— Начну с глобальных вопросов. Каковы главные итоги 15 лет работы сети «Барслона»? И каковы главные уроки (что, возможно, даже важнее итогов)?
— Главный итог — то, что зрелая половина жизни прожита так, как хочется. Наверное, главнее его нет вообще. В широком смысле. Половина не только моей жизни, но и тех, о ком я пекусь, — это дочка, это семья... Они все счастливы, что я этим занимаюсь. И это внесло гармонию. За 15 лет у людей — и хороших, и плохих — случается, распадаются семьи, возникают жуткие недопонимания с детьми. Так вот, эти 15 лет «Барслона» — тот спасательный круг, который помог мне подобраться поближе к старости без проблем с близкими. Потому что он оказался одновременно и источником ресурсов, и объединяющим началом.
А выводы... Основной вывод: когда-то был сделан правильный выбор. Хотя выбор этот был глупым. Тогда, 16 лет назад, мне вдруг стало понятно (а точнее, показалось), что можно делать, что хочешь. Но не так, что «Можно всё, потому что бога нет». А — можно заниматься любимым делом, жить и не заниматься нелюбимым. Честно говоря, много раз за эти 15 лет мне казалось, что я прогневил бога. Но в итоге оказалось, что это все-таки не так. Да, конечно, это не путь к богатству. Но — вполне себе путь к благосостоянию.
Мне тогда захотелось заниматься «чем хочу». А я хотел служить вам. Я всегда, совсем с юного возраста, был каким-то руководителем, лидером. При этом всегда искренне хотел, образно говоря, чистить вам апельсин. Словом, служить людям. Причем, если классик писал: «Служить бы рад, прислуживаться тошно», — то мне не тошно ни то, ни другое. Для меня это абсолютно органично. Даже по отношению к незнакомым людям, кстати говоря. У меня нет амбиций (точнее есть, но они лежат не в этой области). Мое чувство собственного достоинства почему-то от такого служения не страдает, а растет...
В итоге, работа приносит мне и эмоциональное удовлетворение, и миллионы. И это прекрасно.
— Вспомните самый сложный период за эти 15 лет?
— Конечно. Пандемия. Я занял «крестообразное» положение на кровати (показывает, как лежит на кровати со скрещенными на груди руками, глядя в потолок, — прим. ред.) и впервые почувствовал, что я никакой не хозяин жизни. Я, конечно, и до этого понимал, что есть хозяева «похозяистее»... (Смеется.) Но, по крайней мере, я обычно из любой ситуации видел выход. И не один. А если и не видел, то точно знал и чувствовал, что он (они) есть. А тут — впервые в жизни! — я увидел и почувствовал, что выхода нет.
И я с этим ощущением прожил месяц. Волосы побелели, кстати, именно тогда. Это был конец марта — апрель 2020-го. Срыв в полную лёжку... Как главная героиня фильма «Любовь и голуби» после ухода любимого. В голове не было ничего, даже безумных идей. Да и денег-то не было, по большому счету. Кто-то менял сферу деятельности, занимался чем-то другим. Чем-то, что в тот момент было актуально. Я же не придумал ничего. Потому что у меня просто не было средств, чтобы запустить новый бизнес. Все средства были в обороте. И в апреле 2020-го их было не вынуть. Потому что все мои бизнесы были связаны с «умиранием» в пандемию. Они все и умерли или на время потеряли сознание. Это был сущий кошмар...
Больше — ни до, ни после — со мной подобного не повторялось. Я всегда был неунывающим оптимистом. Делал кучу глупостей, но продолжал им оставаться. Просто потому, что мне этот образ жизни очень нравится. Любовь плюс оптимизм забирают очень много сил и денег. Но они же делают мою жизнь счастливой.
— На кого или на что вы ориентировались, открывая свой первый тапас-бар на «Чернышевской»? Помните свои тогдашние ощущения? Чего было больше — азарта или самоедства (мол, зачем я в это все ввязываюсь?)? С учетом того, что опыт в общепите, пусть и небольшой и, может быть, не самый удачный, на тот момент у вас уже был...
— Был. Очень неудачный. Это вы меня сейчас пожалели с формулировкой... Когда все это начиналось, первичным фактором был голод. Он меня гнал вперед. Я был вице-президентом группы компаний, которая занималась недвижимостью. И в 2008 году она приказала долго жить. Временно, но приказала. И это, кстати, чем-то напоминало катастрофу общепита во время пандемии.
Понятно, что какие-то осколки финансового благополучия у нас оставались. И все начали резко диверсифицироваться. И я тоже стал жертвой подобной диверсификации. Я бегал вокруг своего дома (я живу загородом) и лихорадочно думал: «Что бы такого сделать плохого...» Что дальше-то делать? (Смеется.)
