— Помните свой первый ресторан?
— Это был The Taste в Ижевске. И уже оттуда я собрался перебраться в Петербург. Помню, ко мне тогда подошел шеф и сказал: «Что, ты собрался в Jamie’s Italian? Там таких, как я, рядовыми поварами берут!» Я думаю: «Ну, ОК. Посмотрим...»
В тот момент мое представление о гастрономическом мире в целом (как и о поварской работе) было несколько искаженным. Из маленького города, откуда я родом, все виделось абсолютно по-другому. И устроиться на работу в ресторан Джейми Оливера — это была МЕЧТА!
В итоге, приехав в Питер, я сначала попал к Никите Сечину в «Пряности&Радости», где мы проработали бок о бок два года. Ну а потом я все-таки решился пойти в ресторан, ради которого отважился на переезд. И меня туда взяли!
Там была первая в моей жизни команда, где стена между залом и кухней была разрушена. Где повара с официантами дружили, вместе тусовались... Я попал в самый крутой коллектив за все те годы, что я к тому моменту проработал на кухне! И поварская команда, конечно, тоже была крутая. Шаг за шагом я поднялся до позиции су-шефа и... ушел.
Я перешел к Диме Блинову в Tartarbar, где мне встретилась столь же крутая команда. Причем, пошел я туда фактически рядовым поваром.
— Почему?
— Потому что в тот момент я понял, что не умею ничего. Несморя на то, что мой поварской стаж насчитывал уже пять лет.
То, что мне дала команда Димы Блинова, — и не перечислишь с ходу. Первое, что я понял и оценил, придя в Tartarbar, — то, что здесь на порядок (а то и на два) выше уровень внимания ко всему. К деталям. К тебе как к человеку. К тебе как к профессионалу. Я чувствовал себя человеком, на которого приходит гость! На ту еду, которую мы готовили вместе с моими коллегами! Здесь повара — на первом месте. И сам шеф, который открыл заведение, и вся его команда!
Но при этом — я пошел на «бэк». Потому что я понимал, что на их фоне не умею почти ничего. Особенно, что касается мелочей, нюансов. Например, я не умел правильно разделывать рыбу и мясо, правильно все располагать на рабочем столе. Всему этому я заново научился в Tartarbar. Это очень круто повлияло на меня уже потом, когда я переквалифицировался в кондитеры. Да и характер мой заметно поменялся: я стал очень педантичным, с точки зрения внимания к деталям.
— Какое событие послужило «спусковым крючком», что вы переквалифицировались из поваров в кондитеры? Это же не просто так бывает. Должно «щелкнуть» где-то в Мироздании...
— На десерты я долгое время вообще не обращал внимания. Конечно, домашние мамины десерты ел с удовольствием (и они для меня всегда остаются топом). Но чтобы обращать внимание на десерты в ресторане — такого не было. Ни в работе, ни в еде.
Что же до отправной точки в направлении кондитерского искусства... Это, пожалуй, произошло в 2018 году. Я ездил летом домой, повидаться с мамой. И решил сделать для нее что-то вкусное. На столе стояла шарлотка, и я решил «перекрутить ее», чтобы было прикольно. Я порубил ее, добавил готовые взбитые сливки, а яблоко целиком заморозил в морозилке и затем натер сверху. Получилось классно.
Примено тогда же я увидел работы Лёши Гребенщикова, взявшегося как бы ниоткуда. Глядя на него, я начал расширять свою базу знаний. Стал присматриваться к другим людям, кто брался за нестандартные вкусы и сочетания. И понял, что потенциал петербурского кондитерского искусства просто огромен. И можно развивать вкусы так же, как Дима Блинов у себя в Duo Gastrobar сделал. Я подумал, что, наверное, в десертах можно использовать множество обычных продуктов. Те же кабачки, например. Просто нужно их правильно технологически обработать. А можно взять еще какой-то овощ или грибы, или заварку каркаде... Можно попробовать сделать десерт только из яблока или только из тыквы, применив много интересных техник. И это будет вкусно и классно! Я начал пробовать десерты у Лёши, стал читать правильные книжки, и, в итоге, понял, в каком направлении хочу развиваться.
