Ровно два года назад на последних этажах отеля «Azimut Смоленская» открылось модное заведение с большим разнообразием морепродуктов, панорамными видами на Москву и уютной атмосферой — рыбный ресторан «Сахалин». Новый проект гастрономического дуэта ресторатора Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина.
— Виталий, расскажи про свое видение «Сахалина», кухни и всего остального...
— Если говорить о «Сахалине», то для меня это прежде всего свежесть. Именно это слово приходит первым в голову. Меньше всего нашим гостям хочется сильно удивляться. Все они хотят получать примерно тот же продукт, который им подают в ресторанах Лазурного берега, — свежайшую рыбу и морепродукты. И им давно хотелось иметь в Москве место, куда можно прийти и спокойно, в приятной обстановке поесть свежей рыбки. И мы для них такой ресторан открыли, уже два года назад. При этом мы как шеф-повара вместе с Алексеем Когаем, пытаемся хотя бы чуть-чуть раздвинуть их гастрономические горизонты, но большинство гостей к этому абсолютно не готовы. Мы привозим в ресторан разные уникальные морепродукты, но крайне малый процент гостей этим действительно интересуется...
— Расскажи поподробнее, что такое «уникальные» морепродукты?
— Например, мы привозим с Сахалина различные ракушки — спизула, анадара, большие гребешки... Но все это востребовано малым количеством гостей. Дело в том, что люди вообще очень консервативны в своих гастрономических пристрастиях. А наши гости тем более. «Сахалин» — это праздничный ресторан. Он не для высокой гастрономии. В него приходят не для того, чтобы удивляться и мучать себя гастрономическими экспериментами. Сюда приходят для того, чтобы вкусно поесть и прекрасно провести время с друзьями и подругами. Для экспериментов существуют другие места. Например, тот же White Rabbit.
— Ресторану только что исполнилось два года, с чем мы вас и поздравляем. Насколько сильно за это время изменилось твое восприятие кухни?
— Спасибо за поздравления, очень приятно. Ты знаешь, я стал точно таким же как наши гости — полюбил спокойную еду. Недавно поймал себя на мысли, что мне уже не так нужны какие-то мощные соусы, как раньше. Мы стартовали с очень яркой кухней, мощными вкусами и сильными соусами. Сейчас все в меню гораздо спокойнее. Не в том смысле, что хуже, а в том, что мы делаем все, чтобы подчеркнуть вкус исходного продукта, а не забить его, допустим, соусами. При этом вкус не нейтральный, а благодаря соусам и заправкам мы как раз усиливаем вкус исходного продукта — рыбы и морепродуктов. Многие мои коллеги как раз гордятся тем, что могут сделать такой соус, что от него не оторваться и хочется добавлять его к блюду еще и еще. У нас же совершенно другой подход — во главе угла стоит основной продукт, а соусы и все остальное ему аккомпанируют...
— Насколько сильно изменилось ваше меню за эти годы?
— Я уже и не вспомню, что было в первом меню (смеется) Постоянно что-то добавляется, что-то выходит из меню. Кроме того, существует сезонность продуктов. Разумеется, есть в меню основные позиции, которые не меняются все это время — камчатские крабы, различные устрицы, живые гребешки, морские ежи. Это если мы про аквариум говорим. Плюс вся рыба.
— А насколько востребованы сейчас морские ежи? В начале года они были крайне популярны во всех московских ресторанах...
— Морские ежи не теряют своей популярности с момента открытия ресторана и по сей день. На первом месте по популярности в меню — камчатский краб. Второе место занимают морские ежи. Причем у нас большой аквариум. Мы берем только свежих ежей, и они у нас заканчиваются каждый день. Я заказываю примерно по 40 килограммов ежей ежедневно. Конечно, там же ракушка. Мы ее чистим, достаем, промываем и не так много остается. Но общей массы — 40 килограмм. Рыба у нас, согласно сезонному признаку, добавляется и выводится из меню. Например, недавно был сезон «редснепера», сейчас — морской язык. Скоро появится какая-то другая.
— Примерно год назад вы с Алексеем Когаем ездили на Сахалин и вместе сделали специальный сет, который всем понравился. Есть ли планы подобных поездок?
— Да, это была прекрасная история и мы сделали отличный «сахалинский» сет. Но проблема в том, что еще есть куда расти нашему Сахалину, который остров (смеется) Там много уникальных и интересных продуктов, но из-за огромных расстояний с местными поставщиками непросто сотрудничать. Раньше они все самое лучшее отправляли в Японию, до которой там рукой подать. А сейчас, пока границы закрыты на карантин, начали отправлять нам. Именно поэтому в «Сахалине» появилась отличная гребенчатая креветка, которую мы недавно ввели в меню. Как видите, в этом плане с карантином нам повезло. Вместо Японии все лучшее поехало в наш ресторан. А качество у них действительно удивительное. Они последние годы начали серьезно этим заниматься. Купили специальные рефрижераторы, которые удерживают температуру минус 80 градусов. Креветку замораживают прямо на судне при помощи шоковой заморозки и привозят к нам. Так что качество продукта просто идеально.
— Что еще интересного и нового планируете вводить в меню?
— Очень сложный вопрос. Проблема в том, что у нас нет прогнозируемости. Наши поставщики не дают никаких гарантий поставок, они даже на две недели вперед не могут планировать. Выловили продукт — он у них есть, не выловили — ничего нет. Вот как это работает. У нас нет особой возможности выбирать. Если бы в нашей стране был сформировавшийся рынок, как на Западе, то было бы гораздо проще работать. Тем не менее, к нам со своим продуктом приходят лучшие поставщики, потому что понимают, что мы можем им дать объем и это им интересно. Все интересные и уникальные продукты без исключения приходят к нам. Ну и к Володе Мухину еще...
— Возвращаясь к теме уникальных продуктов, все же насколько они интересны вашим гостям?
— Специальных исследований никто не проводил, но процентов 20 наших гостей интересуются гастрономией и готовы пробовать новые продукты, а остальные 80% — консерваторы. Не могу сказать, что это плохо. Почему? Люди приходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и отдохнуть. Например, мне лично в мой выходной не хочется, чтобы меня кто-то удивлял. Я редко на выходных хожу в рестораны, но если и пойду, то закажу пиццу, пасту или просто рыбу гриль... Хотя есть люди, которые готовы удивляться и это приятно. Например, мне сегодня одна женщина написала: «Я впервые попробовала осьминога у вас. Очень классно! Теперь буду к вам всегда ходить!» Видите, есть люди, для которых осьминог — это новинка. И не могу сказать, что мы его как-то по-особому готовим. Сначала у нас было много экспериментов — и так его готовили, и по-другому, а сейчас просто варим с красным вином и овощами. И получается идеально!
— Что ты бы посоветовал попробовать в вашем ресторане людям, которые еще в нем не были?
— Тем, кто не ел морепродукты и не фанат их, я бы посоветовал попробовать димсамы с крабом, фаланги краба и осьминога. Более продвинутым гостям могу рекомендовать наши тартары, японские тартары, суши. Японские тартары — это такая легенда у нас. Они выкладываются горкой на авокадо и тем самым ассоциируются с японскими горами. Пять больших японских горы и пять японских тартаров у нас в меню. Если гости не готовы есть сырую рыбу, то у нас есть «суши в огне». Мы горелкой обжигаем рыбу, она готовится и получается интересное блюдо с ярким вкусом. Так что, в нашем ресторане каждый может найти для себя прекрасное блюдо и ему будет очень вкусно!