— Совсем недавно ресторан Frantsuza Bistrot под твоим шефством занял второе место в рейтинге лучших ресторанов России по версии национальной гастропремии WhereToEat St. Petersburg 2023, Harvest — четвертое, а тебя признали лучшим шефом города на Неве. Как ощущения?
— Великолепные. Но я понимаю, что в будущем году нужно серьезно поработать, чтобы Frantsuza Bistrot вырвался на первой место, а Harvest — на второе (смеется). Если честно, то не ожидал такой высокой оценки работы нашей команды, но мы сделали все для этого и чтобы наши гости были довольны.
— Как ты считаешь, насколько важны для рынка гастрономические премии?
— Невероятно важны и премия WhereToEat яркий тому пример. Она способствует тому, что возникает дух соперничества, что шефы начинают соревноваться друг с другом и стараться повысить свой уровень. А это невероятно важно для нашей субкультуры. И даже если молодые шефы находятся не в первой, а скажем в третьей десятке, то все равно они молодцы и делают все правильно. Главное, не доводить все до абсурда, как бывало несколько раз с мишленовскими шефами. Кто-то кончал жизнь самоубийством из-за того, что его ресторан лишился одной звезды.
— Ты достаточно много ездишь по стране с гастрольными ужинами. Как ты оцениваешь то, что происходит в регионах, насколько они меняются?
— На самом деле не так много гастролирую, но достаточно. Особенно интересно путешествовать по тем городам, в которых никогда не был. Последний город был Томск. Надо отдать должное премии WhereToEat, благодаря работе ее команды с регионами, удалось раскачать местных рестораторов и шефов. Вижу, что за последние годы уровень проектов стал расти, открываются новые рестораны с интересными концепциями. Хотя, конечно, основное развитие гастрономии все же происходит в крупных городах-миллионниках. Например, у нас в Питере очень высокая конкуренция — чуть зазевался и ты уже оказался в 1992 году, а другие в 2025 (смеется). В Питере сейчас какой-то Ренессанс происходит — все очень мощно развиваются...
— Расскажи о своем поварском опыте. Если не путаю, то ты начинал коком на крейсере «Аврора»?
— Нет, совсем не так (смеется). Я рос в Свердловской области, в небольшом городе Каменск-Уральский. В 17 лет закончил кулинарные курсы и пошел работать в столовую на Каменск-Уральский металлургический завод. И там кормил в день по 500—700 человек. Невероятный опыт был для новичка. Потом правда стало полегче — перевели в столовую для руководства и там надо было готовить всего для 100—150 человек. Почему так много? Завод был огромный. Чтобы вы лучше понимали — я 20 минут добирался от дома до завода, и потом еще 20 минут от проходной до рабочего места. В 18 лет меня призвали в армию, но я выиграл джекпот. Попал по распределению в Питер коком на крейсер «Аврора»! Два года кормил там мичманов и офицеров, и имел дело с уже другим качеством продуктов, чем в столовой. Иногда, правда, было экстремально сложно. Меня могли разбудить ночью и сказать: «Вот тебе 8 пакетов продуктов и у тебя есть 20 минут, чтобы накрыть стол на 15 человек!» Но я справлялся и с такими задачами... А когда отслужил, то снова повезло: устроился в Côté Jardin в Novotel. Меню там ставил знаменитый француз Серж Фери, было много деликатесов, продвинутые техники — отличная школа для повара. А четыре года спустя меня позвали в отель W в ресторан Алена Дюкасса miX!
— Наверняка, это была еще более сложная школа?
— Да уж. Французский менеджмент привез армию поваров, и те обучали нас обращаться с соусами и бульонами, определенным техникам. У меня все отлично получалось и когда в 2014 году ресторан закрылся, то мне одному из всей команды предложили поехать работать в Париж. Конечно, я согласился! Там был очень динамичный сервис, невероятно крутые продукты и все самое свежее. Работал там с кайфом!
