— В июне вашему ресторану исполняется четыре года. С каким багажом он пришел к этой дате? Чем он вправе гордиться?
— Если оставить за скобками последние месяцы работы, когда всем нашим ресторанам стало очень непросто жить, можно констатировать: наш ресторан стал заметной точкой на карте Петербурга. И я уверен, что мы движемся в правильном направлении. Сегодня мне очень не хватает гостей из других стран в нашем ресторане. В «доковидное» время мы к ним привыкли, и, конечно, сейчас я по ним немного грущу.
Первые два года all Seasons были яркими и увлекательными. Искушенная петербургская аудитория оценила работу и идеи нашей кухни, а профессиональное сообщество отметило попаданием в гастрономические рейтинги, что было очень приятно. В дальнейшем, ограничения из-за COVID-19, конечно повлияли на нас, как и на всех коллег, но это был интересный период и большой вызов. Да, мы закрывались на несколько месяцев, подстраивались под ситуацию, но при этом организовали доставку, чтобы, невзирая ни на что, дать людям позитивные эмоции посредством наших блюд. Благодаря нашему коллективу, а все ребята действительно настоящие молодцы, нам удалось не только сохранить проект, но и продолжить творческое развитие. И еще даже приподнять уровень нашей кухни.
Мы также можем гордиться и тем, что с самых первых дней работаем почти исключительно на российских и локальных продуктах.
— Вспомните свои эмоции — в те дни, когда вы только открылись, и было совсем непонятно, — примут ли гости такой формат, такую концепцию или нет?
— Эмоции, конечно, были сильные. Мы очень волновались. У нас была такая изначальная идея: часть блюд мы доготавливали прямо у стола при госте. Сейчас это делают официанты, а поначалу даже повара выходили в зал, и я в том числе. Официантам поначалу было непросто осваивать эти технические премудрости. Но когда научились — стало отлично.
Каждый сезон мы обновляли всё меню. Кроме пары блюд, которые более всего нравились нашим гостям. Так, сезон за сезоном, набрался «сборник хитов», который сегодня и являет собой раздел «All Seasons» в нашем меню.
Что касается сетов, мы их ввели немного позже. Поначалу устраивали chef’s table, раз в месяц или в два, а затем начали каждый сезон создавать гастрономические сеты. В весеннем сезоне у нас таких сетов — два. Один, состоящий из новинок, называется «One Season». Второй сет, «All Seasons» — это гастрономическое сочетание из наиболее популярных блюд. В обоих случаях мы отталкиваемся от сезонных продуктов. А в летнем сезоне будет один сет «One Season»
Есть блюда, которые возвращаются в наше меню через год-другой, уже в новом исполнении, в несколько иных сочетаниях ингредиентов. Но есть незыблемые константы, которые уже несколько лет всегда в меню, невзирая на смену времен года. Это «Паштет из цесарки, бриошь, абрикос», «Золотая говядина, огурцы кимчи», «Сигара, трюфель, грибы» и «Равиоль краб-трюфель».
— В июне Санкт-Петербург принимает очередной Международный экономический форум. Что ваш ресторан готовит к этому событию?
— Безотносительно к ПМЭФ, мы 1 июня в очередной раз меняем меню. Плюс, появится новый сет «One Season». Подробности пока опущу: как раз сейчас вносим последние штрихи. Что касается a la carte — у нас будет шесть новых закусок: «Устрицы, виноград, юдзу», «Козий сыр, нектарин, ферментированные черри, оливковое масло», «Страчателла, черешня, щавель», «Гребешок, клубника, базилик», «Карельская форель, авокадо, водоросли», «Тартар из говядины, виноград, щавель». Это летние вкусы, очень гармоничные.
Плюс, мы несколько увеличили размеры порций, в сравнении с уходящим сезоном. У нас было довольно много закусок-миниатюр, сейчас этот формат, по большей части, перейдет в сет. Хотим так поиграть.
— Свою карьеру вы начинали в Новосибирске. Как часто и с какими эмоциями вы вспоминаете «сибирский» период своей карьеры? И нет ли мыслей замутить что-нибудь «сибирское» в Санкт-Петербурге? Ниша-то пустует...
— Вспоминаю все меньше, если честно. В Петербурге намного интересней. Что до «пустующей ниши» — в нашем меню мы, на самом деле, в зимний период используем сибирские продукты. Того же муксуна, например. Он каждый год у меня в меню. И каждый раз — в разном исполнении.
