В пространстве на Рубинштейна два отдельных зала и небольшое помещение с открытой кухней. В основе достаточно компактного меню традиционные португальские и средиземноморские блюда. Есть треска, осьминоги, паста и много вкусного вина. Кухней управляет совладелец и бренд-шеф Роман Скориков, которому помогает шеф-повар Алексей Филин.
— Роман, мне кажется, что такие проекты запускают исключительно после возвращения из туристической поездки. «В Лиссабоне было классно — давай откроем в Питере португальский ресторан!»
Скориков: У нас была похожая история, но гораздо веселее (смеется). Мы сидели, болтали, пили холодное португальское вино Vinho Verde и... решили построить ресторан про вино. А чтобы сделать его по уму, нужно было съездить в Португалию, увидеть ее и прочувствовать. Скажу сразу, у нас не типичный португальский ресторан и мы к этому не стремились. Дело в том, что там в большинстве заведений суперпросто готовят. А мы хотели сделать современный европейский ресторан, но с португальским акцентом. Важно было сохранить главное — дух свободы и раскрепощенности, создать такой колоритный вайб расслабленности. Мне кажется это необходимо в таком городе как Санкт-Петербург, в котором не очень много солнца в году...
— Лиссабон не самый отсталый в плане гастрономии город. И даже «мишленовские» рестораны со звездами там есть. Ну, пяток точно наберется...
Скориков: Разумеется, там есть fine-dinning. С другой стороны, там и не должно быть много звездных проектов, ведь страна небогатая. Кроме того, в отличие от Германии, где все работают буквально по секундомеру, в Португалии все очень расслабленные, неспешные, поэтому работать в жестком графике «мишленовских» проектов им сложно. Кстати, сейчас Люда Иванова собирается в Лиссабоне открывать заведение, слежу за ее успехами в социальных сетях. Интересно, что получится. Много бродил по Лиссабону, изучая разные проекты и видел, что все более-менее современные рестораны забиты и с очередями на вход. То есть, запрос жителей на гастрономию есть. Но мы пока решили поработать в Питере (смеется), хотя не зарекаемся и от того, чтобы в будущем заняться экспансией в Португалию...
— У этой страны масса плюсов и мне кажется, что это отличный вариант для ресторанного бизнеса...
Скориков: Согласен. Прежде всего, доступность классных морепродуктов и рыбы по очень низким ценам. Недорогое вино. Кстати, португальцы и в мясе разбираются, выращивают отличные породы коров. В их кухне меня зацепила простота и в подаче, и в приготовлении. Они не особенно заморачиваются — чеснок, сливочное масло, соль, петрушка, креветки и оливковое масло. Если не хватает вкуса, то просто льют оливкового масла побольше. (Смеется.) При этом португальцы очень трепетно относятся к хлебу. Могут сидеть в кафе и жевать свежеиспеченную булку, запивая ее кофейком. Просто булку, без всего. И их все устраивает. В Португалии очень развита культура питания вне дома, поэтому все проводят время в кофейнях, кондитерских, которые у них называются «паштелерии». На витринах там булочки, паштел-де-ната, какие-то простенькие сэндвичи. Интересно, что у большинства таких заведений нет лицензии на готовку блюд, поэтому им все привозят. А сами они только варят кофе. Работают обычно с 8 утра до 6 вечера и там всегда много гостей...
— Меня это всегда удивляло. Непонятно, когда эти люди работают...
Скориков: Несколько раз выходил на улицу в 5—6 утра и видел, как строители, каменщики, дорожные рабочие уже вовсю трудились. Работают пока прохладно, ведь днем температура в тени 35—40 градусов...
— В Лиссабоне я пробовал очень прикольные сэндвичи — «франсезинья». Мне кажется в каждом из них примерно 3000—3500 калорий. Прям чистый ЗОЖ! Не думал такие ввести в меню?
Скориков: Не поверишь, но в последнюю поездку специально пошел в одно из лучших заведений, где их готовят. Владелец — старый дедушка, который только их и делает. Заведение небольшое, всего на несколько столиков. И при этом битком забито, все едят франсезиньи. Ну, и я взял попробовать. Блюдо любопытное, но в Москве и Санкт-Петербурге точно не зайдет (смеется).
— Мне кажется, что в обоих столицах любят всякую экзотику и что только ни едят?
Скориков: В качестве начинки там тонкий кусок говядины с кускам твердой сырокопченой колбасы типа чоризо. Плюс ветчина, яйцо, сыр, соус на томатной основе (типа разбавленного кетчупа). И все очень соленое. Подают с картошкой фри. Картошка была супер, а франсезинью так и не оценил. В ресторанном бизнесе работаю больше 20 лет и понимаю вкус наших гостей. Если я в своем ресторане подам такой сэндвич по-классике (на овальной металлической тарелочке с картошечкой фри), то меня просто захейтят (смеется).
— Каждый шеф-повар, как мне кажется, с юности мечтает стать ресторатором. И ты с успехом идешь по этому пути. Как все сложилось?
Скориков: Я начинал в Риге шеф-поваром и долгое время проработал в больших люксовых отелях. Потом перебрался в Питер и вышел в ресторан петербургской кухни «Северянин» на Столярном. Отпахал там около 3 лет, а затем открыл свой проект «Robata» с японским грилем. Увы, пандемия поломала наши планы, мы этот ресторан продали, а в конце 2020 года запустили Flor...
