— Ресторану CHANG будущим летом исполняется пять лет. Срок солидный. Каков, на ваш взгляд, главный итог этой пятилетки? И для ресторана, и лично для вас?
— Можно вспомнить и проанализировать многое. Начнем с того, что мы открылись в непростое время, — сразу после ковидного локдауна. Но куда важнее, что мы открыли тогда новую для города концепцию, предложили новый подход — slow food — к приготовлению азиатской еды. Да, максимально возможное количество продуктов мы делаем сами у себя в ресторане. И лапшу, и все виды теста (то есть, в общей сложности, порядка десяти), и основные соусы. Плюс — принципиально не используем глютамат натрия. Это позволило нам добиться чистейших вкусов и необычных сочетаний.
Поначалу, конечно, было непросто. Многие ведь привыкли есть стандартные том-ямы (которые были, конечно, вкусными, но напрочь забивали все рецепторы), и с теми же ожиданиями приходили к нам. А у нас-то по-другому супы делают — по всем правилам. Но, со временем гости оценили полноту и качество вкуса наших супов. И, можно сказать, перестали волноваться на этот счет.
Мне также очень важно, что за эти годы через CHANG прошло большое количество людей, продуктов и идей. И что наш ресторан внес большой вклад в кулинарную индустрию страны. Мы начали преподавать в кулинарных школах (таких, как S.V.Ch., Stanfood, Swissam), обучили большое количество молодых и талантливых поваров, которые сегодня являюся су-шефами и шефами в разных городах, регионах и странах.
За это время мы очень хорошо поняли себя, — кто мы и что мы. Я сам осознал, что просто готовить вкусно-красиво уже недостаточно, — важно делать еду еще и полезной. То есть, налицо и процесс взросления в этом отношении: ты и сам стремишься питаться здорово, и предлагаешь такой же подход своему гостю.
Конечно, произошло совершенствование профессиональных навыков. Я уже больше десяти лет на кухне. Кондитер и сушист, которые вместе со мной в команде, — тоже. И за это время мы стали сильнее, углубились в тонкости профессии, в нюансы вкусов. Наш подход, наша философия за эти пять лет еще более приблизились к совершенству.
Так что проект получился не однодневным, а уже с большой историей.
— Если взглянуть со стороны, CHANG пребывает в постоянном движении. Гастроли звездных шефов, регулярные обновления меню, разные гастрономические эксперименты... Зачем это вам? Публика и так — ваша. Вечерами свободный столик не найти...
— Ну, как «зачем»? Нам самим интересно. Интересно постоянное творчество. Как только у нас появляются новые идеи — сначала мы проверяем наши эксперименты на себе, затем делаем промо. Нам хочется предложить гостям свои творения, получить обратную связь... Есть немало знакомых шефов, которые, побывав у нас, нами же и вдохновились. Это тоже очень ценно.
Что касается выездов на гастроли в другие города — это позволяет нам сделать очень многое. И себя показать, и вырваться из рутины будней, и приобрести новый ценный опыт, познакомиться с новыми людьми. Я всегда беру на гастроли кого-то из своей команды, причем — разных ребят. Для них это ценнейший опыт. Словом, гастроли — это очень интересное дело, которое вдохновляет тебя на новые свершения.
— Как поменялась стилистика вашей кухни за эти годы? И как поменялся гость? Помню, в 2020-м вы говорили: «Я хочу видеть гостя, который ожидает попробовать паназиатскую кухню в авторском исполнении. Вкусную, понятную, интересную, без сумасшедшей остроты, где все сбалансировано и правильно подобрано...»
— Открывать ресторан сразу после пандемии было большим риском. Еще не было понимания, какая аудитория и как это воспримет. При этом мне хотелось иметь большое, разноплановое меню. Я уже тогда понимал, что китайская кухня — она не на каждый день для нас, для россиян. Поэтому поставил себе цель: адаптировать всю азиатскую еду через призму собственного восприятия. Брал классические рецепты, но готовил их на свой лад. Я чувствовал, что может понравиться нашим гостям. Экспериментировал, проверял свои идеи на своих друзьях.
За эти годы, конечно же, стиль поменялся. Я сделал в итоге комфортную азиатскую еду, которую ты ешь не по особому поводу раз в год, а почти что каждый день. Это, пожалуй, ключевой фактор: сделать азиатскую еду на каждый день. С учетом полезности этой самой еды и с точным балансом вкусов, без «инсулиновых скачков», с правильными углеводами. Поев в CHANG, ты начинаешь ощущать себя совершенно по-другому. Тот же том-ям на мощном курином бульоне, с богатым ароматом трав и специй, — он буквально лечит тебя изнутри.
