— Какие пути привели вас в ресторанный бизнес? Как много шишек было набито во время работы над дебютным проектом, и жив ли он сейчас?
— Путь самый простой: еще в детстве самым любимым вознаграждением от родителей за успехи был поход в кафе. Помимо работоспособности, гедонизм, видимо, у меня на клеточном уровне. Будучи студентом университета в Санкт-Петербурге, я работала по ночам в ресторане, а заработанные средства тратила на походы в них же и изучение разных концепций, этот опыт и помог открыть первый проект на малой родине, где не было почти ничего. А обстоятельства сложились так, что мне пришлось вернуться в Тобольск...
Так появилась первая кофейня в моем городе. Проект жив, более того, активно развивается вместе со мной и моей командой, просто сейчас это не кофейня, а семейное кафе, и на месте кальянной комнаты (да, в период их популярности был и такой опыт) сегодня — детская комната. За много лет жизни компании не только у меня, но и у наших гостей появились дети, а у некоторых и внуки, а желание проводить время в нашем первом проекте Dolce Vita не пропало.
Никогда не останавливало устойчивое убеждение, что ресторанный проект живет 4—5 лет. Проект живет столько, сколько в него вкладываются силы и энергия. Другое дело, что важно своевременно реагировать на изменение рынка. Что мы и делаем, обновляя каждый наш проект с определенной регулярностью, и создавая новые — в ответ на запросы гостей, команды и, да, мои личные тоже.
А шишки... Я к ним так не отношусь. Это — опыт, который, благодаря здоровому упорству, провоцирует нас больше на качественные изменения траектории, а не на смену пути. Мы, как правило, не закрываем проекты, если это зависит от нас, а даем им новую жизнь.
— Сколько лет прошло с момента старта? Какие правила вы выработали для себя за многие годы в ресторанном бизнесе?
— Нашему первому проекту 18 лет. Вопрос очень обширный, на целую статью... Из важного — давно не выдумываю велосипеды, не делаю все сама (только то, что получается лучше всего) и не экономлю на профессионалах, прикрываясь «провинциальностью» города, небольшими масштабами, удаленностью от столиц и другими типичными региональными особенностями.
А еще, если нам чего-то не хватает, — не ждем и не жалуемся. Делаем сами. Так, в прошлом году запустили школу ресторанного сервиса и вступили в коллаборацию с профессиональным техникумом, чтобы готовить качественно кадры не только себе, но и коллегам в городе.
Два месяца назад открыли первый сибирский бар русских напитков — «Д.Иванович», посвященный Дмитрию Ивановичу Менделееву. Потому что нашим гостям негде было качественно заканчивать вечер. И, одновременно, поступил запрос от администрации города и региона на продвижение личности нашего знаменитого земляка. Ну не библиотеку же нам открывать! А вот концептуальный бар с историей, с командой, увлеченной не только делом, но и личностью главного героя (при помощи профессионалов барного сообщества Relab из Казани, потому что, честно, барное дело — не наша до недавнего времени компетенция), — у нас получился исключительный. В этом году построили его, и на фестивале Gastreet совместно с Tselovalnik Russian Spirits с удовольствием кормили гостей сибирскими шаньгами, угощали наливками и рассказывали историю города. Получилось круто. Даже не буду скромничать.
— Кого вы бы могли назвать своим учителем на этом долгом пути?
— Я не назову одного. На разных этапах жизни (я не склонна разделять личную и рабочую) у меня есть и появляются вдохновители в разных сферах и областях. Это — как с проектами — мы все смотрим друг у друга, но одно дело — копировать что-то одно, другое — создавать свое, собирая лучшее (опять же на свой взгляд) отовсюду. Я за собирательные образы, они всегда получаются уникальными.
— Самая ценная истина, которую вы для себя открыли, будучи ресторатором?
— Истины — нет, есть путь. Важно, чтобы для меня и моего окружения он представлял интерес. И дело тут не только в ресторанном деле. Я не иду туда, где мне неинтересно. Может быть, когда-нибудь у меня появится скучное высокодоходное дело, но только для того, чтобы поддерживать новые проекты.
— Как много проектов сейчас вы ведете? Какой из них на данный момент самый сложный, и какой требует минимального вмешательства?
— На сегодняшний день у нас 11 проектов. Самое главное, что все они любимые, актуальные и интересные бизнесу, мне и команде. Многие функционируют автономно, благодаря нашим людям, это ценно. Руку держу на пульсе всегда. Как только появляются вопросы у нашего уже искушенного гостя — включаюсь. Сложных проектов нет — есть новые, концепцию которых важно сформировать и донести до аудитории, а для этого требуется время. Личное мое, в том числе.