Но. Это был такой возраст, такое количество энергии и уверенности в себе как в ресурсе, что не было паники, как во время пандемии. Не было мыслей, мол, ужас и все пропало... Были мысли сразу в нескольких направлениях. Я носился как угорелый.
К тому моменту у меня был мощный внутренний манифест. Я видел наш общепит, эти «драки с водкой» в ресторанах... Какие-то вышибалы в дверях... И, в то же самое время, — видел общепит в Барселоне (так сложилась судьба). И меня шокировала разница. Я всю жизнь рос с пониманием, что люди на планете Земля — одинаковы (при том, что они разные как личности). И у меня возникло ощущение, что кто-то нас, русских, зачем-то погрузил в этот уродский мир малиновых пиджаков и драк в ресторанах. В начале нулевых этот мир вроде бы стал отходить, но ему еще не было создано должной альтернативы. Были какие-то редкие попытки сделать что-то по-хорошему европейское, гуманистическое, с большим выбором качественного продукта. Таким проектом в то время был Mollies Irish Pub, к примеру. На тот момент это было очень крутое заведение.
Но такие проекты были все-таки немного мачистские, что ли. Могли «угостить» пивной кружкой по голове, например, какие-нибудь хамы. Нет-нет, да и происходили какие-то разборки непонятные... А мне очень хотелось создать что-то совсем иное, без таких вот «отпечатков». Без гардеробщика-мулата, без вышибалы со сломанным носом... У меня, вообще, к вышибалам такое сострадательное отношение. Потому как я сам в студенческие годы некоторое время был вынужден работать по этой «специальности» — я боксер. Я тогда больше ничего другого толком не умел, а профессии курьера как таковой еще не было.
Кстати, тогда же я разлюбил общепит. Постсоветский. А когда впервые приехал в Барселону — я его снова полюбил... И, в тот момент, когда я бегал вокруг дома, я понял, что - хватит! Пришла пора исправить всё это. Принести пользу моему родному городу. И я придумал «Барслона»...
Не так давно, кстати, мы сделали новый дизайн заведения на улице Рубинштейна. Во многом повлияла на это моя поездка в Испанию (я улаживал свои дела в Европе и, заодно, занимался «промышленным шпионажем»). Я, как научный работник, изучил все рейтинговые заведения в Барселоне и Мадриде, — «Лас Америкос» и прочее... И взглянул на свое заведение другим глазами. В итоге ушли картинки-постеры со стен — появились граффити. То есть, пестрота, эмоушн испанский, — они остались. Просто теперь по-другому реализованы.
Во мне сидит патриот (хоть это и избитое слово). И мне дико приятно, что группа ребят из соседнего двора играют лучше всех в стране. Это была группа «Ленинград». Что мой лучший друг — из другого соседнего двора — продвигает мультреализм, превращается в Колю Копейкина. Я этим страшно горжусь. Пусть даже не слишком афиширую. Мне просто приятно, что на моей улице — столько волшебных людей. И прямо сейчас я их вижу. Для меня это, конечно, дикий кайф.
Поэтому практически все, что здесь сделано — мебель, граффити на стенах, картины, свет, — сделано жителями нашего города. Я узнал, кто в Петербурге делает это лучше всего, - и просто пошел к ним, попросил, чтобы они сюда пришли. Я мог у Noname-мастеров заказать это дешевле. Но я предпочел заказать у известных людей, да еще и ленинградцев. Это был важный принцип. Как когда-то «Зенит» практически не брал себе представителей других союзных республик, делая ставку на доморощенных футболистов...
Я футбол полюбил уже в зрелом возрасте. Когда бары начал строить и телевизоры в них устанавливать. Да и байкером тоже стал благодаря бару. Дизайнер Мария Лугавцова — в этом самом заведении, на Рубинштейна, где мы с вами сейчас сидим, — поставила мотоцикл на входе. Harley-Davidson заставила купить. Новый... Сейчас, конечно, с такой идеей она была бы мягко послана. Я бы извинился и вежливо отказал. Такой мотоцикл нынче стоит миллионов пять. А тогда — я на эту покупку решился. Для селфи-зоны. И стал байкером. Потому что — стоит новый мотоцикл. К нему — все документы. Плюс — шлем. Все красиво... И, в итоге, я объездил на этом «Харлее» практически всю Европу.
Ну и футболом проникся тогда же. Все вокруг смотрели футбол. Все фанатели.
— Кстати. Не могу не спросить. «Барса» или «Жирона»? Или, может быть, «Эспаньол»?
— Сердцем — «Барса». Потому что очень много обстоятельств сложилось. Столько эмоций сумасшедших получено от этой команды и этого города. А самое главное... Вы понимаете же, если в вашей жизни кто-то дал вам какую-то жизнь, которая вам нравится, — всю жизнь, как мама, или какую-то непродолжительную, как преподаватель, — вы невольно влюбляетесь, испытываете чувства сродни сыновним. Это и впрямь похоже на любовь к матери. В этом смысле Барселона мне показала, что жить можно мирно, красиво, не бедно. И еще и увлекательно.