В Сибири его едят просто — в сыром виде, добавляя к нему лук, немножко уксуса. Строганина, сугудай, вот это всё... Я же такого простого муксуна не люблю. Мне всегда интересно сделать подачу этой рыбы гастрономичной. Чтобы ее можно было употреблять с вином, и чтобы этот замечательный продукт каждый раз раскрывался по-новому. Задача не из простых, но мы каждый сезон справляемся.
Да и чисто сибирскую кухню — тот же папоротник — мы тоже иногда готовим. У нас нет никакого самоограничения — испанская кухня, французская, или же сибирская... Каждый сезон: какое настроение, — такую кухню и готовим. Есть настроение углубиться в Север? Значит, будет Север. Этим же летом в нашем меню будет больше влияния техник Италии и Франции.
— Сколько лет прошло с момента переезда в Санкт-Петербург? Что привело в северную столицу?
— Уже десять лет. Начал карьеру я в 19 лет, еще в 1998-м, когда окончил техникум общественного питания, пошел работать поваром. Как помню — это было кафе «Каприччо». Оно, кстати, функционирует в Новосибирске и поныне.
Это было кафе итальянской кухни, часть блюд в меню ставил итальянец, каким-то чудом попавший в Новосибирск. Начинал я там обычным поваром. Затем довольно быстро стал «су-шефом» Затем повезло — меня, тогда еще 21-летнего, поставили в новый проект шефом. Под присмотром бренд-шефа, понятно. С этого и началась моя карьера шеф-повара. Доверили — и всё получилось. Отработал в общей сложности три года, потом уволился. Амбиции конечно играли. Стал пытаться устроиться шефом куда-то еще — и меня... никто не брал! Мол, слишком молодой. Ничего страшного. Устраивался су-шефом. И уже через несколько месяцев становился там шеф-поваром.
Работая в Новосибирске, я постоянно ездил на стажировки в Москву. В 2010-м приехал первый раз в Петербург в отпуск и понял, что хочу работать и жить именно здесь.
— Как назывался первый ваш ресторан в Петербурге?
— Первым рестораном стали «Гости», на Малой Морской. А помог мне туда устроиться... Критик Борис. Думаю, правда, что он многим так помогает — и поварам, и рестораторам. Вращается в этой сфере, знает, кому что требуется. Хотя он меня и знать тогда не знал. Просто знакомый из интернет-блога ему меня посоветовал. Я же, в свою очередь, тогда был очень далек от интернет-сообществ. В Новосибирске все было вживую. Или, как сегодня модно говорить: офлайн.
Когда я поехал в Питер — резюме скинул в несколько ресторанов. Понятно, что на горячий прием я не мог рассчитывать: для Питера и Москвы других городов в ресторанной сфере, помимо них самих, и не существовало тогда. Подумаешь, человек работал в ресторане Новосибирска! Что с того-то? На меня смотрели со скепсисом. Но это было по-человечески понятно.
Так что в «Гости» я поначалу устроился су-шефом. У меня тогда было вариантов пять. Но я выбрал именно этот. Возможно, потому что «Гости» находились в центре города. (Хотя, поначалу, когда я только приехал, почему-то очень хотел работать на Крестовском острове. Тогда вариантов не нашлось, хотя позднее сбылось.)
Там, в «Гостях» я и познакомился со своим нынешним партнером Александром Бондарем. Он меня тогда принимал на работу. И, кстати, Алексей, наш нынешний управляющий, тоже там работал — менеджером. Таким образом, та встреча в «Гостях» 10 лет назад в итоге оказалась судьбоносной. Без нее не было бы all Seasons.
Если вернуться к Новосибирску, мне бы конечно хотелось там открыть ресторан, такой же, как all Seasons. Потому что, на данный момент, я считаю, гости там уже готовы к такому проекту.
— Какое гастрономическое направление вам сегодня наиболее интересно? И как бы вы охарактеризовали сегодняшнюю стилистику вашего меню в all Seasons?
— После того, как приехал в Питер, я довольно много стажировался у великих мастеров и больших шефов в Испании, Франции, Финляндии, Дании, Эстонии. Как результат, впитал в себя многое из их гастрономических традиций. Поэтому сейчас я, как уже говорил выше, в гастрономическом плане действую по настроению. Анализирую мировые тренды. Базируемся на отечественных и локальных продуктах.
Важно, чтобы, помимо прочего, наша кухня была с моим авторским почерком. Я люблю контрасты температур на одной тарелке. Чтобы часть блюда была холодная, часть — горячая. Как, например, наш тунец с пастой. Мы его делаем очень нетривиально: поливаем при госте раскаленным маслом, а потом выкладываем на тарелку. Гостю такое очень интересно.
