Более 20 лет назад Светлана Дробот перебралась в Москву из Омска и начала работать в компании «Билетер». Вскоре познакомилась с будущим мужем — Сетраком Депеляном, который работал в ресторанном холдинге Semifreddo Group. В 2006 году вместе с мужем они открыли первый ресторан — Bora Bora в ТРЦ «Домодедовский», затем последовал запуск еще нескольких успешных проектов. Со временем бизнес супругов вырос в ресторанный холдинг BB Group (Tokyo, BB Cafe, BB Grill, Osteria di Campagna, Linbistro, Ester, Rebecca). В компании Светлана отвечает за концепции, управление бизнесом маркетинг, связи с общественностью и продвижение проектов.
— Расскажите, как вы попали в ресторанный бизнес?
— Из Омска я приехала в Москву в далеком 2001 году. Устроилась офис-менеджером в компанию «Билетер», которая занималась театральными билетами. Это были своего рода консьерж-услуги в театральном и концертном бизнесе, мы занимались устроением досуга. Компания просуществовала недолго, потому что ее вытеснили с рынка агрегаторы — Kontramarka.ru и Parter.ru. В общем, я начала искать работу и познакомилась с молодым человеком, Сертаком Депеляном (он работал в Semifreddo Group и занимался развитием кафе-пиццерий «Академия»). Мы много говорили на ресторанные темы — он делился своими идеями по проектам, а я ему рассказывала, что существует много простых решений для постного меню, что есть бесконечное количество вариантов капусты (кейл, савойская, кольраби и т.д.), которые стали популярны только недавно. Однажды друзья, которые строили ТРЦ «Домодедовский», предложили нам открыть там ресторан. И мы решили рискнуть. Сейчас бы я так огульно решение не принимала бы, потому что мы сразу взяли большую площадь и открыли два проекта — open-space-кофейню с суши и роллами и классический итальянский ресторан на 150 «посадок». Назвали заведение Bora Bora. Мы с Сертаком приложили максимум усилий для того, чтобы проект стал успешным и это нам удалось. Нас не сломил ни 2008 год, ни последующие кризисы, несмотря на то что развивать бизнес в рамках торговых комплексов гораздо сложнее, чем продвигать небольшие отдельные проекты. Мы продали ресторан в конце 2019 года, и он неплохо существует до сих пор с новыми владельцами.
— Меня всегда удивляло, когда владельцы продают успешные проекты. Особенно если ресторан проработал 13 лет, что по московским меркам немало. Не было желания перезапустить проект?
— Вы понимаете, в работе с торговыми центрами есть много нюансов. Если ТЦ живут, активно развиваются и своевременно модернизируются, то дела у них и у их арендаторов идут отлично. В данном случае у ТРЦ была сравнительно небольшая площадь (в 33 тысячи квадратов), и даже не было кинотеатра, которые есть практически во всех современных центрах. У нашего ресторана была своя постоянная аудитория, хоть и немного странная (смеется). Основная часть — это постоянные гости, а вторая, тоже довольно многочисленная, это приезжие. Ведь «Домодедовская» — это первая станция метро по пути из аэропорта Домодедово. У ресторана Bora Bora отличная заполняемость и траффик, но мы все взвесили и решили, что не хотим вкладывать много денег в переделку ресторана, а лучше потратим их на открытие новых проектов. Тем более, что в пандемию приняли стратегическое решение, что не будем инвестировать в большие проекты, а сосредоточимся на небольших бистро с открытой кухней, новым подходом в управлении и компактным штатом сотрудников. Это позволяет быть более маневренными, оперативнее принимать решения. В любых ситуациях иметь возможность быстро реорганизовывать все процессы и подстраиваться под текущие проблемы.
— Светлана, скажите, а сложно работать с мужем в одной компании и получается ли разграничить зоны ответственности?
— Не получается. У меня ощущение, что раньше было легче (смеется), потому что, во-первых, проектов было меньше, а, во-вторых, они не требовали от нас публичности и другой определенной работы, которая есть сейчас. Хотя лет 5-6 назад мы договорились что разделим функционал, ведь у него есть свои сильные стороны, у меня свои. Это хороший тандем, в котором многие решения принимаются после конструктивного обмена мнениями. Это минимизирует риски.
— А какие у вас обоих сильные стороны?
— Супруг закрывает многое: все юридические вопросы, поиск помещений, закупки, а главное, на нем стройка. Хотя за эти годы я тоже стала круто разбираться в инженерии и проектах. Он просто не думал, что я так быстро научусь (смеется). В этом-то и заключается сложность, что у нас иногда бывают абсолютно разнополярные мнения по одним вопросам. В этом плане персоналу временами приходится нелегко. Я занимаюсь кухней, дизайном, персоналом, общением с гостями. А еще «всяким барахлом», как он это называет (смеется) — а речь, между прочим, про винтажную посуду и мебель. Сейчас все ключевые фигуры в проектах знают, что мы не откроем ресторан, если там не будет «старого барахла». Это мой очень важный пунктик. Я считаю, что винтажные вещи придают проекту определенный флер и когда ты приходишь в такое заведение, то не возникает ощущения новодела. И ты проникаешься атмосферой этого места. Я всегда любила блошиные рынки, это моя страсть.
— А как вы работаете с дизайном, мебелью, столовыми приборами? Что определяет их выбор для каждого проекта?
