— Расскажи, почему ты стал поваром? Как это начиналось?
— Особой истории нет. Бабушек, дедушек поваров в четвертом поколении, тоже нет. И как некоторые говорят, что с детства в жилах борщ течет вместо крови, такого тоже нет.
Просто я с 8—9 класса мог сам себе поесть приготовить, потому что родители были постоянно на работе, сестры старшие тоже, а мне поесть надо было. И хотя мама у меня была поваром, обычным поваром в кафе, я даже не думал идти по ее стопам. Денег это не приносило. Мы жили в маленьком городе Винница (Украина) и там не было никакого культа еды, люди ходили только на праздники в рестораны. И это не мама меня учила готовить, я парень самостоятельный, сам научился. А потом сестра мне сказала, что у меня хорошо получается готовить и не пойти ли мне после 9-го класса поучиться на повара. Я посмеялся, мол пойду газосварщиком работать и в 10 раз больше буду зарабатывать. Но в итоге она меня уговорила, и я на летних каникулах пошел мангальщиком работать. В кафешку в лесу за городом. Ну как мангальщиком? Носил дрова, резал мясо, как показывали, до мангала особо не подпускали, только помогал на банкетах. А потом месяца через три я там остался работать. И в холодном цеху, и банкеты обслуживал. Мне было 16 лет, 9-й класс закончил. Работа для меня была неинтересная, но платили хорошо.
— И дальше что, сестра твоя все же убедила пойти учиться?
— Да, она. Я в Киеве закончил частную школу ресторанного бизнеса. Я взялся и очень хорошо учился, меня даже хотели после окончания оставить преподавателем. И пока я учился, меня еще взяли стажироваться в один из лучших тогда ресторанов «Пиаф». Это был рыбный ресторан с шефом французом. И там я полгода работал за еду, но мне задали темп и научили работать.
А потом я вернулся домой, работал в разных кафе и ресторанах и в 23 года стал шефом в маленьком ресторане с аховым названием «Буржуй».
И это очень большая ошибка в таком возрасте становиться шефом — ты не знаешь толком продуктов, у тебя нулевой опыт, люди вокруг тебя намного старше и они тебя оценивают. Даже сейчас, когда мне 40, я сталкиваюсь с продуктами, текстурами, с которыми я не работал. Никаким шефом я не был, как сейчас понимаю, а был молодой амбициозный писюн, который не всегда мог рыбу правильно разделать. А ведь это видно.
— И что же ты с этим сделал?
— Ровно через год я поехал учиться в Париж в институт Алана Дюкасса. Я купил себе интенсивный курс и потратил на эту поездку вместе с переводчиком почти 30 тысяч долларов.
— Как думаешь, насколько сильно мешает нашим молодым поварам незнание иностранных языков?
— Конечно мешает. Ведь все сейчас подписаны не только на наших крутых шефов в «запретграме», но и на топовых иностранных и если там можно автоматически перевод сделать, то вот я в Мексике на стажировке и кидаю своим посмотреть техкарты и у моих ребят начинается запара — надо переводить, тратить время, а не сразу делать. Ну и когда ты туда приезжаешь учиться, то язык нужен, иначе это пустая трата денег и времени.
— А ты продолжаешь свои стажировки и учебу?
— Конечно. Год назад я был в Мексике у Хорхе Вайехо. Сейчас я планирую поехать к Массимо Ботуре в Osteria Francescana и мы согласовываем время с ним.
— Отучился в Париже и в итоге вернулся в Винницу?
— Да. Меня забрали другие люди и предложили открыть ресторан средиземноморской кухни. С очень смешным названием — «Анастасия». И он до сих пор работает. Это тебе не Ava или там Olluco — Анастасия!
— Ну хорошо, а как тебя из «Анастасии» в Ростов занесло?
— Я перед Ростовом еще в Ужгороде ресторан открывал французской кухни, а потом в Харькове ресторан рыбный. А в 2013 году мне позвонили из ростовской ресторанной группы «Правый берег» и я приехал пообщаться. «Правый берег» как раз планировали открывать ресторан «Ялла», дали мне ТЗ и я через 2 недели проводил дегустации. Я, кстати, конкурировал с Олегом Перфиловым (сейчас шеф Crevette, ex-шеф Le Bistro). Два Олега делали дегустации, в итоге с 2013 года я в Ростове в группе «Правый берег». Открывал ресторан «Ялла», а потом La Fabbrica. «Фабрике» вот будет 6 лет.
— А как вы с Мирко Дзаго работаете? Считается же, что он и Новиков здесь в La Fabbrica.
— Новиков совладелец. Мирко приезжает раз в год. Вот кухня — это полностью мой проект, меню тоже мое. Но мы с ним созваниваемся и когда у меня есть вопросы по итальянской кухне, Мирко всегда консультирует. Он крутой мужик, я у него многому научился. И в «Сыре» я у него стажировался.
И вообще, если я не понимаю чего-то или не могу сделать, я не стесняюсь позвонить Мирко или тому же Володе Мухину и попросить помочь. Ведь хуже будет, если я приготовлю что-то не то и будет стыдно перед гостями. А сказать, что я чего-то не умею, помогите, это не стыдно.
Я продолжаю учиться. Вот, например, у меня нет шеф-кондитера и все десерты я сам делаю и учусь этому.
— Ты 6 лет в La Fabbrica, она заматерела, ты тоже. Есть планы двигаться дальше, переехать, например, в Москву?
— Меня много куда зовут, и в Москву, и денег нормальных предлагают. Но я здесь не просто повар, я за 11 лет в компании от шефа вырос до младшего партнера. Вот «Моцареллу» в Ереване открыли, я там не только бренд-шеф, но и партнер. И меня цифры успеха ох как интересуют. Вот в Грузии сейчас ресторан будем открывать, где я тоже шеф. Хинкали буду делать (смеется).
