— Что заставило вас отречься от ядерной физики, которую вы изучали в институте, и переключиться на такое «прозаическое» занятие, как приготовление еды для большого числа людей?
— Да, я учился на факультете ядерной физики и представлял свою жизнь в строгих расчётах и в отсутствии творческого процесса. Но однажды я принял решение изменить свою жизнь... На тот момент я жил в маленьком закрытом городе, и вариантов у меня было не так много. Один из них — получить профессию повара, к которой у меня с детства был интерес.
Получив профессиональное образование, я устроился в местный ресторан и уже через небольшое время стал в нём су-шефом. Я настолько проникся этой уникальной жизнью и внутренними процессами на кухне, что никогда впоследствии не жалел о своём выборе.
На этом я решил не останавливаться и, продав свой телевизор, на вырученные деньги переехал в Петербург. И в первый же день, на мастер-классе, познакомился со своим будущим первым шефом Романом Палкиным.
— И в каком петербургском ресторане вы в итоге дебютировали?
— В «Морошке для Пушкина». Первые две недели я работал бесплатно, но меня это не останавливало. Так как для меня это стало открытием всей моей жизни и колоссальным опытом. Роман вместе со своей командой дал мне огромный багаж знаний. Они показали, как правильно выстраиваются рабочие процессы, познакомили с продуктами, которых не было в других заведениях города. Мне довелось участвовать в проведении ужинов с лучшими шефами страны, которые к нам приезжали на гастроли. Я часто вспоминаю с теплотой эти прекрасные времена и очень благодарен всей команде и Роману Палкину. Считаю, что мне очень повезло начать свою карьеру именно в его команде.
Ну а следующим «рестораном моей жизни» стал Smoke BBQ с Алексеем Каневским, который познакомил меня с уникальной техасской концепцией в работе с мясом.
Затем я познакомился с Олесей Дробот и устроился в ресторан ЕМ, формат которого не похож ни на один ресторан в Санкт-Петербурге. У Олеси — уникальный взгляд на подачу блюд и совмещение продуктов и ингредиентов, который меня восхищал. Плюсом ко всему — это открытая кухня. Часто с большим удовольствием общался с гостями и рассказывал об эксклюзивной печи AGA, на которой мы готовили абсолютно все.
После я узнал о ресторане BoBo, и мне стало интересно познакомиться с виденьем братьев Гребенщиковых. Попав к ним в команду, я был очень впечатлен чёткой организацией работы, потрясающими сочетаниями вкусов (особенно десертов) и невероятной самоотдачей всех сотрудников ресторана...
Дальше я устроился работать су-шефом в новый на тот момент ресторан Flor с португальской кухней. Я смог применить свой опыт организации работы и крепко его закрепил. Показывал отличный результат. После мне довелось познакомиться с ресторатором Борисом Тимчуком, и я устроился в La Prosciutteria. Впоследствии, в этой компании, совместно с бренд-шефом Ильей Вороновым, я возглавил кухню ресторана La Prosciutteria Moderna. В этот период я очень тесно познакомился с итальянской кухней и оригинальными продуктами из Италии.
— Ну а дальше было сотрудничество с Фабрицио Фатуччи?
— Да. Частью моего опыта стало знакомство с Фабрицио, учениками которого были братья Березуцкие и Антон Исаков. Фабрицио стал моим наставником и бренд-шефом в ресторане Алексея Феликсова Faces, кухню которого я возглавлял. Он буквально раскрыл для меня душу Италии и их культуру гастрономии. Мне было очень интересно проводить с ним гастрольные ужины и создавать новые блюда.
— Как давно вы в Sixty Four? Какая задача стоит перед вами как шеф-поваром?
— С апреля нынешнего года. На данный момент я являюсь шефом трёх заведений, которые входят в HYPE Group. Здесь, в Sixty Four я создаю современную европейскую кухню с авторским уклоном, основываясь на истоках каждого блюда. Одна из главных идей моего меню — дать гостю качественный продукт и познакомить с блюдами, вкусы которых согревали бы душу.
— Какие блюда из вашего меню в Sixty Four предназначены для того, чтобы с ходу влюбить в себя гостя, пришедшего к вам впервые?
— Определённо, я рекомендую вителло тоннато с чёрным трюфелем, соте из морепродуктов, утку с печёным фенхелем и, конечно, наш фирменный десерт — медовик.
— Если я попрошу вас коротко сформулировать вашу профессиональную философию, какие ключевые моменты вы назовете?
— В первую очередь — человеческое и уважительное отношение к своей команде, качественный продукт и стабильный вкус блюд.
— Ваш ресторан находится, пожалуй, в самой золотой локации города — в нескольких шагах от Исаакиевской площади. И насколько вас вдохновляет такое соседство?
— Сильно вдохновляет. И, уверен, наших гостей — тоже. Помимо еды, им удается насладиться уникальным видом из наших панорамных окон на Исаакиевскую площадь, величие которой трудно переоценить.
— Вы в свое время снимались в телешоу «Битва шефов». Какие остались воспоминания?
— Однажды мне захотелось выйти из зоны комфорта и принять участие в этом телешоу. Такой формат работы мне понравился, ещё когда я участвовал в телепрограмме «Орёл и решка», работая в ресторане ЕМ. Одна из моих целей — знакомить людей (в том числе, посредством телеэкрана) с нашей уникальной профессией, рассказывать, как каждый человек может стать шефом на своей домашней кухне и создавать уникальные блюда из продуктов, которые есть у каждого из нас в холодильнике...
— Закончите, пожалуйста, фразу: «В Sixty Four обязательно нужно прийти потому, что...»
— ... потому что в нашем ресторане каждый гость найдёт для себя свое блюдо, насладится прекрасным видом великого города и почувствует гостеприимство и заботу всей нашей команды.