— Открывшийся в прошлом году в Тобольске ресторан «Дворцовая» — о чем он? В чем его философия? Что вы стремитесь передать посредством него жителям Тобольска и гостям города?
— Ресторан открылся заново после очередной реновации. Ему уже 11 лет. У него обязывающая локация — Дворцовая площадь нашего белокаменного Тобольского кремля и опять же растущий спрос на глубокие смыслы со стороны гостя. Концепция сегодня посвящена силе личности и ее влиянию на историю, в нашем случае — на ее гастрономическую главу. Сегодня мы смело экспериментируем с шефом Сергеем Спиридоновым на тему сибирской кухни с уважением к местоположению, изучая историю и своевременно реагируя на обратную связь от гостя.
— Как часто вы обедаете-ужинаете в «Дворцовой»? На какие блюда вы в первую очередь позвали бы своих гостей?
— Это мое любимое место, особенно, для встречи с гостями города. Стараюсь бывать здесь, как минимум, раз в неделю. Особенно горжусь нашим последним проектом «Сибирь во власти вкуса», посвященным губернаторам и наместникам первой столицы Сибири — нашего Тобольска. Над проектом этим мы работали с командой больше шести месяцев. Отрадно, что не только среди гостей, но и среди профессионального исторического и культурного сообщества к нему растет интерес. Больше не расскажу — приглашаю его попробовать, услышать, почувствовать и даже потрогать.
— Насколько легко с вами работать шеф-поварам?
— На этот вопрос лучше ответить шефам... Со мной непросто работать, но точно не заскучаешь. Люди, не увлеченные своей профессией, без желания расти и менять свою жизнь, как правило, меня долго терпеть не могут. Наше дело, особенно сейчас, — не про стабильность, а про быструю и качественную реакцию на запрос времени и гостя.
— Две недели назад вы открыли новый поп-ап-проект «Трактир на Большой Пятницкой». Что вы предлагаете гостям в его рамках? И на какую длительность он рассчитан?
— Этот проект, честно — спонтанный и незапланированный. Тот случай, когда звезды и единомышленники сошлись, и не смогла отказать себе в этом удовольствии. Для себя лично и для наших гостей. Оживить, хоть и временно, на несколько теплых месяцев, памятник истории и культуры, в котором каждый кирпич представляет особенную ценность, пропитан духом времени, оказалось вызовом и испытанием одновременно, особенно, в жаркий для нашей сферы туристический сезон. Но сейчас, спустя несколько недель существования, где мы не только готовим вкусное гриль-меню, но и собираем музыкантов, творческое сообщество и танцуем три раза в неделю, я ни разу не пожалела о своем решении. Не все в нашем деле должно быть «про бизнес», мы помогаем инвестору определиться с концепцией перед глобальной реставрацией, а еще сами получаем истинное удовольствие от того, что мы это сделали. И, да, места для культурных танцев по выходным нашему городу и его гостям тоже не хватало.
— Понятно, что ресторатор работает для того, чтобы получать прибыль от своих проектов. Иначе это уже не бизнес, а благотворительность. Какие задачи вы ставите перед собой, помимо экономической?
— Если с экономикой все понятно (если ее нет — мы принимаем конкретные меры), то, помимо нее, моими главными задачами всегда были довольная команда и гости. А, с учетом того, что мы все меняемся вместе с нашими потребностями и растем в соответствии со своими личными жизненными циклами, — моя задача: вовремя, подобно шахматисту, перестраивать ход игры, чтобы эти две задачи выполнялись.
— Любимый из «чужих» ресторанных проектов? Чем именно он вас восхищает?
— Одного не назову точно. Многое зависит от повода и моих личных запросов периода. Люблю «смыслы», когда всем участникам (гости, команда, собственники) при этом очевидно хорошо от взаимодействия. Люблю некую целостность концепций, которыми регулярно радует наша Северная столица. Есть прекрасные примеры в разных форматах — от рюмочных до премиальных ресторанов.
— Можете ли вы себе представить, что откроете свой следующий проект за пределами Тобольска? И в каком городе вы бы хотели это сделать?
— Я люблю не только представлять, но и планировать. Свободные и интересные ниши в нашем городе закончились. В этом году планируется открытие в Тюмени. А еще я очень неравнодушна к Казани и Санкт-Петербургу. Не только потому, что в нем долгое время прожила. Он мне близок по духу, хочу бывать в нем еще чаще и с бизнес-целями тоже. Значит, буду.