«Когда мы только готовились к открытию, — вспоминает Станислав, — у меня был определенный мандраж. Потому что я понимал: заведение открывается на месте легендарного ресторана, прожившего много славных лет, во главе с таким мастером, как Фабрицио Фатуччи. И было очевидно, что нас будут сравнивать. Но сейчас волнения позади. Мы — это мы. И здорово, что мы нашли свою нишу — среди ресторанов русской кухни. Мы не “ресторан при бане”. Да, я вижу логическую связь между русской баней и русской трапезой, но у нас не было цели привязать меню ресторана к какой-то банной идеологии...
При этом “Банщики” для меня — это первое парадоксальное место, где нет топовых позиций, в буквальном смысле этого слова. Анализируя продажи, я вижу, что 80 % блюд — “рабочие”. То есть все они не просто востребованны, а популярны. Иными словами, “Банщики” — это ресторан о еде. Конечно, при каждом обновлении меню мы стараемся выслушать критику, зовем друзей, руководящий состав... В итоге, по сравнению с первой дегустацией, на четвертой — уже совсем другое. Мы очень тщательно к этому подходим. Две недели на разработку новинок. Неделя — на утверждение... Даже самые дорогие блюда у нас заказываются очень хорошо. Тот же палтус... Часто происходит так: гость, придя к нам впервые, заказывает классику — борщ (400 порций в месяц!), киевские котлеты... Все то, что каждый любит и знает. Гость пробует это — ему нравится, и затем он заказывает все остальное. В итоге у меня работает все меню. И нет таких позиций, про которые бы гость говорил: “Невкусно” — и возвращал на кухню».