— Володя, расскажи, как родился проект IKRA? Как возникла эта неожиданная идея и почему был выбран именно Плес?
— IKRA — гастрономический проект, цель которого — популяризировать традиции русской кухни через высокую кухню, сфокусировавшись на местных продуктах, заново интерпретировать и сберечь доставшееся нам гастрономическое культурное наследие.
Изначально IKRA был гастрономическим фестивалем, в рамках которого мы рассказывали про русскую кухню. Мы также делали IKRA Explorer, где раскрывали путешествия с талантливыми шефами в регионы России, узнавали местную флору фауну, знакомились с локальными продуктами и традиционными блюдами. С нами в нем участвовали Магнус Нильсен, Нино Грациано, Анатолий Казаков, Дима Блинов. Все они готовили интересную еду и исследовали местность.... Затем, мы решили сделать IKRA в формате pop-up. Первой точкой на карте для этого проекта стал Плес. Несколько веков назад Плес воспринимался всеми как «московская дача». Этот город, расположенный на берегу Волги, имеет богатую историю и действительно живописные виды, поэтому сюда приезжает достаточно большое количество туристов. Однако, в городе всегда существовала проблема с вкусной едой. Поэтому мы взяли команду Chef’s Table и построили аналогичный московскому проект в Плесе, научили местных ребят основам работы Chef’s Table, совместно проработали блюда. В создании этого pop-up-проекта принимали активное участие Ликарион Солнцев и Влад Алексеев, а шефом проекта стал Глеб Шаламанов, который ранее работал с нами в Москве. В конце концов, почему мы все привыкли, что хорошие рестораны принято открывать только в крупных мегаполисах, как Москва или Санкт-Петербург? А чем исторический Плес хуже?
— Как разрабатывали дегустационные сеты для проекта и почему они получились именно такие необычные?
— Когда мы готовили проект, то очень много времени проводили в Плесе, разговаривали с местными гидами и даже нашли потомков бурлаков, которые некогда жили в этом городе. Бурлачество несколько веков было важной частью местной жизни. Оно было там, что характер береговой линии затруднял использование конской или воловой тягловой силы, или когда собственной мощности парового или парусно-гребного судна не хватало, чтобы преодолеть силу течения на участке речного маршрута. Поскольку Волга была главной транспортной артерией России, то десятки тысяч бурлаков тянули вверх по реке тысячи судов вплоть до середины XX века. Но история этого города пролегает не только через жизнь Бурлаков на Волге. В свое время здесь жили представители интеллигенции, у которых были совершенно другие гастрономические привычки и отношение к еде.
Именно так появилась идея сделать два дегустационных сета: «Бурлаки», в котором мы рассказываем о жизни, быте и пище представителей этой профессии, и «На даче» — об интеллигенции XIX и начала XX веков, которая любила селиться на летних дачах.
— Интересно, а чем питались бурлаки и как из этих продуктов можно было собрать дегустационный сет?
— Многие неправильно понимают жизнь бурлаков, ориентируясь на картину «Бурлаки на Волге» Ильи Ефимовича Репина. Начнем с того, что бурлачество не было чисто русским явлением. Профессия бурлака не имела национальности и была распространена во всех странах, где необходимо было проводить корабли с грузом по рекам и каналам.
Бурлаки — это крестьяне, у которых в рационе была очень простая еда. Они домашний скот и птицу выращивали в основном на продажу. Но продавали птицу не целиком, а только тушку. Их потрохов готовили блюда и ели. Конечно, в нашем ресторане «еда бурлаков» — это чистая метафора. Мы понимали, что не можем кормить гостей детальной восстановленной крестьянской едой. Рацион бурлака был функционален и рационален — крайне беден по вкусу и набору ингредиентов, но высококалорийный и физиологически сбалансирован. Проще говоря, это было в чистом виде «топливо» для правильной работы «телесной машины». Мы сделали сет из тех продуктов, что были им доступны — речная рыба, икра, кислая капуста, стерляжья уха, кологривские гуси, черный хлеб, черное льняное масло, но в новом прочтении. И получилось очень вкусно!
