— У вас, насколько я знаю, образование журналиста. Вы оканчивали журфак петербургского Университета. В какой степени этот бэкграунд помогает вам в вашей нынешней профессии ресторатора?
— Образование журналиста, а точнее рекламиста, я получил на журфаке СПбГУ. Оно мне в первую очередь помогло тем, что я научился выстраивать социальные связи, заводить знакомства и общаться с незнакомыми мне людьми.
— После открытия какого проекта вы смогли с полным правом сказать себе: «Да, я — ресторатор!»? «Траппист»? Или тогда еще не было полной уверенности в отношении выбранного пути?
— Да, после «Трапписта». Это был наш первый — и до сих пор сверухспешный — проект. Уже тогда стало понятно, что мы будем в дальнейшем заниматься именно этим делом.
— В вашем петербургском «портфеле» —и английский паб, и гриль-бар с собственной коптильней, и пиццерия, и дорогой японский ресторан, и греческая таверна. Какой проект дался тяжелее всего? Какое направление сейчас вам наиболее интересно? И каким заведением ваша ресторанная группа прирастет в ближайшем будущем?
— Нам все направления интересны, но пора вернуться к истокам и еще сильнее сделать акцент на пиво. А также превратить Smoke BBQ в полноценный продуктовый бренд. Выйти за пределы ресторанов и сделать фестивали, соусы, одежду, консалтинг и оборудование значительной частью бизнеса. Но, в целом, мы планируем открывать разные концепты в Петербурге и Москве.
Последним нашим петербургским проектом — стейкхаусом Blackchops на Фонтанке — я очень доволен. Запустился он отлично, мы долго сами настраивали работу. Сейчас уже почти пришли в состояние правильное, хотя бывают нюансы. Планируем «качать» сезон.
— В Москве вы открыли Smoke BBQ и «Траппист» и на этом как бы остановились. Потеряли интерес к московскому рынку? Или выцеливаете новую локацию, чтобы выстрелить поточнее? И будет ли этот новый проект «зеркалом» какого-либо из петербургских?
— Причина «остановки» в Москве? Там много рефлексии было — оценки собственных действий. Сейчас мы уже в стабильном режиме — ищем новые объекты активно.
— Кстати, насколько различаются гости, приходящие, соответственно, в ваши московские и петербургские Smoke BBQ и «Траппист»?
— В Москве больше денег. Выше требовательность гостей, но и готовность платить за посещение хорошего ресторана тоже больше.
— Сейчас многие российские шефы и рестораторы смотрят в сторону Юга и Юго-Востока. Дубай, Шри-Ланка, Израиль, Индонезия, Казахстан, Армения... Насколько вам лично интересно такое движение? Готовы ли вы открыть для себя новые горизонты? Да, первоапрельская шутка с открытием ресторана в Тегеране, как мне кажется, вполне себе удалась...
— Мы рассматриваем новые локации и точно будем открываться за рубежом, в том числе. Точнее пока не могу сказать.
— Какова сейчас главная сложность для ресторатора, работающего в Санкт-Петербурге? Продукты? Кадры? Что-то еще?
— В Петербурге главная сложность — состояние города. Сегодняшний Петербург — убитый, грязный, не развивающийся город, за который стыдно жителям и в который гораздо меньше хочется туристам. Просто позорище, которое длится уже с десятилетие.
— Self Edge Japanese — ваш пока единственный ресторан формата fine dining. Получился ли вход в этот формат таким, как вы планировали? И насколько вам в нем, в этом формате, комфортно? Или fine casual, в котором работают все ваши остальные заведения, вам идеологически ближе?
— Вход получился более успешным, чем планировали. Дальше произошел спад, связанный с ковидом и событиями 2022 года. Ну а сейчас все восстанавливается. Очень комфортно себя чувствуем в этом сегменте.
— С кем из российских рестораторов вам было бы интересно «учинить коллаборацию»? Или вы предпочитаете сохранять полную независимость в своих действиях?
— Коллаборации мы делаем регулярно, приглашая в гости известных шефов и бартендеров. Делаем выезды и сами. А вот коллаборации с точки зрения партнерства — больше не интересны. Всё теперь планируем делать самостоятельно.