— В чем особенности ресторанного мира Ярославля, в сравнении с Москвой, например? Если оставить за скобками масштаб городов...
П.К.: Основная особенность в том, что покупательская способность в Ярославле существенно отличается от Москвы и всех российских городов-миллионников. Поэтому ты должен уметь создавать ресторанные концепции, которые выглядели бы современно, ведь большинство наших гостей часто бывают в Москве. При этом, с точки зрения инвестиций и экономики, они должны быть в заданных моделях, чтобы процесс развития не прекращался.
— Почему, в конечном итоге, вы выбрали для себя ресторанную отрасль?
А.Н.: В жизни некоторые события происходят случайно. Изначально мы с Павлом не выбирали ресторанный бизнес в качестве основного вида деятельности. Просто предпринимательская дорога вывела на это направление. Мы много чем занимались до этого, но судьба, случай, стечение факторов — называйте как хотите, привели нас к тому, что мы открыли первый ресторан. Увидев, как это работает, получив драйв и бесконечные точки роста, которые мы ранее не получали ни в одном из других наших направлений, мы остались в ресторанной отрасли. Со временем развития компании выкристаллизовалось определенное понимание целей и миссии, в рамках которого мы двигаемся. Это развитие туристического потенциала нашего региона, развитие гастрономии, развитие команды, которая работает вместе с нами. Все это мы делаем через призму любви к городу, где родились.
П.К.: Ресторанный бизнес, по праву, называют одним из самых сложных, ведь по сути он сочетает в себе производство и сервис. А это значит, ты можешь находиться в бесконечном улучшении процессов 365 дней в году. И когда видишь результат этих улучшений, рост команды и довольные лица гостей в ресторанах, то получаешь от этого огромную энергию, которая позволяет тебе каждое утро просыпаться с улыбкой и продолжать заниматься любимым делом.
— Какой ресторан стал первым для вас? И как много людей из него работает с вами сейчас? Много ли у вас «долгожителей» в команде (с учетом того, что столичные рестораторы проходятся по провинции буквально пылесосом в поисках кадров)?
А.Н.: Первым проектом в 2012 году было демократичное вок-кафе «Манеки», ставшее легендарным для Ярославля. Сейчас бренд представлен еще в Рыбинске, Костроме и Иваново, — как в ресторанном формате, так и в формате корнеров в крупнейших ТРЦ. Мы выбрали лучшие рецепты и технологии приготовления блюд стран Юго-Восточной Азии и Японии, адаптировав их под вкусы региона. А если говорить именно про рестораны, спустя четыре года мы открыли большой грузинский ресторан «Мамука» — в самом центре Ярославля, недалеко от театра им.Федора Волкова. Сейчас это уже три ресторана в разных локациях и одно городское кафе на главной пешеходной улице нашего города. Что касается долгожителей, то костяк команды управленцев и шефов не меняется, а линейные сотрудники, особенно официанты, действительно, бывает, что переезжают в Москву.
— Где брать кадры для ресторанов в том же Ярославле?
П.К.: Именно для того, чтобы снять этот вопрос, мы «прошили» структуру HR-департамента нашей управляющей компании. Теперь он состоит из: рекрутинговой службы, корпоративной академии и обучающего центра со штатом тренеров. Также у нас есть внешний бизнес-тренер, который помогает с процессом постановки методологии обучения и работает с топ-сотрудниками в направлении личностного роста.
Корпоративная академия – вообще уникальная структура, и мы сделаем все возможное, чтобы она развивалась и в дальнейшем. Цель ее простая: связать вектор развития компании с мотивацией работы каждого сотрудника. В Корпоративной академии мы успешно внедрили и развиваем несколько направлений. Во-первых, регулярное обучение всех департаментов проектов, начиная с линейных сотрудников и заканчивая топ-менеджерами, что выражается в ежемесячном скрининге знаний, умений и навыков, а также ежегодных курсах по повышению квалификации. Во-вторых, курс по подготовке тренеров из числа действующих сотрудников ресторанов для трансляции нашей идеологии в проектах и ведения тренингов в Корпоративной академии.
