— Роман, с чего начинался ваш ресторанный бизнес?
— В юности я собирался стать археологом или заниматься историей. Но получилось так, что вся моя трудовая деятельность стала неразрывно связана с общественным питанием. Когда я открыл свой первый ресторан, был уверен, что обладаю 100-процентным знанием про ресторанный бизнес. Но, как оказалось, зря. 20 лет назад у меня не было осмысленного ухода в бизнес.
— У каждого ресторатора свой подход к открытию новых ресторанов. Александр Раппопорт раньше изучал рынок, обнаруживал незанятые ниши и открывал именно такие проекты. А у вас какой подход?
— Ну не знаю, как это можно просчитать. Я полагаю, ресторатор должен исходить из «боли» клиента, должен понимать, чего не хватает его целевой аудитории. У меня ни разу не было так, чтобы ресторан прогорал или не нашел своих гостей. Да, финансовые модели бывают разные, ожидания могут оправдываться не в полной мере, но неудачных ресторанов у меня нет.
«Пирс»
— Как пережили карантин? Я знаю, что рестораны в Ростове-на-Дону открылись только 10 августа.
— Пережили... Наверное, как все остальные пережили. Во время самоизоляции мы пытались сделать все для того, чтобы заработать хоть какие-то рубли. Совсем закрыли всего несколько ресторанов. В общем, пережили, хотя пока не очень понимаем, с каким результатом пережили, объективно говоря. Но то, что ситуация сказалась на большом количестве наших сфер. Начиная с отсутствия каких-то ребят из команды — потому что кто-то до сих пор сидит дома, кто-то поехал на море, кто-то поехал в Москву, потому что надо зарабатывать на жизнь, и заканчивая тем, что мы до сих пор не восстановились в объеме относительно траффика гостей. Сейчас сложно точно посчитать падение, потому что открыли границы и народ массово полетел в Турцию. В первые дни туда поднимали по 20 чартеров в сутки. Все устали от карантина, соскучились по морю и полетели. Поэтому объективная статистика будет не раньше начал сентября. Тогда и поймем, насколько все просело и просело ли.
— Большинство московских рестораторов на время самоизоляции запустили и активно продвигали доставку. В Ростове эта схема сработала?
— В тех ресторанах, где был хороший продукт и его можно было доставлять, — мы доставляли. Если же доставлять хороший продукт в нужном качестве не было возможности — не доставляли. Например, у нас есть классический домашний ресторан итальянской кухни с достаточно высоким чеком. В него постоянно ходят 60–70 семей и это составляет 75% всего нашего клиентского потока. Вот он никак не работал. Что-то мы смогли перенастроить быстро, а что-то перенастроить невозможно было. Три ресторана хорошо работали на доставку, а остальные — нет.
«Беллуччи»
— Будете развивать доставку дальше? Или закроете этот проект, так как особого успеха с ним не было?
— Наверное, будем развивать. Но вы же понимаете, что если развивать, то делать это необходимо очень профессионально. Ведь в каждом деле достаточно много нюансов. Нам тяжело сражаться с профессиональными федеральными доставщиками. Еще сложнее отдавать много денег агрегаторам (порядка 30–35%)…
— Сколько у вас сейчас проектов в активе?
— Сейчас работает с десяток заведений. Только что мы открыли рестораны в торговом центре, которые были вообще закрыты с самого начала. Перед пандемией запустили сеть пекарен «Кекс». У нас была задача развить этот проект. И он пошел хорошо. Концепция, по большому счету, слабо отличается от московского проекта «Волконский». Мы даем сервис ресторанного уровня, а также ресторанный уровень интерьера и эстетики. При этом старт цены продукта начинается с 50 рублей. У нас, в отличие от Питера, нет культуры «булочных», «поребриков» и «парадных», поэтому это не хлебный магазин. «Кекс» — это возможность быстро купить большое количество качественной французской слойки и десертов навынос. Можно посидеть за чашкой кофе, а можно просто купить и забрать с собой. Во время пандемии мы работали с большим ассортиментом хлеба навынос и это неплохо качало...
