— Леонид Стерник, легенда нашей профессии, как-то сказал мне: «Хороший сомелье сначала оканчивает винную школу, а потом учится всю жизнь...» Сколько лет вы уже «всю жизнь» учитесь своей профессии? Где было интереснее всего учиться? И какая невзятая вершина перед вами осталась — именно в плане обучения?
— На самом деле, действительно, нужно учиться всю жизнь... У меня за спиной — две школы сомелье (Pro Sommelier и «Миллезим») и дальнейшее обучение в Австрии. Не буду кривить душой, в Австрии было учиться интереснее всего. Причем, не на WSET 3, а на WSET 4 — на самом сложном уровне. Самым интересным было изучать категорию fine wines (то, что у нас, в Петербурге мало развито и мало продается). Я бы с радостью повторила это обучение — и не раз.
Что касается невзятых вершин... Я так и не закончила WSET 4, не получила звание академика, — в связи с политической ситуацией на тот момент. Надеюсь, что в ближайшие пару лет я все-таки это сделаю.
— С какими ожиданиями вы шли учиться в свою первую винную школу в 2013-м? И с какими мыслями вы ее оканчивали?
— Ожиданий не было никаких. Я пошла за компанию с мамой. У меня родители — из винного мира: у них было несколько винных бутиков, ресторан и т. п. Пошла в винную школу, чтобы уметь выбирать вино для себя и друзей. А когда вышла из винной школы, то поняла, что мне дико понравилось. Я тогда сильно пожалела, что пропустила часть лекций — из-за учебы в Политехе. И решила изучать вино более основательно. Поняла, что могу сделать это своей профессией. Несмотря на то, что по образованию я — логист, экономист и всё, что связано с математикой.
Первой моей школой была Pro Sommelier, на базе «Палкина». Там была потрясающая команда преподавателей — Татьяна Шарапова, Егор Алешков, Леонид Стерник, Евгений Кожухов. И тусовка сложилась отличная. И я поняла: надо идти дальше. Через два года, окончив университет, пошла основательно учиться — в «Миллезим».
— В «Миллезиме», как я помню, наряду с Николаем Чащиновым, лекции читала Евгения Иванова, — это была, буквально винная поэзия... Насколько легла вам на душу эта форма подачи? И вообще, что, в итоге, пригодилось из того, что в вас вкладывали учителя?
— Я, когда оканчивала Pro Sommelier, была совсем молодая. И для меня мир вина был темным лесом. Поэтому я старалась ухватить максимум возможного. Так что в первой школе я не могу выделить какие-то конкретные вещи. А в «Миллезим» уже я шла с четким пониманием, с какой-то «рыбой», на которую мы насаживали уже другие знания. И как раз Женя Иванова настолько красиво говорила о вине, что это сильно помогло мне, — именно в работе сомелье. С описаниями, с подготовкой тренингов для ребят, с какими-то презентациями. Потому что о вине в то время мне было очень тяжело говорить.
Но, конечно же, Коля! И Колин «Винный английский». Я вообще не понимала на первых порах, для чего это. Он мне говорил: «Тебе — надо! Ходи дополнительно!» Я помню свою тогдашнюю лень: ты и так пять дней в неделю в этой школе — утром, по четыре часа, а потом еще и вечером приезжаешь на этот «Винный английский»! И не понимаешь, для чего тебе это надо. Мы же все планировали работать в петербургских ресторанах... Но, закончив «Винный английский», я поняла, что это все не так сложно. Тем более, у меня всегда было все нормально с этим языком.
А потом Коля и говорит мне: «Так, винный английский ты знаешь. Отправляйся учиться в Австрию! Ты должна поехать!» И я поехала на WSET 3, где мне винный английский реально пригодился. Со мной там было несколько ребят из России — без такой подготовки. И им было в разы тяжелее. Так что, Коле, прямо, отдельное спасибо, что он тогда настоял на моей учебе.
По нему ужасно скучаю. Надеюсь, мы когда-нибудь доедем до Шампани. И он нас всех проведет по всем злачным местам. Потому что лучшие винные поездки, в которых я была, — они были с Колей. И все лучшие знакомства с людьми из мира вина — тоже через него. И все мои великие винные открытия, которые до сих пор помню...
Помню, однажды в школе у Тани Шараповой попробовала Planeta Chardonnay. Вино произвело на меня колоссальное впечатление. А у Коли был целый пул подобных вин, а самое запоминающееся — Passopisciaro. Я была тогда в каком-то нереальном восторге. А когда потом его же нашла на Vinitaly — счастью моему не было конца...
К сожалению, такие классические вина мы сейчас пробуем все реже и реже. Особенно, когда работаешь шеф-сомелье. Ты не такое обычно пробуешь...