Есть также курс для всех желающих реализовать свои амбиции в рамках компании. В нём мы собрали актуальные наработки по всем областям деятельности современного ресторана: операционное управление, HR, маркетинг, технология, IT, юридическая сторона. Руководители каждого из этих подразделений являются спикерами на этом курсе. Параллельно с ними, на своих семинарах HR фокусирует внимание на личностном развитии каждого, как лидера. Все участники курса к финалу готовят проекты по развитию компании. Авторы лучших работ получают денежные призы и возможность внедрить свою идею в проекты со всей сопутствующей ресурсной поддержкой. Благодаря этой идее, топ-менеджеры для новых проектов естественным образом растут внутри компании.
Кроме этого, есть курс сопровождения адаптации стажеров в проектах. Он помогает проникнуться корпоративной культурой компании, осознать взаимосвязь всех процессов и свои возможности влияния на них.
Для нашей команды мы систематизировали регламенты и учебные материалы. В разработке сделали «поправку на поколение». Для нас учебный материал — это не талмуды знаний в виде книг. Ориентируясь на тренды, мы снимаем короткие видео и формируем портал знаний с интуитивно понятной навигацией, пошаговым подходом, тестами и юмором.
— Какова роль вина в ваших ресторанах? Есть же стереотип: в провинции под еду обычно пьют только водку да настойки...
П.К.: Когда мы пришли в ресторанный бизнес, у нас было стойкое ощущение, что гастрономия и винная культура неразрывно связаны между собой и мы будем активно развивать и это направление. Среди наших концепций есть ресторан авторской кухни «Сказка. Еда и вино». Мы считаем его именно винным проектом.
При открытии именно сюда мы впервые привезли сомелье по контракту. Теперь в четырех наших проектах есть профессиональные сомелье, а также операционный шеф-сомелье в управляющей компании. Я считаю, это большой прогресс всего за пять лет. Два наших проекта «Сказка» и «Мамука» имеют награды от винных премий, мы регулярно проводим винные дегустации (силами как своих сомелье, так и приглашенных специалистов), развиваем винные карты.
А.Н.: Кроме этого, в наших проектах большую роль играет барная команда. Мощные, прокачанные ребята. Сами разрабатывают трендовые напитки, обучают этому других барменов, читают лекции, занимаются гастрольной деятельностью.
— Сколько у вас сейчас насчитывается ресторанных проектов? И — в каких городах?
А.Н.: В настоящее время у нас восемь ресторанных концепций и 22 ресторанных проекта. Территориально они находятся в Ярославле, Рыбинске, Костроме и Иваново.
— Что сейчас готовится к открытию?
П.К.: В 2022 году было ровно 10 лет, как мы занимаемся ресторанным бизнесом. Все накопленные за это время компетенции мы решили реализовать в новом проекте, а также дать реализоваться таланту и знаниям шефа Павла Трифонова в русской кухне.
А.Н.: Мы планируем, что в 2023 году распахнет двери ресторан «Закрома». В основе этого проекта — желание сделать гастрономический ресторан про русский вкус, который сможет стать лицом региона, его отражением. Это будет очень глубокий проект, с кухней, основанной преимущественно на отечественных продуктах. Здесь новые технологии и знания из прошлого помогут друг другу раскрыть гастрономический код страны. Ярославская область — это регион гастрономических специалитетов, архитектурного наследия и торгово-промышленных достижений. Наш город во все времена был местом гастрономии. Здесь всегда существовала и развивалась трапезная культура и имелись свои рецепты, сохранившиеся по сей день.
Во времена Ярославской губернии, когда широкое распространение обрели трактиры, город стал трактирной столицей, укрепились гастрономические традиции местной русской кухни, о которых известно по сей день. В работе над концепцией нового проекта мы поддерживаем сотрудничество с краеведами и историками русской кухни, составили атлас локальных продуктов и рецептов. Ведь традиция начинается с продукта. Именно локальный продукт станет здесь отправной точкой для создания современных блюд. Мы подберем лучшие продукты, характеризующие регион и страну, редкие ингредиенты. Будем использовать традиционные технологии, например, квашение и томление в русской печи.
