— С какими эмоциями вы выходили на сцену «Астории», чтобы получить первый в своей жизни титул «Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT? Камера выхватила ваше лицо крупным планом — и там читалась целая гамма чувств...
— Это та награда из всех возможных, которую я ждал более всего. Могу сказать это совершенно точно. Если бы я знал, что у меня будет возможность выйти на сцену, я, конечно же, подготовил бы речь. Как Стас Пауль. Но я абсолютно не мог себе этого представить! Потому что те ребята, которые были номинированы, наряду со мной, — это очень большие величины в петербургской, да что там, в российской гастрономии. Ваня Фролухин, Артем Гребенщиков, Хезрет Бердиев — мастодонты, профессионалы.
Конечно, я был максимально растерян. Пол стал будто бы ватным. И я думал: только бы не упасть! И накатило всё сразу: эйфория, радость, грусть... Я даже поначалу не мог подобрать слов, стоя у микрофона. Но затем справился с эмоциями. Поблагодарил семью, команду, организаторов премии.
Ну а осознание произошедшего пришло уже ближе к ночи. Когда уже домой приехал. Сначала я отправился в Inner, ребята все поздравили. И я, принимая эти поздравления, до последнего не понимал, что это — правда! Это — со мной! Я даже и сейчас не очень верю, честно говоря... Но кубок стоит и радует глаз.
Конечно, это здорово! И достаточно, если это будет всего раз в моей жизни. Мне этого хватит. Я это запомню навсегда.
Итак, мы собрали всех ребят в Inner (благо, площади позволяют), приехали ребята из Futurist и Itameshi. Открыли шампанское, все радовались. Толя Тимощук приехал вместе с женой Настей — тоже поддержать (они, кстати, и на церемонии были)... Это было ярко, душевно и быстро. Я же не сильно «отдыхающий-пьющий» мужчина, я — семьянин. Соответственно, выпил бокал безалкогольного игристого — и отправился домой. И уже дома мы с женой открыли бутылку настоящего шампанского, чтобы отметить награду.
— Вы примерили на себя одежды ресторатора. Есть ли чувство, что шеф-повара в вас стало из-за этого чуть меньше? И стали ли вы реже ходить в заведения своих друзей?
— Нет, в заведения своих друзей стараюсь ходить чаще, чем куда-либо. Напомню, что долгое-долгое время я вообще в Петербурге никуда не ходил. Только в зарубежных поездках — в Дании, Финляндии, Испании... И, на самом деле, многие из топовых ресторанов города я до сих пор для себя не открыл. Это смешно, но это правда. Например, я никогда не был в Birch, я не был в BoBo. Это удивительно! И не потому, что я плохо общаюсь с ребятами. Наоборот — очень хорошо с ними общаемся, дружим. Но — почему-то еще не был. Найду повод — обязательно схожу.
Что касается остального... Конечно, я не могу физически стоять на раздаче 24/7. И это нормально. У меня сейчас три действующих проекта, три стройки. Невозможно разорваться, надо делегировать. Наверное, я себя сейчас, в большей степени, назову концепт-шефом своих ресторанов и ресторатором. Так будет правильней.
У меня довольно-таки крепкие тылы. У моих ребят — хорошие организаторские способности. Я, прежде всего, имею в виду операционных шефов, которые отвечают за то, чтобы придуманное мной реализовывалось точно и выверенно.
Что же касается разработки концепции ресторанов, выбора векторов меню, — это то, чем я занимаюсь по сей день самостоятельно.
— О чем ваш новый ресторан Itameshi? По каким принципам вы создавали его меню?
— Это очень интересный проект. И непростой, поскольку ресторан находится в спальном районе, на Московском проспекте. Когда нам предложили взять эту локацию, на хороших условиях, я серьезно задумался, какой проект должен быть там для того, чтобы он имел популярность. Покопавшись в себе, я понял: как ни крути, две самые популярные кухни в Санкт-Петербурге — итальянская и азиатская. Как их совместить? Есть такая концепция, очень молодая. Хотя многие в России эти ее принципы вовсю используют. Порой — подсознательно, даже не формулируя для себя, что это. Это как раз и есть «Итамеши». В переводе с японского это слово означает: «итальянская еда». Это симбиоз двух культур.
Мы либо используем классическую рецептуру одной или другой нации, либо все это миксуем. Самый простой пример: пицца с угрем унаги и страчателлой. Все давно ее видели и пробовали, но никто никогда не думал, что это — итамеши. Да я и сам никогда не думал. А, оказывается, мы этими фишками пользуемся уже довольно долгое время.
Так что, сначала мы придумали концепцию ресторана. А потом спросили себя: что по неймингу? В итоге назвали ресторан в честь самой концепции.