Я вообще считаю, что Барселона — это тот же Ленинград. Только в Барселоне на 15 градусов теплее. И этим объясняются те небольшие различия между городами. Не будь этой разницы — это были бы города-копии. Я уверен в этом. Даже Гауди делал бы архитектуру, похожую на зодчего Росси.
Люди — похожие. Такой, своего рода, «манифест» столице. У нас — к Москве, у них — к Мадриду. «Мы — не хуже!» Это, к слову, было одним из мотиваторов в моей семье (ленинградские врачи, инженеры): «Мы — не хуже!»
— У вас сейчас четыре «Барслона» (два бара и два корнера). Какой из них главнее? И когда ждать следующего?
— Если смотреть на материальный и эстетический аспекты, на сегодняшний день главнее проект на Рубинштейна. Во-первых, он приносит мне больше денег. Во-вторых, –в нем реализовано накопленное мной за 3—4 года (а я весь этот рестайлинг задумал в 2019 году). Все мое творческое, рвущееся наружу желание переломать всё и новый мир построить. И вот здесь оно уже реализовано.
Проект на Конюшенной сейчас тоже подвергается рестайлингу, мы его ремонтируем «секторально». Закроем мы его полностью разве что на один день. Кстати, и заведение на Рубинштейна мы не закрывали фактически: преобразовывали по кусочкам. Бармены по секрету говорили гостям: «Вы можете заглянуть за занавеску — вы свидетели создания нового мира!»
И сейчас «Барслона» на улице Рубинштейна — мой идеал. Более того, он сделан сейчас в стилистике современных тапас-баров Барселоны. Там сейчас в моде винные залы (у них в таких залах нет контактной барной стойки) — «залы друзей». И рядом, дополнительно, небольшим «кусочком прошлого» — непосредственно бар. Бары там не трогают: боятся потерять адептов. Люди, сидящие за стойкой, — это сила заведения. А служить ведь хочется всем — и адептам, и новым людям...
Кстати, уже почти две недели, как мы все подкрасили, все сделали. И собираем отзывы — через официантов и администраторов. И видим, что адепты тяжело переваривают наши изменения — новый дизайн. Но им есть, где спрятаться: они идут в барную зону. А новым людям — заходит всем.
— Не подсчитывали, сколько раз вам говорили, что в названии заведения — вопиющая опечатка?
— Пытался. И сбился со счета. Десятки тысяч раз, примерно. И, главное, — это не прекращается. Казалось бы, все уже знают историю названия... Но — все равно. Кстати, около 80 % делающих замечания — мои любимые добрые бабушки. Не гости заведения, а прохожие. Они приходят и тихим голосом говорят на ухо официанту, что мы опечатались...
Я когда-то, лет 8 назад, провел конкурс (установив приз в тысячу евро) с просьбой придумать новое название для бара. Меня тогда чуть коробило (сейчас уже нет), что я нечто непонятное предложил родному городу. Какая-то «Барселона» без «е». Еще и бык на логотипе. Ужас...
Идею убрать букву «е» когда-то предложил известный лингвист, перкуссионист группировки «Ленинград» Всеволод «Севыч» Антонов. Именно он и виноват, что букву «е» убрали. Я-то открывал «Барселону». (Смеется.)
В итоге откликнулось огромное количество людей, нам прислали тысячи вариантов названий. При этом 60 с лишним процентов респондентов потребовали не менять название. И я успокоился... А тысячу евро пришлось вручать Всеволоду Антонову. Который, как честный человек, потом проел и пропил их в «Барслона». Наш человек. Спасибо ему за всё.
— Все кругом говорят: «Барслона». Но вряд ли многие смогут при этом назвать имя и фамилию вашего шеф-повара. Сейчас у вас — Антон Мамонтов. Раньше был (я поднял архивы) Артур Гошев... Не обидно, что шефа не знают? И какая она сейчас — испанская кухня в вашей трактовке? Предположу, что она изменилась за 15 лет...
— Да. И изменилась сильно. Начали мы вообще с жутких самодельных бутербродов, еще до Артура Гошева. Это был сущий ад. Мне казалось, что я могу людям, которые никогда не готовили Испанию, что-то посоветовать. И вместе с ними что-то придумать. Не будучи ни поваром, ни испанцем. Конечно, с точки зрения гастрономии, это было фиаско.
Это в итоге заставило нас назвать свое детище пабом. Но, если бы мы сразу начали с удачной гастрономии, — например, сегодняшнего образца – то не было бы никакого имиджа паба. Мы бы быстрее встраивали какие-то винные и дизайнерские штуки.