Хотел бы обратить внимание читателей и гостей, что краеугольным камнем нашей концепции является натуральность! Мы не используем в блюдах химические красители, усилители вкуса (как тот же пресловутый глютамат натрия). Это принцип нашей кухни. Как и в лучшей мировой практике.
— Вспомните самую памятную для вас стажировку?
— Копенгаген. Год точно не назову. Она получилась очень полезной и довольно курьезной. Мы с моим товарищем и коллегой Айком Вейштортом (он тогда работал в Ереване) разослали письма в «звездные» рестораны Европы — с запросом о стажировке. От некоторых получили положительный ответ и, в итоге, отправились в Копенгаген. Айк выбрал себе a|o|c, а я до последнего разрывался между Kokkeriet и Kadeau.
Приехали, поселились, на следующий день выходим на работу. Накануне первого рабочего дня прошлись по интересующим нас ресторанам — где что находится. Провели, так сказать, рекогносцировку. Наутро просыпаемся – и отправляемся стажироваться. Я поехал в Kadeau...
По-английски я говорил тогда очень плохо. Подхожу к служебному входу, вижу там повара-тайца, здороваемся. Объясняю ему на ломаном английском, что я приехал на стажировку. Он говорит: «Отлично!» — и проводит меня в раздевалку, знакомит меня с командой. Обстановка потрясающая! Все очень дружелюбные...
Переоделись, зашли на кухню. Позавтракали. В 10:45 — планерка, со мной познакомился су-шеф, меня прикрепили к станции закусок, — за нами было три блюда, мы делали заготовки к вечернему сету. Часа в три приходит шеф-повар, знакомится с нами, стажерами. Работаем, готовимся к вечернему сервису. Потом — вторая планерка, непосредственно перед вечерним сервисом. И тут шеф-повар вдруг меняется в лице. По плану, стажеров у него всегда должно быть двое. А нас — почему-то трое! И, как раз сегодня, — двое новичков: я и таец (ему утром дали другое задание, на другой станции). Он начал узнавать, спрашивать нас: мол, покажите переписку. Показываю. Все, вроде, ОК. У тайца — тоже. Шеф хватается за голову, уходит к себе в кабинет. Мы продолжаем работать. Возвращается. Говорит мне: «Покажи самое последнее письмо от нас». Показываю. И тут выясняется, что перепутали имена шеф-поваров двух ресторанов! В итоге я пришел не в Kokkeriet, а в Kadeau! И отстажировался там целый день. В ресторане, в который была сумасшедшая очередь из стажеров!
Потом шеф Kadeau позвонил своему коллеге в Kokkeriet. Мол, ваш стажер нашелся у нас; жди, завтра придет. Долго еще мы смеялись над этим казусом.
— Полноценная работа над гастрономическим сетом сегодня немыслима без участия квалифицированного сомелье. Кто сегодня является вашим соавтором по винной части? И насколько легко вам находить общий язык?
— Сегодня с нами работает сомелье Полина Мельникова. Мы с ней, образно говоря, в одной упряжке, в плотном партнерстве. Нет такого, чтобы я сказал: «Вот, я сделал, а дальше ты крутись, как умеешь!» Если нужно, я сам подстроюсь, что-то поменяю в блюде, чтобы получилась идеальная эногастрономическая пара. Крайне важно это при работе над сетами. Мы постоянно обновляем меню, сеты, это серьезный вызов не только кухне, но и сомелье, и Полина блестяще справляется, подбирая в непростых нынешних условиях прекрасные, а временами и уникальные винные пэйринги к блюдам.
Сейчас у нас в винной карте появился внушительный раздел, посвященный российским винам. И здесь уже больше подстраиваюсь я. Мы оговариваем, какой бы продукт подошел к тому или иному вину, я делаю, она пробует... Честно сказать, я и не подозревал, что российские вина могут быть такими интересными. Да и гости наши этими винами все больше и больше проникаются. Продвижение российского виноделия важно для отечественной ресторанной культуры, думаю так.
— Как вы отреагировали на неприход в Петербург Красного гида Michelin, которого так ждали в нынешнем году?
— Конечно, хотелось, чтобы он пришел. Было интересно, кого и как оценят. Был интересен именно сторонний, европейский взгляд. Но ничего страшного - как жили как-то раньше без него, так и будем жить. Появлялись и появляются отличные проекты и интересные шефы в стране. Есть российские независимые и достойные рейтинги. Будем честно делать свою работу дальше. Как и прежде, ориентироваться на гостя. Подождем до лучших времен — оно все расставит по местам. В гастрономии у нашей страны большое будущее.