— То есть, вы больше в этот момент думаете об экономике, а не об удовольствии?
— Конечно. Сейчас на 100 % это — экономика. Вот где мое образование и пригодилось! (Смеется.) Оно и вправду помогает. Я научилась в Политехе самообразованию, в том числе. Да, тебе на лекциях дают определенный набор знаний, но ты дома должен был очень сильно напрягаться... Я тогда смотрела на своих одноклассников, которые тусовались, жили в свое удовольствие. А у меня вообще не было времени на тусовки. Я училась в университете, в винной школе, готовилась сдавать на права... И я сейчас благодарю сама себя за свою дисциплину. И за то, что все так сложилось в моей жизни.
— В каком ресторане вы дебютировали в качестве сомелье? И как долго вы боялись выйти в зал к гостю?
— Я никогда ничего не боялась. Это правда. А дебютировала я в 2016-м, уже после «Миллезима». Я попала в «Морошку для Пушкина» к волшебной Юле Хайбуллиной. Это был потрясающий опыт! Хотя бы потому, что у них была потрясающая карта. Просто невероятная! И там было несложно работать. Во-первых, потому что ты всегда с Юлей. Тем более, именно она обучала меня как человека, который работает в зале. А, во-вторых, поток гостей — не огромный. Поэтому у тебя есть возможность и спокойно общаться с гостями, и параллельно учиться. В общем, это был восторг.
В тот момент я и поняла: работа сомелье в зале — это то, что мне подходит, мне нравится, и то, чему я бы хотела научиться. Потому что навыкам продаж нужно тоже учиться и учиться. Потому как твоя теоретическая база — это, конечно, супер, но общение с гостями — это абсолютно другое.
— Получается, что почти вся ваша сознательная жизнь связана с вином. Вы работали и сомелье, и виноторговцем, и создателем частных винных коллекций... Какое интересное для вас направление осталось неохваченным? Где бы хотелось себя попробовать? Может быть, в виноделии?
— Нет. В виноделие, «на поля» меня вообще не тянет. Я немного жалею (хотя, вообще, стараюсь ни о чем не жалеть), что в середине обучения на WSET 4, когда меня звали в ЮАР, работать представителем в России, когда какие-то австрийские производители тоже хотели принять меня на работу, — я побоялась. Работать в зале ресторана — пожалуйста. В виноторговой компании — пожалуйста. А быть представителем какого-то винного дома или целого кластера — почему-то вызывало у меня дичайший страх. И, даже пройдя все собеседования, я слилась. Там еще и ковид начался — все одно к одному. Само потом свернулось.
Наверное, если идти в какой-то свой «страшный страх» — это вот туда. Ездить, переводить (синхронный перевод меня всегда пугал, несмотря на хорошее знание языка; работа на аудиторию для меня всегда тяжела)... Наверное, туда я бы сходила. А так — пожалуй, все мои остальные гештальты закрыты. Особенно, по частникам. Чего я только не делала! Мы проектировали погреба (вместе с архитектором), подбирали материалы, холодильные камеры... Я собирала частные коллекции. Плюс, работала с частниками виноторговых компаний. С Хорекой тоже попробовала работать, но это не мое — неинтересно. Ужины проводили, дегустации, винное казино. Даже «Винную мафию»...
— Насколько «Винная мафия» — интересная вещь?
— Не особо. Не могу сказать, что поставила бы это на поток. Да и винное казино уже порядком надоело, если честно. Был момент, когда все играли, а сейчас... И одно дело, когда играют профессионалы, а совсем другое — когда любители. Гости чувствуют себя не слишком комфортно, поскольку они еще многого не понимают. Даже если ты берешь очевидный Совиньон Блан или Рислинг. Все равно они, игроки теряются...
А «профиками» — прикольно поиграть. По-моему, на каком-то юбилее «Миллезима», когда все выпускники были, мы играли — и было весело и интересно. И было, за что бороться. Да и сорта были — не Рислинг с Совиньоном (смеется).
Поэтому, возможно, я и поработаю амбассадором. Но не виноторговой компании, а конкретного производителя. Либо страны. У нас в России, кстати, до сих пор немало виноделен, которые никто не продвигает. А стоило бы.
Даже наши гости — в Chang, в паназиатском ресторане! — все чаще и чаще спрашивают российские вина. Мы, соответственно, сейчас русский оранж на коравин поставили. Прекрасно пьют! Сейчас планирую включить в карту по семь белых и красных русских вин, не считая бокальных позиций.
— Каким должно быть вино, чтобы вы его поставили в винную карту? И вообще, по каким принципам вы составляете сегодня винные карты? Рестораны-то у вас разные по стилистике. Паназия, Италия... Есть какой-то общий подход?