Моей глобальной идеей было поменять восприятие десертов гостями. И с точки зрения ингредиентов, и с точки зрения того, что десерт может быть полноценным блюдом — разносторонним, разнотекстурным, разноплановым в плане вкусов. И при этом — абсолютно сбалансированным, чтобы рецепторы не забивались сахаром...
— Вы не знакомы с финским шеф-поваром Самули Виргентиусом? Он прославился тем, что его Postres в Хельсинки первые восемь месяцев работал только на десертах и заслужил в итоге звезду Michelin. Готовы ли вы на такой подвиг — восемь месяцев держаться только на десертной карте? И, по-вашему, готова ли публика в Петербурге?
— Ваш второй вопрос, как мне кажется, ключевой. Готова ли публика? Мне это пока не совсем понятно. Я-то готов. По крайней мере, в плане идей. Что касается моих скиллов, я их по-прежнему оцениваю довольно скромно. Я понимаю, что мне нужно продолжать расти, расти, расти. Добавлять в свой репертуар всё больше техник, знаний, умения работать со всё большим количеством текстур.
Вариант Postres, наверное, — глобально, как раз то, чего бы я в итоге хотел добиться. Это определенный вызов для меня. Но важно еще, чтобы публика была к этому готова. Важно достучаться до людей в этом плане. Не просто сделать и ждать, что кто-то там придет и поймет... Сначала, наверное, нужно дать понять, что, да, можно приходить только на десерты. Что их можно съесть четыре-пять подряд, и все они будут интересными, отличными друг от друга...
— Вам не приходилось сталкиваться, чтобы кондитеры использовали чай как специю? Лет 15 назад в Петербург приезжал один заграничный маэстро, применявший такую фишку. Синий чай, зеленый, красный, чёрный...
— Прием интересный. Что-то похожее — когда обычный продукт используется в качестве специи — я видел в Olluco, в Москве. Продукт дегидрируют, мелют... Это очень интересно со всех точек зрения. Это же вообще другая еда получается! Но с этим нужно работать очень деликатно.
Чай как специя — это очень интересно. Я к этому только-только начинаю подходить... По ощущениям, мои дегустационные возможности сейчас понемногу растут. Возможно, это связано с тем, что я уже год не пью алкоголь. Рецепторы очищаются. Вслед за этим меняется и мой вкус. Мне теперь хочется более чистых вкусов, более натуральных. Еще более сбалансированных. Но чтобы при этом «вау-эффект» от моего десерта сохранялся. Пусть от какой-то специи или просто от сочетания двух продуктов, это достаточно.
— Вспомните самый дикий десерт, который вам доводилось пробовать? Такой, который никак не укладывался в вашу тогдашнюю систему мира?
— Наверное, у Диего Прадо из копенгагенского Alchemist Explore. Он известный экспериментатор... Он тогда приехал преподавать в школу СВЧ, и представил нам десерт, где поверх располагались натертые свежие шампиньоны. Мне это показалось удивительным: шампиньоны же, вроде бы вкуса добавлять не должны...
Это был единственный случай чего-то необычного, что я пробовал из чужих рук. Обычно я сам подобным промышляю периодически. Хулиганю, если говорить прямо. Прямо сейчас я докручиваю очень интересный десерт: шоколад с водорослями. Первую его версию я показывал в Duo Asia, и она не очень зашла нашим гостям. А тут привез обновленную версию в Красноярск — и мне сказали: «Вау!».
Вообще, сочетание шоколада с той же ламинарией — очень интересная штука: во Владивостоке такие плитки производят. Еще и с гребешком у них есть. Вообще кайф! Любой морепродукт — это же источник натурального умами... Еще одна интересная тема — шоколадные конфеты с васаби и имбирем...
На проработках бывает по-разному. Бывает, пробуешь — и говоришь себе: «Нет. Странновато». А бывает, возвращаешься к отложенному рецепту — и докручиваешь, не сдаешься. И, в конце концов, получаешь такой вкусовой эффект, — до мурашек! И понимаешь при этом: точно найдутся гости, которым это понравится.