— А почему год спустя ты решил вернуться в Санкт-Петербург и пошел работать к Диме Блинову?
— По личным обстоятельствам. Жена ждала ребенка и были еще причины. Шеф не хотел меня отпускать, но я считаю, что сделал правильный выбор. С Димой мы совпали по энергетике, идеям и целям, так что уже почти 9 лет успешно работаем вместе.
— Рестораны французской кухни в России никогда не были особенно успешны. Почему, несмотря на это, вы решили открыть Frantsuza Bistrot?
— Ну, раз наш проект занял второе место на премии и у нас полные посадки, то значит мы достаточно успешны (смеется). Дело в том, что у меня есть определенный бэкграунд, который я хотел реализовать в этом проекте и поделиться с гостями своим видением французской кухни. Хотелось передать молодежи свои наработки и техники. То, что я делаю в ресторане, ближе всего к понятию «бистрономика», когда шеф-повара мишленовских ресторанов, устав от fine dining, открывают небольшие заведения, в которых готовят вкусную и понятную еду, используя свой накопленный годами опыт и отдают ее гостям по бюджетным ценам.
— Что важнее всего на кухне?
— Особенно важным я считаю порядок и тайминг. Меня раздражает, когда ты сидишь в ресторане и допиваешь уже вторую бутылку вина, а тебе еще не принесли закуски. Армия для меня оказалась отличной школой в этом плане, поэтому у меня на кухне все чистые, опрятные, подстриженные, как говорится, подворотнички подшиты (смеется). Все должно быть четко и безупречно!
— Есть ли у тебя какие-то любимые блюда французской кухни?
— Я их все люблю — и гратен, и правильно приготовленный биф бургиньон, и луковый суп, и буайбес. Взять хотя бы тот же пате крут, традиционный пирог с богатой мясной начинкой. В меню Frantsuza Bistrot пате крут с первых дней, но каждый раз я волнуюсь, получится ли он образцовым.
— Сейчас во всем мире наблюдается тенденция к уменьшению отходов и рациональному потреблению, которые вы проповедуете в Harvest. Как ты считаешь, почему рестораны массово не принимают вашу концепцию?
— Видимо, потому что это непросто. Необходимо налаживать контакты с людьми, которые, например, приезжают и забирают переработанное масло. Но мы открыты и когда мне задают вопросы о подходе «ноль отходов», то я всегда завожу на кухню и все рассказываю. Никаких секретов! В Harvest мы на 100 % используем продукты: например, шею ягненка перерабатываем вместе с костями — или отдаем их на компост. То же самое с брокколи или цветной капустой: используем и листья, и стебель — а что не можем использовать, идет на компост. Таких примеров масса. Идею Zero Waste в свое время придумал Дима Блинов, и мы его с удовольствием поддерживаем.
— А ты вообще готовишь дома?
— Если бы я не готовил, то дома ничего бы не было из еды (смеется). На самом деле я очень люблю готовить. Да, я могу сделать суп как в ресторане, но дети это точно есть не будут. Им подавай макароны или котлетку с пюрешкой.
— Какой главный совет ты бы дал начинающим поварам?
— Срочно поменять профессию (смеется). Если говорить, серьезно, то нужно быть готовым к тому, что работа повара — это невероятно тяжелый труд. И к этому необходимо быть готовым и морально, и физически. Если ты чувствуешь внутри себя, что ты неравнодушен к этому делу, что оно тебе нравится и ты готов посвятить этому всю жизнь, то приходи на стажировку во Frantsuza Bistrot и мы тебе все покажем и всему научим.
— Кстати, многие молодые повара спрашивают, как попасть к тебе в ресторан на стажировку?
— Например, можно написать мне в личку в запретограме. Я передам контакт нашим специально обученным людям, которые составляют расписание стажировок. У нас они идут одна за другой, проходят две недели и на смену приезжают новые повара. Так что, всех ждем и всем рады!