Словом, кормежка поначалу была так себе. А потом ко мне пришел Артур Гошев (он был в проекте с самого начала). В один прекрасный день он сказал мне, что готов развиваться и развивать нашу кухню. И, когда мы готовились открывать заведение на Рубинштейна, — он сказал, что ему не хватает знаний. Нужен Мастер. И мы этого Мастера нашли — в Малаге. Он тогда еще был выпускником (а в будущем — преподавателем) Гастрономической академии Малаги. Я даже смогу полностью воспроизвести его имя: Хосе Мигель Гайего Руис. Этот прекрасный человек сразу потребовал себе русскую переводчицу. Мы ему наняли даму по имени Ольга, на которой он впоследствии женился (и увез к себе в Малагу). И он научил нас правильно готовить Испанию. Это был 2010 год.
А Артур Гошев подхватил тему, впитал все как губка. Научился готовить паэлью, узнал секрет шафрана, и прочая-прочая... Стал понимать, что, не разбираясь в вине, нельзя готовить еду для тех, кто это вино пьет.
Артур очень хорошо наладил технологический процесс и работу с персоналом и продуктом. Но при этом оказалось, что он дико маргинален. Совершенно не приспособлен к публичности. Я чуть не убился, пытаясь сделать из него известную персону. Я — маркетолог — не смог сделать ничего! Потому что сделать личность публичной без ее собственного желания — невозможно. Даже если это умный человек, великий мастер.
Потом Артур вырастил ученика — Антона Мамонтова. За последние семь лет он все у нас преобразовал. Поехал к баскам учиться, в их мишленовские рестораны. Начал работать с «бледными вкусами». Стал глубоко исследовать средиземноморскую кухню, «полез» в норвежские продукты (лосось, гребешки, другие дары моря) Они их полюбил и заставил всех поваров тоже полюбить. Но — вот незадача. Он тоже оказался неразговорчивым человеком.
И тогда я подумал: я же сам создаю атмосферу зала и бара, мне всегда было важно отличаться от рынка тем, что мне дорого, — атмосферой и вкусной едой «по существу». Значит, будем делать акцент на атмосфере, а не «играть» на личности повара.
Честно, я хотел эти проекты сделать на много лет сразу. Я вообще в этом плане — «стайер». «Стометровки» никогда не любил. И сейчас не люблю. А работающий на «долгую дистанцию» публичный повар — это шантажист потенциальный. Который сбежит, рано или поздно. Или, в какой-то момент станет непомерно дорогим. Это структурные риски... Поэтому моя политика: преданные, дико талантливые люди. Не способные, в силу своей необщительности, интровертности, создать без меня личный бренд.
Я бы хотел, чтобы Антона Мамонтова знало больше людей. Чтобы он чаще посещал какие-то фестивали. Чтобы его боготворила публика. Он этого заслуживает. Но он — не такой. Он должен бы сам к этому тянуться. А постоянно толкать телегу с квадратными колесами я не могу.
С другой стороны, его знала бы сейчас вся страна, и он от меня ушел бы. Или остался бы, но уже за долю...
— Ваши любимые блюда в обновленном меню? Которые вы готовы хоть каждый день пробовать?
— Тартар из говядины, гребешки (их рецепты регулярно меняются, кстати говоря), а еще — кальмар с тимьяном. Антон подсмотрел одну важную хитрость у своих испанских коллег — в Бильбао, — как сделать, чтобы тушка не стала резиновой? А другую хитрость я сам привез ему с Канарских островов: как убрать изначальный довольно специфический запах. Кальмара, оказывается, нужно готовить в контакте с мякотью томатов. И у нас сейчас просто-таки фантастический кальмар.
А еще я очень люблю сырую рыбу (и, соответственно, — суши-бары). Моя «вторая родина» на Рубинштейна — Subzero. И наш лосось, думаю, не уступает их лососю. Что меня очень радует с гастрономической точки зрения...
Мы, кстати, никогда не скрываем наши рецепты. В этом нет смысла. Как говорил один известный человек, «Идея — фигня, главное — реализация». Главное — как ты сделал, а не как это описано на бумажке.
К сожалению, я сам не приспособлен к приготовлению еды. По целому ряду причин. А сейчас, пожалуй, этому и рад отчасти. Мне нравится, что миры, которые я создаю, позволяют мне только корректировать и воодушевлять. Я чистый Карабас-Барабас. У меня есть и великий Буратино, и прекрасная Мальвина, и волшебный Арлекин, — это очень круто. И я могу себе позволить быть добрым Карабасом-Барабасом. Слава богу, не в Средневековье живем.
Я молюсь на этих людей. Благодарю их все время, что они со мной. И стараюсь пореже говорить с ними о повышении заработной платы. (Смеется.)
И я счастлив.