— Артем, в этом году ты стал лучшим шеф-поваром Татарстана по версии премии WhereToEat. Ждал ли столь высокой оценки?
— Я, конечно, надеялся и ждал, но не верил в то, что это произойдет. И тем приятнее тот факт, что меня признали лучшим и что мой труд на ниве развития гастрономии в республике оценили по достоинству...
— Ты не самый публичный человек и довольно сложно найти информацию о тебе. Почему решил выбрать такой непростой и тернистый путь — быть поваром?
— Если честно, то все получилось волей случая и довольно забавно. Однажды летом я, будучи студентом института, сидел дома. Ко мне в гости приехал друг, который решил поехать на собеседование в ресторан и предложил сгонять за компанию. И я как был, в шортах и тапочках, отправился вместе с ним. Сидеть одному в машине было скучно, поэтому я пошел вместе с другом и заполнил анкету. А я только что отслужил в армии, где работал на кухне поваром, поэтому определенный опыт у меня был. Несколько дней спустя мне перезвонили и предложили работу. Тогда в Казани еще не было паназиатских ресторанов, и все были «японскими». Вот в такое заведение и я пошел работать на кухню. Довольно быстро втянулся и меня стало отмечать начальство...
— Быстро пошел вверх по карьерной лестнице?
— Через два года меня назначили су-шефом. А вскоре вызвало начальство и предложило приложить свои силы несколько в другом направлении. В нашем ресторанном холдинге решили запустить клубный проект (сразу два ночных клуба) и нужен был повар, который сможет сохранить в этом проекте ДНК компании. Меня поставили старшим су-шефом, и я руководил всем подразделением. Позже по моей просьбе меня перевели в итальянский ресторан, в котором шеф-поваром стал итальянец, ранее работавший в Москве. У него я многому научился в том, что касалось итальянской кухни. К тому времени в холдинге я уже проработал около 7 лет. Мне хотелось развиваться дальше, ездить в другие рестораны на стажировки, но руководство оказалось к этому не готово. И я начал рассматривать другие проекты...
— Наверняка тебе с твои опытом сразу поступило немало предложений?
— Да, было много разных встреч. На одном из гастрономических фестивалей я познакомился с Димой Дьяковым, который сказал мне: «Слушай, у нашей компании огромные планы и мы собираемся открыть шесть ресторанов. Один из них будет итальянским, а ты отличной разбираешься в этой кухне. Не хочешь попробовать свои силы?» Я согласился, сделал дегустацию, которая всем понравилась. Так я познакомился с теми инвесторами, с которыми успешно работаю и по сей день...
— Как я понимаю, ты вырос до бренд-шефа всей ресторанной группы Fine Group?
— Не совсем так. В нашей ресторанной группе два бренд-шефа — я и Дима Дьяков. Каждый из нас отвечает за свои проекты. На Диме, помимо всего прочего, еще и все проекты, которые связаны с завтраками. А у меня сейчас под началом пять ресторанов. Точнее, уже стало шесть!
— Быстрая карьера. А как обстоят дела со стажировками, к которым ты так стремился?
— Мне очень повезло с этим. Я проходил обучение в интернациональной академии итальянской кухни в Тоскане в городе Лукка, под руководством шеф-повара с двумя звездами Michelin. Это не была школа какой-то высокой гастрономии, это была школа, в которой нас учили домашней итальянской еде и ее культуре. Если вдуматься, то в Тоскане очень вкусная кухня и при этом очень простая. И для меня стало открытием, как можно делать такие потрясающие вещи просто-напросто используя качественные продукты и правильно с ними работая. Для меня это стало прорывным моментом моего развития как шеф-повара. Да, можно проводить гастрольные ужины со знаменитыми иностранными шеф-поварами, но они не дают столько опыта сколько я смог получить, учась в этой школе...
— Ничего удивительного в этом нет, ведь у тебя же было полное погружение в Италию...
