Аромат трюфеля — это то, что никого не оставляет равнодушным. Он запоминается навсегда и тот, кто его полюбил, будет всегда искать его в блюдах. Этот аромат главенствует на кухнях в конце осени и в начале зимы, ведь именно поздней осенью к нам приезжают свежие трюфели. Но сезон не завершается всю зиму, ведь в январе начинают приезжать другие сорта подземных грибов.
Необычайно ароматны — черные, но самые эффектные и дорогие — конечно, белые. Оба вида подземного гриба отлично украсят любое блюдо, их добавляют даже к яичницам на завтрак, и это делает завтрак просто роскошным.
Самые лучшие сочетания с трюфелями — паста и пицца, другие блюда итальянской кухни, ведь Италия считается самой трюфельной страной. Отлично грибы сочетаются с мясом, с овощами, с рыбой, а еще — с другими грибами.
В ресторане Zea — линейка блюд, украшенных трюфелем. Концепт-шеф Азиз Саффар придумал эффектный салат с глазированным инжиром, хурмой, саликорнией, выдержанным уксусом с бадьяном и добавлением трюфеля, тосканские медальоны из телятины, запеченные в хлебе со шпинатом и черным трюфелем и каштаново-тыквенный крем-суп с фуа-гра, дополненный эспумой нуазет и стружкой черного трюфеля.
В ресторане Savoy при одноименном отеле шеф Артем Мухин экспериментирует с трюфелем и добавляет его в глазунью на завтрак, в карпаччо из мраморной говядины под соусом из березового сиропа, в теплый слоеный пирог с грибами — тут трюфель усиливает и углубляет грибной вкус.
В ресторане Chef’s Table можно заказать целый трюфельный сет авторства Владислава Алексеева. На закуску — эклеры с черным трюфелем, гребешок с белым. Потом следует свекольный пирог с черными лисичками и черным трюфелем, «кологривский гусь» с черным трюфелем. А на десерт — янтарная хурма с молодым сыром и слайсами белого трюфеля.
В ресторане «Черетто Море» усиливают с помощью трюфеля насыщенный вкус грибного супа из подосиновиков, добавляют изысканный гриб в пасту с печеной тыквой и молочным козленком.
Шеф Levantine Александр Мандрон делает с трюфелем даже куриные котлеты с картофельным пюре. Добавляет деликатес и в классическую Италию — ризотто с трюфелем, белым вином, тимьяном и чесноком.
Бруно Марино в Due Forni составил большое меню с белым трюфелем, ведь этот гриб — жемчужина итальянской гастрономии. Белый трюфель отлично дополнил: тартар из говядины с кремом из пармезана, нежные равиоли с рикоттой, сардинскую фреголу с вонголе и спаржей и оригинальные зеленые паппарделле с рагу из козленка.
Не стоит забывать о горячих блюдах: например, белый трюфель украшает чилийского сибаса с черным рисом и черной икрой, перепелку, фаршированную фундуком. Любители мясных блюд могут попробовать говяжью вырезку с фуа-гра и ароматным трюфелем или корейку ягненка со шпинатом, кремом из пекорино и белым трюфелем.
В московском Meat Coin в блюда добавляют черный трюфель из Италии. Могут добавить в любое блюдо, но особенно шеф-повар Мехмет Наджи рекомендует карпаччо из мраморной говядины, мясные суши, тартар и фирменную вариацию Meat Coin. Отлично сочетается трюфель с бургерами, стейками.
В ресторанах Перельмана сочетают рыбу с ароматным грибом, к примеру крудо из дорадо с трюфельным понзу и клубникой — в I Like Wine; делают острую пасту качо-э-пепе с пекорино и трюфелем — в I Like Wine 2.0. Более классическое сочетание ждет в I Like Grill, тут паппарделле с кроликом и белыми грибами, с добавлением трюфеля.
Завершим обзор отличной закуской для коктейлей или бокала игристого — трюфельным попкорном в барах Segreto и Segreto Salone — идеальная пара для просекко.