деле, изначально мы вообще не собирались тиражировать этот проект. Но, после открытия первого ресторана на Малой Бронной, он оказался настолько востребованным, что идея продолжения буквально пришла сама собой. В то время у нас уже был ресторан с тридцатью видами хачапури на Пятницкой, и совсем рядом освободилось помещение, которое будто специально было создано под хинкальную: отдельно стоящее, в натуральном кирпиче, со сводами и уютной верандой. Мы сразу его взяли — так появился второй ресторан.
При том, что проект единый, все заведения у нас получились совершенно разными по энергетике. Если на Бронной это, скорее, ощущение старой квартиры, то, например, на Остоженке — тёплое современное бистро, созданное дизайнерским дуэтом девушек Rooms studio. А дальше всё, действительно, пошло по накатанной, — очень естественно, без ощущения, что мы что-то «клонируем».
— Глен Баллис в свое время как-то сказал мне: «Почему я стараюсь открывать проекты поблизости друг от друга? Чтобы успеть в течение дня всё проконтролировать. И, желательно, по несколько раз». По каким принципам вы выбирали помещения для своих проектов? И каких основных принципов вы сегодня придерживаетесь как ресторатор?
— Мы изначально ориентировались на центр и проходные улицы. Да, я понимаю, что ради действительно хорошего ресторана гость готов ехать и не в самое очевидное место, но в реальности важно учитывать экономику проекта.
Грузинская кухня — это не люксовый сегмент и не высокий чек, это недорогая, понятная еда, к которой возвращаются часто. А значит, ей необходим стабильный поток гостей. Именно поэтому для нас принципиально быть на виду, в местах с движением, где ресторан становится частью повседневного маршрута, а не редким «выездом по случаю».
— Почему сегодня гость должен прийти за грузинской кухней именно к вам, — в «Есть хинкали. Пить вино» и в открывшийся в прошлом году SHOTA?
— Потому что у нас действительно вкусно! У нас работают носители этой кухни: чувствующие, умеющие, рукастые, как говорится. Наше фирменное тонкое тесто (эластичное, блестящее, при этом крепкое!) уже скопировали, кажется, все, кто мог. А вот с начинкой так и не получилось — повторить её вкус по-настоящему ни у кого не вышло. Вроде, крадут рецепт, а на выходе — все равно другой вкус. Тут руки важны и, конечно, качество мяса! У нас оно отборное. Сейчас, под Новый год, еще и хинкали с вагю добавили как спешл. Это вообще космос как вкусно, нежнейшая начинка. И хинкали все из-под ножа. Никакой заморозки!
SHOTA — более современный проект кавказской кухни. Там вообще шире география: разные регионы Грузии, есть и армянские блюда, домашние пельмени, аджарские хачапури из дровяной печи. Что их связывает? Вкус. Для меня SHOTA — один из самых вкусных ресторанов кавказской кухни в Москве на сегодняшний день. И тем, кто там ещё не был, я искренне советую попробовать — уже лично.
— Какой из ваших проектов вам наиболее дорог сегодня? И почему?
— Все проекты — мое детище, везде есть частичка энергии и души, которую я лично вкладывала. Но внимание всегда уделяю более новому ресторану, чтоб дать ему нужную поддержку.
— Есть ли за пределами Москвы ресторан кавказской кухни, про который вы бы могли сказать: «Здесь вкуснее, чем у меня?»
— Отвечу как есть: если это именно кавказская, грузинская кухня и это не у себя дома и не у себя в заведении, то я бы её точно заказала из ресторана «Сахли» в Москве. Их раки в сациви — это шедевр, ну и хачапури отменный. Я просто очень привередлива. А у них реально вкусно! За пределами Москвы мне близки заведения, где кухня строится на своём, локальном продукте, на том, что действительно растёт и производится в том или ином регионе.
— Кого из современных шеф-поваров вы мечтали бы «схантить» на свою кухню — хотя бы на неделю-другую?
— Я бы с удовольствием поработала с сильным японским суши-мастером. А в кавказской кухне мне интереснее носители вкуса, чем формальные шефы: их вкусовой опыт часто оказывается сильнее любой школы.
— Как вы делите обязанности со своей тетей и соратницей по холдингу LL GROUP Ардой Тужбой? За кем — решающее слово?
— С самого начала мы очень чётко разграничили обязанности. Арда взяла на себя операционную часть, а я занималась концепцией: придумывала проекты, формировала образ ресторана, отвечала за визуал и меню. При этом все ключевые решения мы всегда принимаем вместе — учитываем видение и пожелания друг друга. Для нас это именно партнёрство. И я бесконечно счастлива, что все эти годы со мной рядом большой профессионал и невероятно мудрая женщина.
— Вы оканчивали школу гостиничного бизнеса в Швейцарии, и первым вашим местом работы в HoReCa был бар в Монтрё. С какими эмоциями вы вспоминаете то время?
— Это было много лет назад, мне тогда было семнадцать. В рамках обязательной институтской практики мы работали в разных отелях, ресторанах и барах. Мне повезло: меня приняли в InterContinental в Монтрё, где находился один из самых известных джаз-баров — Duke’s. Этот опыт дал мне много важных уроков. И вообще, я искренне считаю, что каждому человеку нужно пройти практику «в поле» — поработать руками, прежде чем потом чем-то управлять и принимать серьезные решения.
— Вы любите готовить? Какая еда обычно стоит на вашем домашнем столе?
— Дома у меня чаще всего простая еда. Люблю русскую кухню, оливье, пирожки. Еще очень люблю рыбу и морепродукты, поэтому они часто появляются на столе.
А когда собираются большие застолья, я готовлю наше, родное: мамалыгу, барабулю и обязательно птицу, привезённую из Абхазии, — домашнюю курицу или диких копченых перепёлок. Вообще обожаю абхазские продукты — у них совершенно уникальный вкус.
— На что вы обычно тратите свои редкие выходные?
— Выходные я в основном провожу с семьёй. Я вообще не очень люблю светские рауты. Гуляем с дочкой, ходим на спектакли или какие-нибудь развлечения. В целом, конкретно сейчас я живу скорее «детской» жизнью — и мне это очень нравится.
— Ваши любимые места в Москве? Не обязательно гастрономические...
— Из ресторанов люблю Rico — и тот, что за городом, и в центре. Часто хожу на Chef’s Table в «Смоленский» — всегда восхищаюсь ребятами там, они действительно прекрасны. А если не про еду, то обожаю посещать бани или СПА. Для меня это история про очищение, перезагрузку и ощущение внутреннего баланса.
— А не в Москве?
— Если говорить не про Москву, то есть любимые места и в Лондоне, и в Дубае. Обожаю afternoon tea со сконами и сливками, особенно под Рождество. Также — греческую и японскую кухню. Люблю много гулять, а если впервые в новом городе, то часто беру гида — так лучше чувствуешь место.
— О чем вы мечтаете сегодня?
— (Смеется.) Вернуться в 2010 год!
— Какие планы на дальнейшее развитие?
— Идей очень много! Но пока — наблюдать...