— Расскажи, насколько сложно вести ресторанный бизнес в Дубае? Мне кажется, что десятки российских рестораторов хотели бы задать тебе этот вопрос...
— Точно могу сказать, что это не быстрый процесс, открывались мы довольно долго. Много времени потратили на поиски подходящих площадок. Мы с партнерами — Анной и Алексеем — приезжали, смотрели, понимали, что это не то, что хотелось бы, начинал поиск сначала, и так далее. В результате, примерно год назад нашли две подходящие нам площадки — практически симметричные помещения рядом с дубайской оперой. И в марте открыли сразу два проекта — паназиатский ресторан ALBA и французский Bisou.
— Я слышал, что строительство новых ресторанов в Дубае очень жестко регламентировано и не допускает изменений в процессе. Так ли это?
— Во многом это так. Поэтому строиться было очень непривычно. Здесь все делается четко по правилам. Условно, мы залили полы и ждем специального инспектора, который придет, все проверит и скажет «ок», после чего ты можешь приступать к следующему этапу. Делаешь электрику и опять ждешь согласования. И есть один большой нюанс: если ты что-то сделал и уже согласовал, то любая переделка потребует нового согласования. Например, ты решил сдвинуть люстру на полметра в сторону — надо идти и согласовывать заново. Это тебе не в Москве, где можно чуть ли не каждый день что-то переделывать, переносить и никто тебе слова не скажет (смеется).
— Как твои проекты восприняла местная публика?
— Ты знаешь, с большим интересом. За несколько недель после открытия, у нас побывало довольно много местных журналистов. Потянулись к нам и местные foodies, а не только русскоговорящая тусовка. Мы первым делом запустили социальные сети, потом привлекли к продвижению местное агентство, постоянно что-то придумываем и экспериментируем. Главное — не стоять на месте! Мне хочется создавать такие международные проекты, которые можно было бы масштабировать в другие места и страны, поэтому я не зацикливаюсь на русской диаспоре в Дубае.
— Дмитрий Блинов в интервью рассказал, что в Дубае можно найти любые продукты, все, что угодно, хотя это будет стоить дорого. Так ли это?
— Это правда. Тут реально топ по продуктам! Для паназиатского меню ALBA мы заказываем дорогущий рис из Японии. Мало кто из местных заказывает мраморную говядину, так как все предпочитают брать вагю. И мы его берем — смысл отказываться от хорошего продукта? Что касается уровня цен, то я бы не стал говорить, что все здесь дорого. Разная ситуация по разным позициям. Например, великолепные узбекские помидоры мне здесь обходятся дешевле, чем средненькие местные. Поэтому и в московском Grace Bistro, и здесь одинаково высокий уровень помидоров.
— Есть ли какие-то гастрономические предпочтения местных жителей, которые тебя удивили?
— У местной публики существует одна из самых кайфовых гастрономических привычек — есть картошку фри с ледяным шампанским. Это действительно вкусно, так что рекомендую попробовать!
— Новые рестораны требуют твоего постоянного контроля или вы уже отстроили все процессы и уже можно спокойно почилить на пляже?
— На данном этапе я каждый день в ресторанах с утра и до вечера. Пока мы обкатываем меню, что-то корректируем, убираем и добавляем, работаем с обратной связью гостей. Особо не расслабишься (смеется). Поэтому я снял квартиру недалеко отсюда, буквально в 5 минутах ходьбы в Даунтауне. А Саня Лощинин, шеф-повар проекта Bisou, живет практически в соседнем доме от ресторана. Мы сняли квартиры на год. Так получается проще и дешевле. Тем более, что сейчас я собираюсь максимально сконцентрироваться на проектах в Дубае.
— Насколько сложно тебе работать в Дубае? И расскажи поподробнее про Bisou...
