— Владимир, еще в прошлом году в СМИ вас стали называть «российско-португальским» ресторатором. Как обстоят дела с вашими проектами в Лиссабоне?
— Португалия — это невероятная страна, как, впрочем, и все страны южной Европы. А тем более, что она самая южная. У них нет сиесты, как в Испании, у них вся жизнь — это непрерывная сплошная, полноценная сиеста (смеется). Португальцы — супергостеприимные, супердружелюбные люди. И это накладывает отпечаток на весь их образ жизни. Тебе всегда улыбаются, говорят, что все будет готово сегодня или завтра, что не стоит волноваться. Но, конечно, ни сегодня, ни завтра ничего не случится! (Смеется.) У португальцев есть выражение, которое они часто используют — «Calma-Calma», то есть, «спокойно-спокойно», — успокаивая себя и тех, кто рядом. Это означает, что не стоит паниковать или отчаиваться, надо относиться ко всему позитивно. Это то, чему у них хочется научиться...
— Я правильно понимаю, что такое мировоззрение португальцев создает определенные проблемы с открытием ресторанов?
— Да, все так и есть. Мы планировали открыться в сентябре, потом перенесли запуск на октябрь, а потом я понял, что нужно отпустить ситуацию и расслабиться. Мы откроемся в июне. Это будет небольшое гастробистро под названием Bisque, за кухню будет отвечать бренд-шеф Дима Париков. У нас с ним давно родилась идея микса португальской и французской кухни. В основе концепции — французский соус биск, на его базе будем готовить массу блюд. «База» будет готовиться из трех видов биска, одним из которых будет биск из голубого лобстера, второй — из обычного лобстера с клешнями (которого у нас называют «канадским»), и третий — из глубоководных креветок. Из этих трех вариаций мы будем создавать пирамиду соусов. Мне близка идея Surf and turf — сочетания морепродуктов и мясных продуктов, я обожаю такой стиль. Поэтому в меню будет сумасшедшее «Вителло тоннато» с лобстером и соусом, приготовленным из лобстерного биска и тунца. Мы уже сделали проработку и получается невероятно вкусно... Как я уже сказал, у нас будет португало-парижское бистро, и мы надеемся, что совместим в одном проекте современный минимализм с французским буржуазным флером. Это очень непростая задача, потому что это два совершенно разных стиля, но я постараюсь их органично слить воедино...
— Я был в Лиссабоне несколько раз и, как мне кажется, гастрономические привычки португальцев довольно сильно отличаются от привычек испанцев и итальянцев...
— Вы правы. Проект будет работать с учетом местной специфики. В Лиссабоне десятки тысяч туристов и все они обожают завтраки и бранчи, поэтому мы будем подавать рыбные завтраки. В этом у нас есть огромный опыт. Когда, шесть лет назад, мы открыли ресторан «Рыба Моя», то реализовывали в нем классные идеи по использованию рыбы и морепродуктов в завтраках, поэтому для нас это абсолютно понятная история. Сделаем акцент на малосоленом лососе, потому что этот продукт довольно редко встречается в Европе и думаю, что он будет интересен гостям. Режим работы гастробистро будет отличаться от привычного нам. После долгого завтрака бистро будет закрываться на сиесту, а ближе к вечеру мы будем открываться и работать в формате уже гораздо более близком к настоящей гастрономии. Московская команда очень активно работает над проектом. Я делаю ставку на нашу винную и кофейно-чайную экспертизы. Вином занимается Елена Лебедева, за кофейную карту отвечают местные ребята под руководством команды Sage. Кухню, как я уже говорил, ставит бренд-шеф Дима Париков, а на месте будет работать наш московский шеф, который проработал в Perelman People более шести лет. За дизайн проекта отвечают настоящие профессионалы своего дела — мультидисциплинарная студия CENTÁ, в портфолио которой разработка креативных концептов для многих мировых брендов.
— Как я понимаю, португальские проекты не отменяют расширения присутствия группы компаний Perelman People в Москве…
— На Москву у нас огромное планы, я смотрю новые площадки буквально каждый день. В планах — за два года открыть проекты в столице с несколькими различными концепциями. И мы очень хотим привезти Bisque из Лиссабона в Москву. Это будет такое обратное движение (смеется). Надеюсь, что все у нас получится. У нас хорошая команда, приходят новые люди, мы выстраиваем сильный управленческий аппарат. Планы классные, я невероятно воодушевлен и мне хотелось бы сейчас именно в Москве создавать точки притяжения. Долгое время тут сохранялась негативная динамика, которая меня расстраивала: так как много людей уезжало, но для себя я понял, что мне очень хочется и очень важно продолжать здесь наш вектор развития. Так что будем расти!