— А что представляла собой дореволюционная дачная культура? И как вы ее отразили в сетах?
— Когда мы готовили этот проект, то изучили не только еду, но и быт бурлаков, и интеллигенции того времени. Именно поэтому в нашем ресторане можно найти классическое ивановское кружево, репродукцию картины Левитана и, если обратить внимание, стихи, которые вышиты прямо на меню сета. Сет «На даче» раскрывает историю приволжских городков с точки зрения дореволюционной дачной культуры, ставшей наследием усадебной. Этот сет о дворянских традициях, которые со временем проросли в средний класс — найм деревянных дач на лето, утренние ватрушки с творогом, осетрина, икра, шампанское, лафитники с настойками, паштеты и тартинки, крем-суп прентаньер в фарфоровой супнице, мороженое из сирени, земляничное желе, вечерние чаепития с баранками и фруктовыми пирогами. И при этом все эти дворяне прекрасно разбирались в гастрономии. Например, Федор Шаляпин знал, что такое лобстеры, устрицы и равиоли. По утрам он выходил на берег Волги, вспарывал пузо осетрам и солил черную икру. Есть даже такой способ засолки икры «по-шаляпински». Это был прям жирный жыр! Настоящее лакшери того времени... Для нас ресторан в Плесе — это не просто стол. Это наш дом, куда к нам приходят гости. И вместе с ними мы после трапезы читаем стихи, которые нас объединяют и делают каждого причастным к ужину.
— Русская гастрономия всегда исторически была связана с французской. Насколько крепкая эта связь и в чем она выражалась? И насколько исторические французские корни могут быть актуальными в современной гастрономии?
— Кстати, сет «На даче» показывает еще одну тему — культурные связи между Францией и Россией. Ведь начиная с петровских времен, древняя Россия впитывала в себя лучшие достижения французской культуры — моду, театр, литературу, язык, и, наконец, французскую гастрономию, ставшую неотъемлемой частью образа жизни просвещенного русского общества. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. До «французского кулинарного нашествия» на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление. И именно благодаря влиянию французских поваров появилось множество популярных ныне блюд — котлеты, омлеты, салаты, муссы. На основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые рецепты, а традиционные русские блюда проходили «французскую редактуру».
Интересно, что после многих победоносных войн Екатерины Великой в Европе началась мода на все русское. И возник неорусский стиль, созданный живописцем Виктором Васнецовым. И вот этот боярский бекграунд получил свой обыгрыш в одежде на картинах Васнецова. А в гастрономии появились такие диковинные блюда как — жареная рысь, лосиные губы, гуси-лебеди и т. д.
— White Rabbit Family планировал открывать pop-up рестораны IKRA и в других городах и регионах России. Что уже получилось и где еще ждать открытий?
— В скором времени мы планируем открыть похожий проект в Суздале, меню которого будет отражать историю и быт жителей региона. Кстати, в данный момент мы находимся в поисках талантливого шефа для этого проекта! Поэтому, если вы читаете это, можете написать мне в личку и прикрепить резюме. Вдруг это тот самый момент?!
— WRF планирует открытия в Дубаи. Чем интересен и сложен этот рынок, в чем его особенности? Что и когда будете там открывать?
— Единственная особенность этого рынка, которая сильно отличается от России — монопольный рынок. Все продукты, оборудование для кухни проходят через одну компанию. В остальном, мы не заметили сильных отличий. Процесс создания ресторана всегда имеет похожие аспекты. Сейчас мы открываем в Дубай ресторан Krasota. Но вполне возможно, что за ним последует еще ряд интересных проектов.
— Расскажи о новых проектах. Борис Зарьков рассказал мне о японском ресторане, что ожидать еще?
— Да, мы действительно готовим проекты с японской кухней и в России, и в Дубай.
Так же, буквально на прошлых выходных мы открыли «Че! Харчо!» в Парке Горького, ресторан черноморской кухни. Из ближайших планов могу сказать, что совсем скоро можно будет увидеть продолжение концепции ресторана SHE на Белой Площади и несколько проектов в Краснодарском крае, а именно в Ривьере и Геленджике. Мы делаем, а не ждём хорошей погоды!