— Алексей, а как давно ты в проекте?
Филин: Я родом из Калининграда. К сожалению, общепит там неинтересный, учиться нечему и не у кого. Поэтому перебрался в Сочи и несколько лет проработал в газпромовской гостинице «Гранд Отель Поляна». И вот однажды мы загорали с другом на пляже, и он предложил: «А погнали в Питер!» «А давай!» И дружно перебрались в Санкт-Петербург. Уже лет 7 как прошло. Первое место работы — ресторан «Телячьи нежности» на Петроградке. Потом перешел в «КоКоКо» на Вознесенского, в котором отработал 3,5 года. Должен был выходить в Cococouture вместе с ребятами, но пандемия внесла свои коррективы, и я открывал BIO MY BIO с Режисом Тригелем. Во Flor был шеф-поваром мой друг и коллега Алексей Докучаев (мы с ним работали в «КоКоКо») и он позвал меня к себе су-шефом. А когда он ушел, я занял позицию шеф-повара.
— Возвращаясь к Португалии, нашли ли там блюда, которые действительно понравились? Такие чтоб с национальным колоритом?
Скориков: Португальцы делают классный риет из краба. Они берут то, что у него в голове — мясо, мозги и т. д., все это перемалывают, добавляют отварные яйца, кетчуп. Получается вкусная намазка, которую подают к столу в голове краба вместе с ломтиками поджаренного хлеба. Я уговорил местного шефа поделиться рецептом, и мы в Питере сделали это блюдо один в один. И все же через полгода решили вывести его из меню, потому половина гостей была в восторге от него, а вторая — на дух его не переносила. Португальцы еще классно делают креветки в сливочном масле. Пальчики оближешь... Осьминогов делают различными способами — с картошкой, с рисом и томатами...
— Для меня самый странный португальский специалитет — это соленая треска Бакаляу. Я не понимаю, как это можно есть...
Филин: Сначала ее сутки вымачивают в воде, чтобы соль ушла. А потом варят и подают с отварной картошкой, крупно порезанным луком, оливковым маслом. Ну, такая простая деревенская еда. Мне показалась довольно-таки вкусной. Может быть, йода много в воздухе было, черт его знает… (Смеются.) А могут, например, взять большой стейк трески и посыпать его сверху картофельными чипсами. Такими как из пачки, кругленькими. И еще жареным лучком. Такой вот национальный колорит... У нас на кухне очень много гастрономической литературы, я ее постоянно читаю, чтобы получше разобраться в португальской кухне. Мы с Романом делаем то, что назвали «современная португальская кухня» и гостям она нравится. Берем классические рецепты и придаем им новое и современное звучание.
— А как ты готовишь осьминога, чтобы он получился нежным? В большинстве московских ресторанов его просто запихивают в сувид. Он получается мягким, но теряет всю свою текстуру...
Филин: У нас есть секретная технология (смеется). Берем рыбный бульон, добавляем туда различных овощей (сельдерей, томаты, специи и т. д.) и на 1 час 40 минут под фольгой готовим в пароконвектомате. Затем оставляем его остывать в этом бульоне, чтобы он как следует пропитался вкусами и при этом из него не ушла влага. А треску мы готовим с молодыми овощами, горошком, с ботвой и шпинатом. Из йогурта сделали сыворотку, которую превратили в сливочный соус. Он придает рыбе необходимую кислинку.
Скориков: Еще мы сделали свою колбаску чоризо на огне. Она так и называется — «колбаса чоризо на огне». В Лиссабоне их подают на специальной тарелочке, в которой горит огонь, а сверху, на перемычках лежит колбаска и дожаривается на глазах гостей, истекая жирком. У нас немного попроще — мы колбаску сначала жарим на гриле, потом сервируем на тарелке и поджигаем перед гостем. Но это уже как элемент шоу-подачи, а не как доготовка продукта. О! Еще в последний приезд в Лиссабон сходил в несколько заведений, где подают цыпленка «пири-пири». И оказалось, что нет одного рецепта этого блюда. Одни заливает цыпленка маслом с перцем «Птичий глаз», другие используют типа аджики, в которой «Птичий глаз» и смесь других перцев, кто-то делает свой вариант с острыми помидорами. Мы ввели в меню салат с соусом «пири-пири» — остренький, с томатами. Невероятно вкусно!
— Как вы пережили пандемию и вообще эти непростые времена? За счет чего удалось выжить?
Скориков: На самом деле все просто. Мы сами работаем в проекте и у нас есть цель — делать классный ресторан с португальским акцентом. Если ты открываешь ресторан только ради того, чтобы заработать денег, то с таким подходом в кризис не выживешь. А для нас это дело нашей жизни. Постоянно что-то придумываем, пытаемся сэкономить, стараемся привлечь новых посетителей. Когда я на площадке, то постоянно общаюсь с гостями и всегда угощаю их «Жинжииньей» (смеется). Это национальная португальская вишневая настойка. Наши ребята на баре научились ее делать по ускоренной технологии и теперь мы можем угощать всех гостей. Многие даже покупают с собой домой бутылочки с Жинжииньей (по 250 мл).
Филин: Внимание приятно любому человеку, особенно когда ты к нему подходишь и разговариваешь с ним, рассказываешь про кухню и блюда. Люди это очень ценят!