Лаптев дважды — в 2023 и 2024 годах — становился «Шеф-поваром года» по версии WHERETOEAT ТАТАРСТАН. До запуска GRAAL он работал с проектами Fine Group, в том числе с «Чирэмом» (№ 6 в рейтинге WHERETOEAT ТАТАРСТАН 2025) и Gina (№ 8). Денис Бушев приедет из Алматы, где работает сомелье ресторана «Огонёк» — № 5 в рейтинге WHERETOEAT KAZAKHSTAN 2025.
В программе ужина — три курса и пять вин из Италии и Казахстана. Вечер построят по привычной для казанского GRAAL логике: сначала выберут вино, затем покажут, как его характер меняется в сочетании с едой. Несколько блюд получат по два сопровождения, поэтому дегустация сложится не только из пар, но и из их сравнения.
Начнут с крудо из гребешка с персиком и апельсиновым шисо-дрессингом. К нему Денис Бушев выбрал два итальянских белых вина с вулканических почв — Alta Mora Etna Bianco DOC и Staforte Soave Classico DOC. Первое делают из карриканте, выращенного на северном склоне Этны. Его высокая кислотность и солоноватая минеральность продолжают морской вкус гребешка, а цитрусовые оттенки перекликаются с дрессингом. Staforte из гарганеги мягче и объемнее: в нем больше спелого яблока, персика и белых цветов. Персик в самом блюде связывает вино с крудо и одновременно делает различия между двумя стилями заметнее. Здесь интересно не выбирать лучшее сочетание, а наблюдать, насколько по-разному вина близкой природы работают с одним продуктом.
Второй курс — тарталетка с лаймовым сорбетом и Ak Arba Riesling Reserve 2016 из Казахстана. Эта подача станет короткой паузой между белой и красной частями вечера. Лайм подхватит кислотность рислинга, а сладость и холодная текстура сорбета оттенят более спокойный, округлившийся с возрастом характер вина.
В финале Артем Лаптев подаст телячьи щечки с картофельными ньокками и демигласом. К плотному и насыщенному блюду предложат D’Angelo Aglianico del Vulture DOC и казахстанский Kyzyl Arba Cabernet Franc Grand Reserve 2016.
Аглианико происходит из Базиликаты, с виноградников вокруг потухшего вулкана Вультуре. Это структурное вино с выраженной кислотностью и танинами, которым подходят долго приготовленное мясо и концентрированный соус. Каберне фран из Казахстана даст другой эффект — больше фруктовости, пряности и ароматической свежести. Так одно блюдо покажет два характера красного вина: строгий и минеральный итальянский и более фруктовый казахстанский.
«Знакомство с вулканическими винами» продолжает концепцию GRAAL, где бокал на столе обычно появляется раньше блюда. Артем Лаптев отвечает за гастрономическую часть вечера, а Денис Бушев — за винный маршрут и объяснение того, что именно почва, сорт и возраст меняют во вкусе вина.