— Какие трудности пришлось преодолеть, чтобы ресторан получился таким, каким вы его задумали? И на все ли 100 % он в итоге совпал с исходной идеей?
— Самые большие трудности были, когда я открывал Futurist. Потому как мне впервые пришлось взглянуть на мир глазами ресторатора, — при том, что всю осознанную часть своей карьеры я стоял за раздачей. И я поначалу абсолютно не понимал никаких бизнес-процессов, не осознавал, как все это делается. Что делать? Ведь я — впервые в жизни — и владелец, и генеральный директор! Это было стрессово.
С «Итамеши» было намного легче. И я считаю: все, что мы задумали, то четко и реализовали. С точки зрения интерьера, продукта, доступности. Меню получилось сбалансированным, интересным. И очень здорово, что у нас есть возможность «играться» в эту историю — итамеши. Границ у этого направления, по сути, нет.
— Гастроужины-гастроли... Знаю, что вы любите и ездить сами, и принимать у себя коллег-шефов. Как много гастролей было в минувшем году? Самые памятные из них? Кто из шефов впечатлил вас сильнее всего?
— Если брать те ужины, что проходили у нас в ресторане Inner (у нас же была целая серия ужинов, посвященных регионам России), — это был, своего рода, «пред-десерт» перед открытием моего ресторана русской кухни.
Да, мы хотим показать, познакомить жителей нашего города с «региональной» кухней. Согласитесь, здорово, не выезжая из Петербурга, пробовать находки ребят из казанского ресторана «Чирэм»! Артем Лаптев — большой мастер! И его ужин был одним из самых классных у нас в Inner. Не могу не отметить Андрея Аникиева из архангельского Roomi. Классный шеф, с невероятным сторителлингом! С Андреем мы давно знакомы: вместе стажировались в Копенгагене. Я примерно понимал, что это будет, и получилось в итоге ожидаемо блестяще. Я ведь соскучился по Nordic Cuisine, а он именно в таком стиле и готовит. Я кайфовал.
Очень здорово было, когда к нам приехали ребята из «Манжерок», — Николай Семенов и его команда. Очень классная уральская кухня в их исполнении мне очень близка.
Что касается мест, куда я выезжал сам, — гастролей было довольно-таки много. В основном — московские. И мне очень понравилось в Amber. А еще я гостил в нижегородском Red Wall у Игоря Шиянова. Классный ресторан, ребята — молодцы. Мы там получили большое удовольствие и от сервиса, и от команды, и от гостей. Я был приятно удивлен: был sold out.
Впрочем, что приятно, везде, где я езжу, набирается нормальное количество гостей. И, как правило, это люди, хорошо разбирающиеся в гастрономии и близкие мне по духу.
— А есть ли в России шеф, с которым бы вы хотели открыть ресторан «на паях», так сказать? Не просто «ужин в четыре руки» выдать, а — на постоянной основе, чтобы было интересно и круто. «Профессиональная мечта», если можно так сказать.
— Мне очень нравится Никанор Виейра. Потому что я могу готовить еду примерно на том же уровне, что и он, — с точки зрения сетов. (Можно вспомнить, что я делал в Nordic и Recolte.) Но он — «параллельно другой». У него — суперюжная история получается, тогда как у меня — северная. И, возможно, у нас с ним получился бы невероятный симбиоз, если бы мы с ним когда-нибудь создали историю с сетами. Может быть, в рамках какого-то поп-ап-проекта, месяца на три. Мне кажется, это было бы суперкруто.
Конечно же, я с огромным удовольствием «подвигался» бы с Мирко Дзаго. Это невероятно энергичный «русский итальянец». Абсолютно харизматичный, очень яркий и веселый.
Да, кстати. Мы в прошлом году еще давали ужин у Андрея Шмакова в Savva. И это было тоже очень-очень здорово. Андрея я тоже очень хотел бы видеть у нас в ресторанах. Но у него в гостях я уже был.
— Что нового, помимо ресторана русской кухни, появится в будущем году в вашей персональной «экосистеме»? Еще один-другой новый ресторан? Или, скажем, новый отель?
— На 2025-й запланированы открытия двух интересных концепций. Мы, например, хотим соединить Юго-Восточную Азию с Ближним Востоком. Эту историю мы прямо сейчас прорабатываем. Будет большой средиземноморский ресторан на берегу Финского залива. Видовой, двухэтажный. Из уборной — вид на залив. Моешь руки — видишь, как солнце уходит в закат...
А второй ресторан — ресторан русской кухни. Задача амбициозная. Проработкой этого проекта мы занимаемся уже около полугода. На дальнейшую его реализацию у нас, по плану, еще год и два месяца. Если будет все хорошо, и никто не подведет, — откроем в конце 2025-го.