— Смотри, La Fabbrica заявлен как ресторан итальянской кухни, а при этом мы пробуем шикарный сет «Казачий модерн 2.0». Нет ли тут какого-то противоречия?
— Возможно с точки зрения концепции тут есть противоречие. Но что такое концепт или тренд? Если ты умеешь это красиво продать, то вот тебе тренд. У нас меню итальянское, а донской сет из локальных продуктов делаем только мы. У многих это в а ля карт, а сет никто не делает. Да и в сете ты попробовал, например, ньокки с раковыми шейками. Вроде, как и Италия, но и Дон. Такая Италия на Дону. Мы здесь находимся, богатый край, классные продукты, гости тоже развиваются. Им интересно новое пробовать у нас. А мне нравится казачья кухня. Кровянка, печеный сазан. Я не могу их в основное меню поставить, а сделать сет — это интересно всем.
— Здорово. А особенно это интересно гостям города, попробовать блюда из локальных продуктов. Ты на таких тоже рассчитываешь?
— Да, местным это меньше интересно, но за счет приезжающих и местные тоже начинают ходить и пробовать свою же кухню, которую они дома точно не приготовят. Это и изучение своих корней тоже.
— А вот скажи, на недавно прошедшей Всероссийской премии WHERETOEAT вы заняли лишь 60-е место. Хотя даже в шорт-лист специальной номинации «Выбор СМИ» залетели. Ты как ощущаешь, это успех или все же ты расстроен результатом?
— Скажу честно, но я считаю, что мы на Всероссийке могли лучше результат показать. Я считаю, что La Fabbrica может быть в топ 50 лучших ресторанов России.
— А как ты считаешь, нужны все эти премии, рейтинги, гиды?
— Да, нужны. Ведь гость тоже развивается. И сейчас мне гости говорят, например, про место в WTE, хотя эти гости никакого отношения к ресторанной индустрии не имеют. Значит следят, читают. И наши гости уже такие, с которыми ты можешь вступить в серьезный диалог. Гости отмечают наклейки, тарелки, их уже не только еда интересует, они уже знают, что у нас пятое место на Юге.
— А что нужно сделать, чтобы быть на вершине?
— Работать. Работать в правильном направлении, задавать тренды. Делать это интересно, в ногу со временем. Сервис хороший давать, сет-меню. Мы не в Москве и Петербурге, поэтому нам нужно заявлять о себе громче. Но при этом должно быть вкусно, чтобы это не было пустой болтовней.
— Скажи, кто для тебя пример среди шефов?
— В первую очередь, это мой друг Мирко Дзаго. Наверное, это еще Володя Мухин. И я очень тепло отношусь к Арслану Бердиеву. Мне нравится, что он делает.
— А каким ты видишь идеального шефа?
— Какой такой идеальный шеф? Шеф — это хулиган и разбойник (смеется). Идеальный шеф — это тот шеф, что когда его нет на кухне, там всё работает так, как будто он есть. Это как минимум.
А у нас сложно на кухне — 3 волны за вечер. Не за день, а только за вечер. У нас нет завтраков и ланчей. Вот и представь, как кухня должна работать.
— Как ты оцениваешь рестораны в Ростове и в Москве?
— Мы стараемся догонять. Мы ездим в Москву, смотрим, как там. Честно, в ах.... (удивлении) бываем. В Москве, конечно, движуха, здесь намного скучнее. И наша задача — расшевелить, дать интересную еду, сет-меню, чтобы люди ходили, ели и получали настроение классное. В Москве приходишь в понедельник и народу полно, а здесь в понедельник все по домам.
— Ты не устаешь удивляться и учиться?
— Нееет!! Представляешь, ко мне приходит сотрудник и говорит: «Шеф, я выгорел».
Как это может быть? Я ему говорю, возьми денег немного и походи по разным ресторанам, попробуй закуски и оцени кто ты — лентяй или нормальный парень. Где ты находишься? Сравни себя и задай вопрос — ты выгорел или ты вообще не повар.
Вот у меня сейчас степной сморчок закончился, мне спаржи тонну привезли, клубника начинается, туши козла привезли, чтобы запечь. Тут некогда выгорать, надо шевелиться и работать.
— Работа на кухне — тяжелая работа. Как ты свою форму поддерживаешь?
— Ну как? Подъем в 6:30, холодный душ, ем во второй половине дня. Велоспорт у меня давно, я езжу 3 раза в неделю по 100—120 км. В зал хожу. Не убиваюсь там, но по жиму лежа я уже на уровне мастера спорта.
— Что у тебя кроме ресторана и спорта в этой жизни?
— Работа, от отпуска до отпуска. Развлечений нет. Семья еще, конечно. Но я своей жене, еще когда она женой не была, сказал, что если выбирать между семьей и карьерой, я склоняюсь к карьере, работе. Но живем мы вместе хорошо.
— Есть у тебя любимое блюдо на каждый день?
— Любимого блюда нет, есть любимая кухня. Вот как у нас в ресторане — кухня на каждый день. Италия в стиле comfort food. Паста с трюфелем, лазанья, козленок, вяленый гусь, бокал вина.
— Любимый напиток?
— Вино. Из последнего, мне очень нравится линейка Ведерникова.
— А есть любимый ресторан? Не La Fabbrica.
— На сегодняшний день, я в Москве люблю, как готовят в Maroon.
— А есть у тебя мечта, которую ты хочешь осуществить?
— Да, и я потихоньку к ней иду. Я хочу работать шефом в своем ресторане. Мне уже 40 лет, надо успеть.