Конечно, нашему гостю очень нравится наш суши-бар... Помню, сначала я пробовал работать на японском рисе Акита Комачи. Потом, переживая за себестоимость, взял тот же сорт риса, но выращенный уже не в Японии. Понял: не то. Вернулся к первоначальному варианту... Сегодня мы используем лучший уксус для заправки риса. И, вообще, самые лучшие ингредиенты, которые можно использовать для роллов. В итоге, каждый ролл у нас — как красивая шкатулка. Каждый по-своему уникален. Образно говоря, я не хочу идти есть по акции 10 роллов за 1000 рублей, наедаться от пуза без особой радости. Я лучше на эти деньги съем один ролл, но очень вкусный. И многие наши гости тоже разделяют такой подход.
Отмечу, что наша кухня — довольно большая, более 80 кв. м. Нам есть, где развернуться. Есть робата-станция с открытым огнем, есть станция для утки по-пекински, есть станция для дим-самов и для теста, есть холодный цех... Есть суши-бар и кондитерка. То есть, мы можем позволить себе постоянно экспериментировать, не ограничивая себя в пространстве. Мы стремимся становиться все лучше и лучше. Тем более, что мир наш постоянно меняется. Появляются новые тренды. Но мы, как мне кажется, — вне трендов. Готовим, как чувствуем.
Мы стараемся неукоснительно соблюдать принцип сезонности продуктов. И, каждый раз обновляя меню, пробуем делать все новые и новые акценты. В чем-то — на Таиланд, в чем-то — на Индию, в чем-то — на Японию или Китай... Этим самым устраиваем себе очередной челлендж. И всегда в итоге получается что-то интересное!
— Не подсчитывали, сколько стран представлено сегодня в вашем меню?
— Хороший вопрос... С чем у нас ассоциируется понятие «Азия»? С какими странами? Кто-то скажет: «Китай» или «Япония», или «Вьетнам»... Когда я углубился в изучение этого вопроса перед тем, как открывать CHANG, то понял: азиатский «терруар» — много шире, чем я себе представлял. От Шарм-эль-Шейха (то есть, Египта) до Новой Зеландии. И Ближний Восток, и Дальний Восток, и Полинезия, и Монголия, и большая часть России... То есть, богатая и разнообразная (и, пожалуй, самая древняя) гастрономическая культура. Я сильно вдохновился этим регионом.
Как вы помните, начинал я работать под руководством французских и итальянских шефов. Они привили мне стандарты haut cuisine, сооответствующий подход к приготовлению блюд, соответствующее видение кухни в целом. Азия же, по большей части, ассоциируется у нас со стрит-фудом (хотя, на самом деле, там все намного интереснее и сложнее). И я попробовал совместить в CHANG высокую кухню с азиатским «терруаром». В итоге мы транслируем здесь и цельные концепции, и отдельные технологические приемы и ингредиенты из Японии, Китая, Сингапура, Малайзии, Вьетнама, Индии, Индонезии... Так что, азиатская «витрина» у нас серьезная.
Сейчас, кстати мне очень нравится «играть в кубики». Ты буквально бросаешь кубики, на гранях которых написаны определенные ингредиенты и текстуры, с которыми ты хочешь работать. Бросаешь. Смотришь, что у тебя выходит. И начинаешь с этим работать. Ты можешь нанести на эти кубики названия, например, тайских продуктов и пробуешь затем их комбинировать, чтобы получить какой-то новый интересный вкус... Помню, то же самое алоэ я совместил с зеленым яблоком, — и получилось нечто особенное и вкусное. Или — я однажды запек свеклу и добавил туда юдзу. Тоже получилось отлично. Своего рода, азиатский фьюжн, — комбинации наших вкусов с азиатскими.
— Вы сейчас запустили новое меню. Про что оно? Что в нем главное?
— Для меня всегда это очень непростое дело. Потому что из старого меню практически невозможно ничего убрать. А за 4,5 года накопилось столько хитов, сильно любимых гостями блюд... Ко всему прочему, мы задали высокую планку сами для себя и поднимаем ее все выше, год от года. И ее теперь все сложнее перепрыгивать. Раньше, чтобы обновить меню, мне достаточно было придумать 30 рецептов и из них затем выбрать 20. Сейчас нужно придумать 50, чтобы взять в итоге 5—10. И я выбираю только то, чем реально можно удивить гостя сегодня.
Конечно же, в нашем зимнем меню сделан акцент на теплоту, на иную нутрициологическую ценность, чем летом или осенью. Мы предложим три новых карри. Зеленый — с крабом. Мусульманский карри (масаман карри, в тайской трактовке) с уткой. Желтый карри с морепродуктами... У нас появились блюда на компанию, потому что есть соответствующий запрос. Мы сделали несколько вариаций на тему нашей утки по-пекински. У нас есть и четвертинка теперь, — можно прийти съесть одному. И половинка есть — на четверых. И целую утку подадим на большую компанию.