— У меня сейчас — паназиатский Chang, итальянский Chelentano и Che-Dor, сербский «малыш». В карте Che-Dor, что логично, акцент на Сербию. Потому что сейчас у нас в городе классные вина есть, за нормальные деньги. Вернусь к вопросу...
Прежде всего, вино должно быть экономически целесообразным. И, естественно, для азиатского ресторана Chang я делаю акцент на полусухие вина, на вина с хорошей кислотностью, на оранжи, на натуралку. Если говорить о красных винах, то это — какие-то легкие варианты. То есть, происходит подбор вин, исходя из кухни. А то гость выберет себе мощняцкий Мальбек, с танинами, которые не прожевать, — и все том-ямы и тартары будут ему казаться отвратительно невкусными. Поэтому хочется, чтобы 90 % карты соответствовало кухне.
В итальянских же ресторанах — сильно проще. Акцент — на итальянские вина, на все основные их стили. Плюс — чуть-чуть «остального мира». В Che-Dor — уклон в Сербию. И тоже чуть-чуть «остального мира».
Я, вообще, очень сильно запариваюсь с картами. Сижу «до талого», пока не будет выверенного варианта. Прежде всего, я говорю про бокальные позиции. Потому что эти вина — «лицо» твоей винной карты. Пока не будет выверенных побокальников — я не отдам карты в верстку. Потому что меня потом будет трясти, если меня что-то в итоге не устроит.
Честно, в плане составления карт мне очень нравится моя работа. По гороскопу я — Дева. И вот эта моя дотошность здесь очень сильно помогает. Потому что иначе я не могу. Если что-то меня не будет устраивать, — я эту карту в печать не отдам. Наверное, весь наш маркетинг про это знает: пока мы последнюю запятую не исправим, никто никуда не пойдет ничего печатать. «Сколько брендов полегло из-за этой женщины!» (Смеется.)
На самом деле, это супер, когда тебе развязывают руки и говорят: «Работай с любыми поставщиками! Главное — сделай, как себе». И у меня это, кстати, нечто вроде девиза по жизни: надо сделать, как себе, и тогда все будет хорошо.
— Когда в последний раз вы говорили себе: «Бог мой! Какое вино!!!»
— На самом деле, очень давно. Последний раз это было на ужине в Тоскане. Это была не «винодельческая» поездка. Я ездила с родителями, и мы заехали к Донателле Чинелли Коломбини. И она налила нам свое брунелло, по-моему, 1999 года. Мы его декантировали, и это было что-то нереальное! Вино было буквально шелковым, волшебным! Я нередко пробую отличные вина на профессиональных дегустациях. Но чтобы было настолько «Wow!»...
Впрочем, я всегда говорю, что это вопрос настроения. Ты сидишь, пьешь тот же самый Ruinart, смотришь на Эйфелеву башню, — и тебе кажется, что это самое лучшее шампанское на планете! Но когда ты его пьешь в обычном питерском ресторане — эффект уже не тот. Хотя я это вино просто обожаю... Настроение, компания, погода, визуальная составляющая, — все играет роль. И тяжело отделить свои эмоции от конкретных аромата и вкуса вина. А для меня вино — это эмоции, в первую очередь.
— Как велика ваша личная винная коллекция? Есть ли, куда все складывать?
— У меня дома складывать вино некуда. Поэтому вся моя винная коллекция переехала в родительский дом. У них есть и винные холодильники, и нужное пространство. Мы с ними условились, что моих там — пять полок. И я туда все сгружаю.
Коллекция не очень большая, честно признаюсь. Просто — какие-то вещи, которые дороги сердцу. Не могу сказать, что я увлекаюсь каким-то конкретным регионом или какими-то производителями. Есть какие-то знаковые бутылки. Подаренные, с подписями, приобретенные случайно, но в какой-то классной обстановке. Я стараюсь собирать такое. У меня нет никаких Мутонов или Петрюсов. Правда, лежит бутылочка Angelus 2003. На ней написано, чтобы я ее выпила на свадьбу. Эту бутылку мне подписал сам владелец шато. Как «приданое» к будущей свадьбе. Еще у меня есть херес моего года рождения. А так — я сапожник без сапог. У меня есть дорогие бокалы. Есть лайоли и сабли. Есть богатые декантеры. А вина нет дома.
Как-то не пьем мы дома вино. Переехали в новую квартиру — и не пьем. Да, у меня всегда есть в холодильнике бутылка шампанского. А так... Мне кажется, если бы мы хранили мою коллекцию дома, мы бы ее всю выпили уже. Когда она хранится у родителей — мне спокойнее.