— Почему был сделан выбор в пользу профессии кондитера? В России же это долгое время считалось почти исключительно женским делом. Помимо недавно проросших Алексея Гребенщикова и Стаса Пауля, можно разве что заезжего Кристофа Лаерманса вспомнить — в том же Петербурге... Кого нужно благодарить за то, что вы в итоге выбрали «сладкую жизнь»?
— Я никогда ни на кого не равнялся по половому признаку. Я считаю, ни у одной профессии нет пола. Я пробовал работать во всех цехах и до того, как стать кондитером, проработал четыре года штатным поваром. Но, в конце концов, понял, что моё художественное видение просит большей тонкости и скурпулезности. И, когда случайно попал в кондитерский цех, то понял: вот то, что я искал.
— Кстати, насколько она в реальности сладкая?
— После премии WHERETOEAT 2024 она стала намного слаще, хотя работа на кухне не из самых легких. Многие спрашивают: «Вот, ты, наверное, сладкое вообще не ешь и видеть не можешь?». А я ем и очень много. Поэтому моя жизнь — это сплошной «сахар».
— Какова, на ваш взгляд, главная особенность работы кондитером? Юлия Иванова, одна из лучших кондитеров страны, говорила мне, что для нее главное — это феноменальная точность во всем. Что эта работа не прощает небрежности...
— Не могу с ней не согласиться. И мне, как максимально структурному, но при этом творческому человеку, эта профессия подошла как нельзя лучше. Я бы еще добавил теорию про творческую составляющую человека: за моей спиной — и художественная школа, и многочисленные кружки. Это очень хорошо нарабатывает тебя как создателя.
— В каком заведении вы дебютировали как кондитер? И как скоро вы убедились в правильности выбора профессии?
— В ресторане Dali (№ 6 в рейтинге WHERETOEAT Tatarstan 2022, — прим. ред.). Там я успел поработать поваром и кондитером и вырасти до шефа. Уже там я начал удивлять смелыми решениями, а их сюрреалистическая концепция подтянула меня.
— Сколько проектов вы сейчас курируете как шеф-кондитер?
— Из основных это, наверное, «Вартазия». Плюс, проектно помогаю с постановкой меню (консалтинг) в «Сказках о солнце», «Сказке», WAY и «Утро».
— Насколько в Татарстане сегодня востребовано кондитерское искусство? И насколько разнообразны запросы гостей в «Вартазии»?
— «Вартазия» — очень концептуальное место. Сюда ходит «возрастная» категория людей, поэтому мне было трудно поначалу адаптироваться. Но я смог и продолжаю доказывать, что десерты — это не только чизкейки и наполеоны.
— Какие эмоции вы испытали от победы на WHERETOEAT Tatarstan 2024? О чем думали, выходя на сцену?
— Я опешил. Я полностью потерял дар речи, так как это была моя мечта. Которые, оказывается, могут сбываться. Когда я шел, я слышал, как в зале кричали мое имя. Мне было приятно, что меня знают и за меня голосовали. Это не передать словами!
— Накануне церемонии вы впервые приняли участие в традиционном для WHERETOEAT закрытом гала-ужине с участием лучших шеф-поваров республики. Насколько важным это было лично для вас? Было ли что-то, что вас удивило, вдохновило?
— Это было очень интересно, безумно волнительно. Ведь я был самый молодой. Как минимум, на 10 лет моложе, чем каждый, с кем я там работал в команде. И мне было безумно приятно, когда эти мастодонты были в большом удивлении от придуманного мной десерта. Я испытывал такую гордость за себя, что я стою рядом с лучшими и работаю наравне с ними!
— В «Вартазии» вы работаете в тандеме с Ильгизом Галиевым, первым «Шефом года» WHERETOEAT Tatarstan. Насколько вы «проникаете» в работу друг друга? Или вы полностью автономны?
— С Ильгизом мы работаем очень давно, уже лет 5 точно. Он, несомненно, сильно повлиял на меня. Я помню наш первый разговор, он сказал, что, уже попробовал мои десерты тогда и был в восторге. Он сразу дал мне полный карт-бланш, это меня шокировало, и я начал творить. С ним работа у меня строится наилучшим образом, так как к нему у меня есть полное доверие, и я чувствую это же с его стороны.
— Самый необычный десерт, который вам доводилось пробовать? И самый необычный заказ, который вы когда-либо получали?
— Я уже и не помню, когда я делал что-то стандартное. По Казани давно ходит фраза: «У Юры — мозг восполненный», — и все знают, что за самыми необычными сочетаниями — ко мне. Бисквит со свежим огурцом и укропом с бузиной, конина с мандарином и морковью, хвоя с манго и имбирем... Я порой и сам не понимаю, как я это придумываю.
— Какой десерт вы бы назвали лучшим в своей жизни?
— Свой любимый «лавандовый мусс». Это мой первый десерт, который я придумал, еще учась в колледже. И теперь у меня есть традиция: ставить его во всех местах, где я базируюсь.
— Ваше любимое лакомство?
— Маринованные огурцы. Это очень смешно, но именно соленья спасают меня после целого дня пробы и работы в кондитерском цеху.
— И все-таки, Кириллов или Поладьян? Как правильно? И откуда разночтения?
— Официальная фамилия в паспорте: «Кириллов». Она принадлежит моей матери. У меня — не самая сладкая судьба. И, как я узнал в 15 лет, мой отец, который воспитывал всю жизнь, это — отчим. С двух лет он взращивал меня наравне с сестрой и даже на секунду не дал усомниться в том, что я не его ребенок. В знак уважения, я взял его фамилию «Поладьян» как никнейм в соцсетях и задумываюсь о возможной смене фамилии. А так, — откликаюсь я на обе.
— Что вас вдохновляет сегодня?
— Я ищу вдохновение в простоте и в моменте, а дальше мозг перерабатывает это в десерт. Вижу продукт и много думаю, ищу глазами и нахожу порой очень странные решения. Я часто люблю просматривать показы с недель мод и могу даже присмотреть решения в парфюмах, так как являюсь парфюмерным маньяком. Это такой же бескрайний мир, который может очень хорошо вдохновлять на что-то смелое.