Он создал почти 30 блюд для тех, кто осознано выбрал свою концепцию питания, кто думает об ответственном потреблении и просто хочет есть и вкусно, и полезно. Однако это не меню, которое ограничивает человека, а, напротив, дает новые возможности — получать от еды удовольствие, открывать для себя новые вкусы и новые продукты.
— Володя, история получилась более чем глобальная. Расскажи, какую задачу ты перед собой ставил в самом начале?
— Задача была непростая. Мне хотелось передать стиль и вкус кухни BURO. TSUM, не используя примерно половины привычных продуктов. В результате, это меню стало для меня профессиональным вызовом и глубоко личной историей — я пищевой аллергик с самого детства. Я собрал в нем результаты всех экспериментов, через которые прошел сам. Оказалось, что ассортимент растительных продуктов настолько богат, что каждое новое сочетание подарит вам новые чувства и ощущения. И это здорово. Я делаю для гостей карпаччо из артишоков с маслом, настоявшимся на белых грибах, и шампиньонами — получается сочная свежесть с ореховой ноткой и насыщенным грибным ароматом. А возьмите запеченные перцы с соусом ромеско — это настоящая квинтэссенция вкуса, слегка сбалансированная кремовой сливочностью тахини. Или, например, кукурузный суп на тофу с кинзой, оливковым маслом и мятой — получилось что-то нежное и бархатистое...
— Слушай, в меню BURO. TSUM всегда было много блюд с овощами. Так был заложено в первоначальной концепции или так сложилось, потому что есть запрос от гостей?
— Перед открытием мы прорабатывали много всего, а наши боссы все дегустировали. Дело в том, что мы не думали о концепции, а искали свой стиль, свой вкус. Но я вообще фанат овощей. Мы экспериментировали, жарили овощи на углях, на гриле, парили и томили. Таким образом мы применяли к овощам все те же техники, что и к рыбе, и мясу. И из всего этого начала складываться яркая и интересная картинка с большим количеством овощей. Нас даже стали называть «зеленым рестораном». Однако мы добавили в меню мясо, рыбы и все сбалансировалось. Время шло и для каждого сезона я придумывал интересные овощные блюда. Я много всего интересного придумал для Поста, но из-за пандемии все пошло наперекосяк, и мы его так и не запустили. Однако все эти наработки пошли в наше новое «зеленое меню» BURO. TSUM.
— Я давно обратил внимание, что в Москве в большинстве ресторанов отличные «постные» меню, но после завершения поста все эти прекрасные блюда куда-то исчезают. Как ты думаешь, нет спроса или просто дорого?
— Думаю, что в основном проблема в том, что для постного меню используются дешевые позиции — гречка, картошка и т. д. А это невыгодно для ресторана с довольно высоким средним чеком, потому что сразу все проседает. Ведь постное меню сильно ниже по цене, чем основное. К счастью, я могу реализовывать все свои амбиции. Я могу, например, запустить отдельное меню, что я и сделал. Взял позиции из «постного» меню, зимние проработки, вегетарианские и веганские блюда с доработками. Гость приходит в ресторан, открывает меню и видит там классическую пасту, рагу и другие блюда, но без животных ингредиентов, сахара и глютена. Фишка в то, что гости получают ту же еду, что и другие люди, такую же сытную и вкусную. Просто кто-то ест овощи, а кто-то стейк. Я люблю мясо, но ем его крайне редко. В основном питаюсь растительной пищей, так как она у меня легче усваивается.
— В свое время ты учился в школе Ragout. Тебя там научили воспринимать овощи как самостоятельное блюдо или ты дошел до этой идеи сам?
— Ну в любой школе тебе дают базу, отталкиваясь от которой ты движешься дальше. Когда я только начинал готовить, то вообще не любил овощи и не понимал зачем их нужно готовить. Но со временем мне стало интересно, и я начал экспериментировать с ними, добиваясь новых вкусов. Например, можно потереть цветную капусту на терке, полить ее маслом с трюфелем и слопать как карпаччо. Получится безумно вкусно! Или можно сделать запеченный картофель с томатом. Сначала ошпариваем томат и готовим его на робате и к нему соус, который делаю на основе кунжута, мисо и запеченных перцев. Картофель я готовлю конфи. Делаю густой бульон — из грибного бульона, грибного масла и жареных грибов. Кипячу при высокой температуре на максимуме, чтобы он эмульгировал и забрасываю туда картофель. Убираю в духовку на 30—40 минут и готовлю при 180 градусах. Жидкость выпаривается и картофель остается плавать в масле. Оставляю его на ночь. На следующий день разогреваем его в духовке, разламываем и запекаем на робате с дымом. На запеченный картофель сверху немного белых грибов, трюфельного масла и протертых томатов. Все! Получается картофель такой ароматной структуры, как будто мы его только что вытащили из костра...
— Как лучше всего готовить овощи? Поделись лайфхаками...
— Сложный вопрос, ведь для каждого овоща подходят абсолютно разные процессы. абсолютно разные процессы нужны. Вопрос в том, чего хотите добиться в итоге. Если овощи сырые, то нужно их замочить, просушить и очень тонко нарезать. Где-то, наоборот, бланшировать и жарить. Все зависит от ваших задач. Какие задачи — такие и процессы, техники...
— Сейчас во всем мире наблюдается огромный интерес к растительному мясу —Beyond Burger, Impossible Burger и т. д. Как ты относишься к подобным продуктам?
— Я перепробовал за последнее время практически все продукты, которые выпускают в мире. Так называемое «растительное мясо». Но сейчас остановился на том, что выпускает российская компания ЭФКо. Я, конечно, против того, чтобы это называлось «мясом», но альтернативного названия никто пока не придумал. Сейчас они делают для нас фарш. Он получился очень пластичным и из него можно делать все что угодно — от паштетов до голубцов. Сначала я думал зафигачить из него гигантский люля-кебаб. Но со временем идея трансформировалась и получилось около пяти блюд, которые будут вводиться в меню. Мы сделали классные пельмени голубцы и т. д. Ребята делают это «мясо» из сои, но несмотря на то, что у меня есть аллергическая реакция на сою, оно мне заходит отлично. А значит, и всем остальным подойдет.