Вторым проектом, который готовится к открытию, станет all day кафе «Свет и заря» со свежим ремесленным хлебом, выпечкой, прогрессивными завтраками и десертами.
— В Москву или Санкт-Петербург не собираетесь входить в ближайшее время?
А.Н. Пока не планируем. Мы с Пашей - коренные ярославцы. Здесь живут наши родители, здесь родились наши дети. Мы ценим многовековую историю и культуру нашего региона, хотим развивать и приумножать достижения того места, где живем. Для нас это место силы.
П.К.: Вообще внутренний туризм и гастрономия очень связаны. Значимость гастрономии за последние 2-3 года многократно выросла в контексте экономики впечатлений. Согласно исследованиям Всемирной туристской организации ООН: выбор направления путешествия на 30% зависит от оригинальности кухни. И примерно столько же процентов от своего бюджета путешественники тратят на знакомство с новыми блюдами. По итогам прошлого года Ярославский регион, наравне с Москвой, Санкт-Петербургом, Нижним Новгородом, Великим Новгородом и Казанью, вошел в ТОП-10 туристических лидеров страны. Причём средняя длительность пребывания путешественников в Ярославле составила порядка двух суток. Однозначно, есть большой потенциал для увеличения времени этого визита. В связи с этим в планах нашей компании также создание и развитие бутик-отеля в исторической части Ярославля.
— Насколько вы пересекаетесь сейчас между собой по сферам ответственности? И как быстро отучились «отвечать за всё-всё-всё»?
П.К.: Мы не просто занимаемся управлением ресторанами, но и инвестируем, а также привлекаем партнеров, которые будут вместе с нами инвестировать в проекты. С Алексеем у нас поделены полностью все функции. Он занимается всем, что связано с созданием проекта с нулевого этапа: это общение с дизайнерами, архитекторами, строителями, подрядчиками. По сути, последние несколько лет так сложилось, что я вообще не лезу в эту деятельность. Я могу высказать своё мнение, но оставляю его мнение решающим по поводу всего, что касается создания проекта. Он создаёт проект, а я подключаюсь на финальном этапе, когда начинается операционная деятельность. Я отвечаю в ресторанах как раз за операционную деятельность — это продукт и команда. Также есть управляющая компания — некая надстройка над структурами ресторанов, которая помогает наиболее эффективно осуществлять все процессы. Во главе управляющей компании стоит исполнительный директор и наш партнер Григорий Титов — так мы быстро отучились «отвечать за всё-всё-всё».
— Нередко случается, что и жены, и другие члены семьи ресторатора вовлекаются в ресторанную сферу. Порой, рестораны открываются с единственной целью: занять делом прекрасную половину. Как всё обстоит в вашем случае?
А.Н.: Сегодня я не верю в успех ресторана, который открывается с целью лишь бы занять прекрасную половину. У нас в этом плане другой подход. Мы не против, чтобы кто-то из родственников работал в компании, но отношение к нему будет такое же, как ко всем сотрудникам, без привилегий.
— Есть ли ресторан, глядя на который, вы сказали себе: «Шьорт! Почему я сам до такого не додумался?»
А.Н.: Таких проектов нет. Любая концепция отражает взгляд создателя. Наши проекты отражают наши ценности, взгляды, ощущения и опыт. Мы не копируем другие проекты и находим вдохновение и ресурс в том, что есть у нас и, конечно, в нашей команде.
— Каким из своих проектов вы особенно гордитесь, и почему?
П.К.: Гордимся каждым из них в равной степени, они все разные. Но в какой-то мере выделяем последний открывшийся на сегодняшний день — семейный итальянский ресторан Osteria Lucia. В нем максимально учтены весь накопленный нами опыт и компетенции всей команды.