— Как я уже говорил, в нашей ресторанной компании у меня есть прекрасные партнеры по бизнесу — Анна и Алексей, поэтому все возникающие вопросы решаются оперативно и без проблем. В ресторане Bisou (с французского переводится как «Поцелуй») мы постарались воссоздать атмосферу уютного французского ресторана, расположенного на одной из парижских улочек. Кухней управляет Саша Лощинин. В меню, как у меня обычно получается, слияние французских и ближневосточных вкусов. Что рекомендую попробовать? Классные финики с тахиной юдзу и щедрой порцией черной икры, террин из фуа-гра в сочетании со сладкими абрикосами и лопатка ягненка с корнеплодами. Кстати, мы варим роскошный буайбес, украшаем его руйем и подаем с чесночными гренками. Невероятно вкусно!
— Да, получился вкусный и красивый проект. Впрочем, ALBA выглядит не хуже, но совершенно в другом стиле...
— В ALBA мы постарались поженить Азию и Европу, как говорится, в одной тарелке (смеется). Вдохновлялись кухнями Китая, Японии, Южной Кореи и дополняли их специалитеты эдаким средиземноморским колоритом, используя все современные технологии. Ребята на кухне под руководством шеф-повара Минхо Теда Шина делают массу классных блюд — говядину Юк-Хве, вагю маки, которые подают с фуа-гра. Мне нравится вырезка вагю, украшенная трюфелем в сочетании с соусом катсу и японской горчицей, а также пикантный рибай вагю с соевой глазурью анчо. Тут можно и нужно пробовать все меню и думаю, что вы не разочаруетесь...
— Мусульмане не пьют, а, как мы знаем, примерно 40—50 % оборота ресторана — это бар. Как удается решить эту проблему?
— У нас огромный выбор высококачественных чаев — от зеленых и улунов до различных травяных смесей. Местные такое очень любят. Плюс много безалкогольных авторских коктейлей, от которых все в восторге. Скоро получим лицензию и добавим в барную карту еще много интересных позиций с алкоголем. Кстати, коктейли местные пьют с огромным удовольствием и неплохо в них разбираются. В ALBA у нас еще достраивается секретный бар, в котором будем использовать только самые высококачественные и дорогостоящие ингредиенты, которые так просто не купить даже в алкогольном бутике. С улицы туда будет не попасть. Мы пока продумываем как лучше все это организовать. Точно будем приглашать в него постоянных гостей ресторана. Скорее всего, сделаем что-то типа закрытого клуба.
— А как поживают московские проекты без твоего постоянного контроля и участия?
— Grace Bistro сейчас находится в отличной форме, благодаря работе Рената Царицанского. Приходят на новое меню новые гости, продажи и гостевой траффик растут. А что еще нужно? (Смеется.) Что касается проекта REfresh, то там тоже все хорошо: отработали меню, получили алкогольную лицензию. Несмотря на небольшое количество мест, проект полетел и каждый день полные посадки. Думаю, что в этом году мы откроем еще минимум пару точек. Планы на ближайшие пару лет огромные. У нас прекрасное и вкусное ЗОЖ-меню, энергетические шейки, иммунные эликсиры и даже супершоты...
— На Патриках, как мы знаем, любят тусоваться по утрам. Наверняка вы в REfresh уже запустили правильные завтраки?
— Да, ты прав. В новом REfresh шефы поддерживают проложенный мною курс и сейчас предлагают легкие завтраки, зеленые салаты и массу интересных позиций для обеда или ужина. Мои фавориты — калифорнийский салат под соусом из мака и карпаччо из цветной капусты с трюфельным кешью. На обед я бы рекомендовал наши «сэндвичи» — бургер с хумус-рамиро, мексиканский буррито с авокадо и халапеньо или буррито с копченым тофу. Копченый тофу делает для нас в Подмосковье один гастроэнтузиаст, и он получается просто великолепный. Так что, приходите в наши рестораны на Патриках и прилетайте в Дубай — получите массу гастрономических впечатлений!