— О чем вы мечтали, входя в поварскую профессию? И о чем мечтаете сейчас? Есть ли разница в этих мечтах?
— Есть, конечно. Получилось ведь так, что нашел любимое дело внутри своего любимого дела...
Когда я только начинал, я во все глаза смотрел за такими парнями, как Джейми Оливер и т. д. Я хотел просто готовить. Мне это нравилось готовить. В то время, как мои друзья играли в компьютерные игры, я готовил дома. Мы тусовались в одной тусовке, слушали музыку, катались на досках. Но расходились по домам, — и они садились за компьютеры, а я кайфовал от приготовления еды. Это, действительно, был чистый кайф — посмотреть пару выпусков Джейми Оливера, встать на кухню и что-нибудь сделать самому...
Я бы не сказал, что у мсня тогда была четкая цель стать шеф-поваром. Я просто хотел готовить. Хотел развиваться. Непонятно, в какую сторону... Мечтал открыть что-то свое, но не понимал, что конкретно.
О чем мечтаю сейчас? О том, чтобы развить в людях вкус. О том, чтобы раскрыть в десертах более широкий спектр вкусов. А там — посмотрим...
— Прошу прощения, не могу не спросить... До сих пор приходится иногда слышать мнение, что Пауль — это прозвище или псевдоним...
— Как на самом деле? Это моя настоящая фамилия. Среди моих предков — поволжские немцы. Те самые, что приехали в Россию во времена Петра I и Екатерины II. На моей родине, в маленьком Воткинске, на центральной улице Мира, есть несколько трехэтажных домов, резко отличающихся по архитектуре от всего остального, что есть в городе. Красивые, с высокими потолками. Я вырос в одной из таких квартир. И я точно знаю, что строили те дома как раз поволжские немцы...
— Кстати, кто по профессии ваши родители?
— Пианисты. Преподаватели музыки. Работают до сих пор... Я и сам играю — на фортепиано, акустической гитаре. Музыка со мной на протяжении всей моей жизни. Она, наверное, тоже каким-то образом влияет на то, что я сейчас делаю. Уверен на сто процентов. Потому что, если бы не она, — наверное, ничего бы и не было. В трудные периоды жизни музыка всегда меня спасала и спасает. Я могу сесть за инструменты и 3—4 часа просто играть. Вспомнить какие-то каверы, попеть... Это такая отдушина, куда я выплескиваю свои эмоции. Это очень крутой антистресс, отвлечение от всего, что происходит вокруг.
Недавно ходил на концерт Глеба Андрианова, автора музыки к фильму «Тонкий вкус». Он сидел буквально на расстоянии вытянутой руки от меня и играл свою чудесную музыку. Это было круто!
И я поймал себя тогда вот на какой мысли... На параллели некоторой между нами. У него, по его собственным словам, нет академического музыкального образования. Он просто с самого детства занимался музыкой, жил ею. В итоге начал сочинять, стал композитором в жанре неоклассики, пишет сейчас музыку для многих проектов... То есть, человек, так же, как и я в кондитерском деле, трансформирует в свое творчество то, что чувствует. И я — так же, как и он — учился самостоятельно, продвигаясь вперед шаг за шагом к какой-то цели. Меня буквально влекло вперед.
— По сути своей, принципы гармонии — едины. Будь то музыкальное искусство или гастрономическое...
— В моем случае — это еще и страсть. Страсть к тому настоящему, за что тебе посчастливилось зацепиться. Я ведь зацепился за идею делать десерты лучше, прикольнее, интереснее, многограннее. Продвигаясь по чуть-чуть, наощупь, не понимая поначалу каких-то вещей, известных профессионалам... И думаю вот о чем: не обязательно сразу иметь эту вот профессиональную базу в качестве готового фундамента. Ты можешь двигаться небольшими шажками и постепенно обрастать нужными тебе знаниями. Главное, чтобы была идея, цель, страсть. Страсть движет всем в этом мире.