Ресторан будет располагаться напротив храма, буквально в 300 с небольшим метров. Хотим в этот проект интегрировать много интересного, из всех эпох нашей необъятной страны. Там будет и воссозданная классическая рецептура, и новаторские вещи — как мы видим русскую кухню сегодня. Я как коренной ленинградец, петербуржец, хочу создать для родного города что-то значимое. Это, что называется, задача «со звездочкой». Я хочу, чтобы все, кто живут в Петербурге, гордились, что у нас есть такой ресторан.
— Про отель расскажете?
— Так получилось, что изначально, когда мы начали строить парк-отель в Пушкинских горах, я должен был в нем отвечать только за ресторан. Классный загородный ресторан, локаворский, с привлечением местных фермеров в Пушкинских горах Псковской области. Там с этим изобилие. Они все классные, модные, молодые. Они хотят работать. И мы хотим работать с ними... Но немножко все «вильнуло» в сторону. Теперь я полностью отвечаю за реализацию этого отеля.
Итак, это будет большой парк-отель. У нас в собственности — 400 га земли. Это пространство для целой экосистемы, где будут и выставочные залы, и фермерский рынок, и даже отдельный коттеджный поселок. Очень много разных активностей планируем. Появятся фермерские лавки, амбары, на базе которых мы будем делать рынки выходного дня (что даст фермерам возможность реализовывать свою продукцию на более серьезном уровне, чем сейчас это происходит у них). То есть, мы хотим сделать такую точку притяжения.
Пушкинские горы — это очень классное, знаменитое направление. Но, там, действительно, есть дефицит номерного фонда. При том, что турист едет. И турист обеспеченный — из Москвы, Питера. Для многих ведь в нынешних обстоятельствах 350—400 км — уже не расстояние.
Срок открытия сейчас назвать очень сложно. Потому что, повторюсь, проект очень большой. Наверное, все согласования мы получим к февралю. И сразу начнем возводить. Фундаменты уже заливаем, строим ангар под технику. Так что, все активно. Активно, интересно, необычно. Это новый опыт. Мне нравится.
— Глен Баллис, на заре своей сольной рестораторской карьеры, рассказывал мне, что его три (на тот момент) ресторана расположены буквально в шаговой доступности друг от друга — на Патриках. Что позволяло ему каждодневно контролировать работу своих подчиненных во всех заведениях и держать высокое качество блюд и сервиса. Насколько лично для вас важна географическая близость твоих объектов в подобном контексте? Тот же Inner, как мы знаем, совсем рядом с Futurist...
— Честно говоря, Санкт-Петербург — не очень большой город, если сравнивать с Москвой. Он Inner до Itameshi мне ехать 18—20 минут по ЗСД. Меня это вполне устраивает. Я, кстати, очень часто свои рабочие будни распределяю так, чтобы успеть в течение дня оказаться и в Futurist, и в Inner, и в Itameshi. В произвольной последовательности. Иногда этот цикл в день повторяется дважды.
— Самый интересный, необычный фидбэк от ваших гостей за последнее время?
— У нас в Futurist был пирог с крабом. Абсолютно феноменальный. Но мы его вывели из меню, поскольку из-за маленькой кухни его было тяжело реализовывать. И вот однажды пришел молодой человек с транспарантом: «Верните пирог с крабом!» Часа три он стоял под нашими дверями... Крутая история!
— Насколько важна для вас марка профессиональной одежды? У вас лично — фабричное производство или индивидуальный пошив?
— Честно говоря, мне важнее не марка, а качество. Понятное дело, у нас есть Le Nouveau Chef. В моменте это было, наверное, лучшим, что есть на рынке. Да, это дорого: китель может стоить по 25—20 тысяч рублей. И у меня есть кители из этой линейки, они, действительно, очень крутые: комфортные, не садятся, модно сидят, по фигуре, приталенные.
Но также у нас есть ребята из Grand Chef, которые тоже делают очень качественные кители. В общем, главное — материал, честно скажу. Чтобы кители дышали, не садились...
Конечно, если ты, будучи обычным поваром, надеваешь китель за 30 тыс., — то ты чувствуешь, что дотянулся почти до «Мишлена». Я испытывал примерно такие ощущения, когда у меня впервые появился такой китель... Всегда приятно, когда ты надеваешь качественную брендовую одежду, которую носят и твои зарубежные коллеги, увенчанные звездами «Мишлена».
— Мечта. Большая и маленькая. Далекая и близкая.
— Я мечтаю, чтобы наш новый ресторан русской кухни получился таким, каким я себе его представляю. Даже не с точки зрения бизнеса, а чтобы мы получили именно ту обратную связь, о которой мы мечтаем. Чтобы все гордились этим рестораном. Это будет невероятно, если я смогу это сделать. А я буду очень стараться. И, надеюсь, мы сможем войти в историю.