Появилась большая тарелка с мясными деликатесами: рибай, ребра, другие части говядины, приготовленные на гриле. Есть теперь большой стир-фрай в корейском стиле с лепешками, которые положено макать в мясной соус. Есть рыбная тарелка с большим количеством разнообразных морепродуктов — на гриле, татаки, карри, с разными соусами...
Приятно, что мне наконец-то удалось привить в CHANG традицию больших застолий, когда гости «шерят» блюда, берут большое количество различных закусок в стол и начинают их комбинировать... Как раньше было? Каждый одно-два блюда закажет и ест сам. А сейчас заказывают много — и на всех. Чтобы попробовать как можно больше. Получается настоящее пиршество.
Также мы в этом сезоне готовим блюдо, которое я никогда не забуду: сингапурский чили-краб. Я однажды попробовал его там, в Сингапуре, вместе с супругой. Купил краба на рынке, нам его пожарили на воке, и понесли к столу. И, пока официантка несла нам этого краба и ставила нам тарелку на стол, краб «уехал» в пространство для супов. Вышел из тарелки, так сказать. А мы сидели в фартучках-передничках и за всем этим наблюдали... Конечно, они извинились и быстро переготовили нам блюдо. Но эта сама история — когда ты этого краба ешь руками, макаешь в этот чили-соус, туда же окунаешь рисовые булочки... Думаешь, что будет остро-остро, но на самом деле — нет... Уверен, те, кто к нам придет, в полной мере оценят гармонию этого блюда. Тем более, что мы стараемся четко донести нашу еду до гостя (смеется).
— Насколько, по вашим наблюдениям, молодым поварам интересна «Паназия»? И насколько легко научить этой кухне?
— Хороший вопрос... Есть две «Паназии». Есть мощная и сложная, а есть упрощенная. Где ты купил лапшу, замочил водичкой, затем начинаешь жарить на индукционном воке и добавляешь в нее из банки купленный «на стороне» соус. Чему здесь можно научиться? Только пониманию пропорций — чего к чему взять.
А в CHANG эту лапшу ты должен сделать сам — накатать по рецепту. Будь то рисовая лапша (она разливается на листы, затем нарезается каждая лапшинка) или лапша для раменов (которая сутки маринуется в специальных растворах, чтобы была нужная текстура, а затем раскатывается-нарезается). Ты должен сам приготовить соус. Например, пад-тай. В полном соответствии с философией slow food cooking, лично скомпоновав все ингредиенты... И мы всему этому учим. И когда молодой повар обретает такие навыки, — перед ним открываются колоссальные возможности дальнейшего развития.
Приятно, что многие молодые повара понимают: нужно провести много времени на кухне, обучаясь, чтобы потом «звездочка загорелась». Я уважаю таких ребят. Сам когда-то был таким поваром, понимал, чем и для чего я жертвую, стремился накопить багаж знаний для дальнейшей «сольной» работы.
Если кто-то захочет прийти в нашу команду просто похайповать или чутка подзаработать, без дальнейшего развития, — нам с этими ребятами не по пути. Потому что, когда команда идейно заряжена, требовательна к соблюдению технологических стандартов и стандартов гостеприимства, — «простому» человеку здесь непросто находиться.
— Когда проект успешный, обычно хочется его каким-то образом преумножить, масштабировать... Есть ли это в планах? Или же CHANG должен быть «герметичным»?
— Скажу так. Шеф может быть крутым лидером. Но самый главный показатель его мастерства — то, как растут и развиваются люди, которые работают с ним. Главное — чтобы был прогресс. У меня сейчас в подчинении порядка 10 человек, которые начинали у нас буквально с мойки. Сейчас они — повара, су-шефы, шефы... Мне нравится процесс обучения, наставничество. Я вижу в молодых поварах себя прежнего. 20 лет назад у меня была куча энергии, но я не знал, как ее правильно применить.
Конечно же, мы много работаем. У нас — холдинг, не один ресторан. В настоящее время строится сразу пять заведений. CHANG — это концепт, позволивший нам поверить в себя и в то, что мы делаем, проявить себя. И, конечно же, мы продолжим работать в азиатском направлении — в различных стилях. Будут и небольшие изакайя-заведения, и места побольше, чем CHANG, — такие рестораны-рестораны. Для этого мы и растим-воспитываем сейчас молодое поколение.
Я даю ребятам возможность набираться опыта и в других концепциях, познавать не только азиатские, но и итальянские, средиземноморские традиции, а также принципы правильного питания. Чем глубже образован повар — тем легче построить с ним хороший ресторан. И мы готовимся серьезно.