— Абсолютно! Ты встаешь в 6 утра, садишься на велосипед и едешь в ближайшую джелатерию, где можно посидеть, покурить и выпить невероятно вкусный кофе. А затем отправляешься в школу. Совершенно другие ощущения! Приезжаешь на учебу и тебе говорят: «Артем, собери травы на сегодня». Идешь на огород с ножницами и срезаешь с грядок тимьян, розмарин и другие необходимые растения. И потом весь день готовишь различные блюда используя как специи, так и собранные тобой травы. Невероятно!
— То есть, ты очень любишь итальянские блюда, но при этом работаешь в ресторане татарской кухни «Чирэм»? Не возникает диссонанса?
— Нет. Италия это в первую очередь про продукты, и татарская кухня тоже. Когда я пришел в «Чирэм», то глубоко погрузился в исследования и много общался с историками. Мы говорили с ними о том, как формировалась татарская кухня, что на нее повлияло и как это происходило. О том, как те или иные продукты оказались в обиходе татар. Там столько всяких интересных вещей оказалось. Казань стояла на Великом шелковом пути и, соответственно, в нее привозили различные специи, сухофрукты, и, конечно, чай. Поэтому с давних пор татары так любят чай и пьют его по 15—20 раз на дню. У нас много своих специалитетов. Например, корт. По сути, это топленый творог, как у меня бабушка делала. Сначала заквашиваешь молоко, и получается творожная масса. И ты на слабом огне потихоньку его томишь часа 2—3, пока она не становится такой карамельной. Получается карамельный творог. Потрясающая вещь! Во всех своих проектах я делаю запеканки из такого творога...
— Я был в Казани несколько раз за последние годы и наблюдаю как начинает формироваться «новая татарская кухня», довольно сильно отличающаяся от традиционной. Насколько успешно сейчас идет этот процесс?
— Да, все потихоньку меняется. Блюда в ресторанах становятся более гастрономичными, как по вкусу, так и по подаче. Количество жира в них стало в разы меньше. Мир меняется и у гостей формируется запрос на новую, более здоровую кухню. Люди становятся более осознанными и начинают задумываться о том, что они едят. Шеф-повара и рестораторы тоже перестраиваются с учетом этого тренда. Мы стали использовать более современные техники приготовления, чтобы можно было поярче подчеркнуть натуральный вкус продуктов. Наша татарская кухня по моему мнению обрела второе дыхание и стала развиваться в русле мировых трендов.
— Расскажи, а какие гастрономические тенденции ты наблюдаешь сейчас в Татарстане?
— На самом деле, мы движемся абсолютно в духе общероссийских тенденций. Ничего удивительного в этом нет. Сейчас многие люди активно путешествуют. Ты берешь билет и за пару часов оказываешься в Москве или Санкт-Петербурге, посещаешь различные рестораны и сразу понимаешь, что сейчас актуально, а что уже нет. В любом случае, мы не копируем слепо то, что видим у вас. Мы все творчески дорабатываем и докручиваем, опираясь на традиции татарской кухни. Я сам наполовину татарин, так как у меня мама татарка и прекрасно понимаю наши национальные вкусы. Все новшества мы адаптируем на свой лад и получаются очень интересные блюда с нашим национальным колоритом.
— Какие из ваших локальных продуктов тебе наиболее интересны?
— Конина. Это самый интересный и волшебный продукт. Для нас он совершенно привычен. Мне 33 года и всю свою жизнь я ел конину и не понимаю, почему другие люди ее не едят постоянно (смеется). А на Кавказе все обожают баранину и едят только ее.
— Руслан Закиров в Алматы в «Огоньке» делает невероятно вкусное вителло тоннато из конины и томленую конскую щеку...
— Мы с ним знакомы, и он очень хороший шеф с крутыми проектами. Недаром «Огонек» стал лучшим рестораном Казахстана в этом году. Вообще рад, что Казахстан развивается, я там довольно часто бываю. Наши языки — татарский и казахский — процентов на 80—85 % похожи. Да и по вкусам у нас с ними много общего.
— Артем, а есть ли большая цель, к которой ты стремишься?
— Очень хочется развиваться дальше и делать какие-то новые вещи, которые бы нравились нашим гостям. Хочу приносить пользу обществу в целом и популяризировать новую татарскую кухню в стране и мире. Мне нравится эта миссия!