— Какие коррективы в ваши планы внесла пандемия?
— Планов громадье. Как они были, так они и есть. Хочется покоя и спокойной работы. Мы же постоянно находимся в состоянии стресса. И не очень понятно, что в надо делать ближайшее время. У нас есть какое-то количество планов на открытия новых проектов, а с другой стороны есть достаточное количество взрослых ресторанов, которыми сейчас нужно активно заниматься, держать их в тонусе и прокачивать.
«Онегин Дача»
— Расскажите немного о новых проектах, хотя бы эскизно.
— Сейчас будем открывать большое французское бистро вместо нашего ресторана «Нью-Йорк», который проработал 10 лет. Постоянно мониторим новые точки и локации под паназиатские проекты. Паназиатская кухня — это тренд последних двух лет и все рестораторы так или иначе его использовали во всех сегментах — начиная от громких результатов творчества Глена Баллиса и заканчивая обычными банальными историями, которые делали в низком бюджете и низком чеке. Поэтому ищем хорошие локации под паназиатские проекты. Есть две концепции развития бизнеса. Первая — есть концепция и под нее подбирается помещение и локация. Вторая — возникают какие-то интересные локации и под них придумываются интересные концепции. Я работаю по обеим схемам. (Смеется). Но с хорошими местами под рестораны непросто. Многие коллеги рассчитывали, что после пандемии появится много свободных проходных локаций, но этого не произошло.
— А насколько сильно изменилось поведение гостей? В Москве это ощущается достаточно явно...
— У определенного процента оно поменялось очень сильно. Но так как мы не обладаем никакой достоверной информацией на тему пандемии, то сложно сказать, как все происходит на самом деле. В любом случае, я думаю, что мы не досчитались примерно 20% гостей, которые решили «нет-нет, мы пока дома посидим, у нас карантин». Те же, кто ходит в рестораны, ведут себя как обычно. Я не наблюдаю большой разницы с допандемийной ситуацией...
London PUb
— Есть ли у вас такой проект, которым вы давно горите, но по каким-то причинам он пока так и не смог реализоваться в реале?
— Мне давно хочется сделать большой классический грузинский ресторан, но пока не складывается. Вроде появится хорошая локация, но что-то не получается. Или локацию перехватили, или владельцы передумали.
— Это будет традиционная грузинская кухня или «новая грузинская»?
— О! Интересно, а что это такое?
— Есть же сейчас «новая греческая», «новая итальянская» и так далее. Шефы пытаются трансформировать классические варианты блюд...
— Класс! Очень хорошо в это играть там, где публика либо понимает эту игру, либо понятно, что вы играете в высшей лиге. И очень сложно придумывать это в том месте, где, во-первых, есть ограниченный ресурс по гостям и, во-вторых, уровень восприятия этих гостей весьма консервативен по отношению к еде. Нужен современный интерьер, рассчитанный на менее возрастную публику. Нужен набор ярких и понятных вкусов, который шеф отразил в блюдах. И вот тебе готов успешный проект. Есть один нюанс — это город Москва! Это не Ростов! Если же вернуться к грузинской кухне, то в Тбилиси есть несколько мест, где с ней пытаются креативно работать, но и там у них далеко не все получается. А если открыть ресторанные отчеты по продажам, то в списке самых продающихся блюд будет неизменная «классика» — будь то Цезарь с курицей, руккола с креветками или салат оливье. И это ничем пока не перешибить! Но есть другая история. Недавно общался с Лешей Буровым, питерским ресторатором, который заезжал в Ростов. Я спросил его для кого он делает свои необычные проекты типа «Траписта». А он ответил, что есть огромное количество «недолюбленных» рестораторами гостей. И их гораздо больше, чем мы можем себе подумать. А все привыкли работать по проверенным лекалам, по накатанным рельсам. И для этих людей нужно хотя бы начать что-то делать. И их благодарность будет безграничной! Вот это, пожалуй, сейчас самое перспективное направление.