— Много думаем (улыбается). На мой взгляд самая забавная история произошла с Linbistro. Там все началось с приборов, которые стали тем самым двадцать пятым кадром, про который можно подумать, что это маркетинговый, продуманный инструмент. Но нет! (Смеется.) Когда я увидела эти стулья, пришла идея, что к ним должен быть семейный стол, итальянский, резной. Эти стулья к нему просились. А затем стало понятно, что обязательно нужны специальные приборы. Мы купили новые, достаточно дорогие столовые приборы, но я поняла, что они не подходят к проекту. Принесла из дома льняную салфетку, взяла у мамы старые приборы, сделала на столе сервировку и всем зашло. Это как раз то, к чему мы стремимся — вызывать в гостях эмоции чем-то большим, чем вкусной едой и качественным сервисом. В первую очередь мы стремимся к эмоциям, которые станут для гостей якорем. Чтобы они приходили к нам снова и снова (смеется). Когда гости приходят и видят винтажные приборы, то каждый второй или третий говорит: «Ой, у моей бабушки была такая ложка. Ну продайте, пожалуйста!»
— Мне кажется, что в отличие от многих столичных рестораторов, вы очень трепетно относитесь к каждому своему проекту. И тянете их годами, даже если они не так успешны, как вам бы того хотелось?
— Да, у нас есть два стейк-хауза BB Grill, открытые в торговых центрах в 2011 и в 2016 годах. Первый в ТРЦ «Семеновский» и у него вход с улицы. Он получается не привязан к торговому комплексу. Там серьезная возрастная аудитория, которой нужно первое- второе-третье и еще раз первое-второе-третье (улыбается). Второй работает в ТРЦ «Ривьера» и с ним более сложная ситуация, потому что съехало много ритейлеров. Нас спасает то, что у нас есть постоянная аудитория, которая приходит в обеденное время и люди, которые собираются на трансляции спортивных соревнований. В общем, пока удается договариваться с арендодателем и проекты не бросаем... Мы не делаем проекты, которые быстро отбиваются и после этого их продают. Мы играем «в долгую» — нам комфортно работать в таком режиме, да и персоналу спокойнее в такой стабильности. Хотя в прошлом году мы открыли сразу четыре проекта и не скажу, что очень этому рада. Было прям очень тяжело. Но нельзя было ни взять эти помещения. Мы вкладываемся в перспективу!
— Скажите, а вы принципиально открываете проекты где-то на окраине города? Все столичные рестораторы стремятся в центр, на Патрики...
— Не поверите, нас все спрашивают: «А почему вы не открываетесь на Патриарших, почему вы не открываетесь в центре?» Но мы понимали, что те проекты, которыми мы занимаемся, не соответствовали запросам ЦА в этих локациях. И когда появилось помещение, то появилась и идея концепции суши-бистро Tokyo. В нашем тандеме мы всегда идем от помещения к концепции. Кто-то наоборот — ищет помещение под придуманную концепцию. Но мне кажется, что это менее успешный вариант.
— На днях вы открыли Rebecca Bistro в Хамовниках, на территории современного ЖК «Садовые Кварталы». Не самый центр, но тоже топовая локация. Какая концепция здесь оказалась актуальной?
— Сначала концепция должна была быть другой, но мне не захотелось открывать еще одно итальянское заведения, которых здесь вокруг пруд пруди. Я сказала ребятам: «У нас есть Тель-Авив (проект Ester) и это наша сильная сторона. А вы знаете, где находится самая большая еврейская община в Европе? В Париже! Так что нам нужен тандем — французская кухня и израильская!» Отсюда в названии проекта женское имя Ребекка («очаровательная, пленительная»), имеющее древнееврейское происхождение. Не скажу, что все пришли в восторг от моей идеи, поэтому скоро мы всей командой поехали во Францию, на перекладных. Начали с региона Божоле, потом Бургундия, затем отправились в Лион — гастрономическую Мекку французской кухни. Везде пробовали «классику». Затем сели в поезд и приехали в Париж. Прошлись там по всем интересным проектам, чтобы понять, что такое модная французская кухня. И картинка в голове у всех сложилась — ребята поняли, что я от них хочу...
— Классическая французская кухня хороша, но слишком тяжелая и жирная. Возможно, именно поэтому французские рестораны не приживались в Москве...
— Именно так. Поэтому мы сделали современную версию французской кухни на каждый день плюс с сочетанием тель-авивских миксов. И все заиграло яркими красками. В меню нет блюд, прямо говорящих о своей национальности: только деликатные отсылки, свежий взгляд и искусно обыгранные ингредиенты. Raw bar c севиче из сибаса, крудо из гребешка или тартаром из говядины, супы в стиле smart comfort food и отличный выбор горячего: вырезка с баклажаном и заатаром, телячьи щеки с печеными кореньями, цыпленок со сморчками и картофелем, домашняя паста. В том, что касается сладкого, мы решили не вступать в битву за французские десерты и ограничились тартами. Но мы постоянно меняем их начинку — орех пекан, груша, лук порей, свежие ягоды и т. д. И второй момент, мы поняли, что нам нужны фирменные коктейли, чтобы в зале присутствовала церемония. Здесь нет белых скатертей, а церемоний от французской кухонной эстетики брассери мне хотелось добавить. Коктейли получились отличные! И еще мы запустили свою пекарню и сейчас выпекаем четыре вида хлеба — хала, багет, фугас (типа чиабаты) и тартин. Меню будет расширятся и появятся слойки, круассаны и т. д.
— Светлана, готовы поделиться свои секретом успешных ресторанов? Аркадий Новиков говорил, что все просто — это «локация, локация и локация!»
— Я считаю, что какая бы ни была крутая локация, но если еда невкусная, то проект не всплывет. Гостей не обманешь — они развернутся и уйдут. В наших проектах слишком много меня. Нет внешних людей, которые бы влияли на наши решения и ответственность тоже только наша. Поэтому я считаю, что для успеха проекта важны — команда, с которой ты будешь реализовывать придуманные идеи, и вкусная кухня. Мы делаем места, в которые приятно прийти и вкусно поесть. И в этом наша сила!