В ресторане «Белуга», занимающем 33-е место в рейтинге WHERETOEAT Москва 2025, появилось восемь новых сезонных блюд. Шеф-повар Роман Чистов продолжает работать с российскими деликатесами, соединяя их с осенними овощами, грибами, рыбой и морепродуктами. Тыквенный суп Чистов подает с обжаренным морским гребешком, ледяным древесным грибом и «солью», приготовленной из высушенной осетровой икры. Вяленую свеклу маринуют в пряном масле и соединяют с киноа, сферами из цитрусового йогурта, костромским сыром и сырным листом — растением с ароматом, напоминающим камамбер. Волжского судака сервируют с пюре из пастернака, жареными белыми грибами и хрустящими чипсами из сусла. Еще одна отсылка к русской кухне — рыбник: закрытый пирог с семгой и красной икрой в тонком тесте с рисунком, напоминающим березовую кору.
Лесную тему продолжает салат из нескольких видов грибов с печеным картофелем и муссом из хрена. А дальневосточный гребешок, обжаренный на масле нуазет, сопровождают кабачком, тыквенным соусом и ломтиками говении — конфетного дерева, плоды которого по вкусу напоминают вяленую хурму и изюм. В осеннее меню также вошел бефстроганов с кремом из лесных грибов и жареным картофелем.
Два новых десерта подготовил шеф-кондитер Никита Гавриленко. В «Оттенках красного 2.0» свекла появляется сразу в пяти текстурах и сочетается с черной смородиной, кофейным мороженым и шоколадным крамблом. Второй десерт построен на более знакомых вкусах: вареной сгущенке, пекане, печенье и карамельном мороженом, к которым добавлены чипсы из оливкового масла.