— Как изменился ресторан Kitchen за те годы, что вы возглавляете его кухню? Получился ли он в итоге таким, каким задумывался изначально? И какие изменения возможны в ближайшее время?
— Ресторан, конечно, — это живой организм. И, как у живого организма, на примере человека, у него есть детство, взросление и, наконец, период осознанной жизни. Все, что делали изначально, можно обозначить одним словом: «наитие». Поэтому получилось ли таким, каким задумывали, ответить трудно. Сменились команды, идеология и курс. Говоря об изменениях ближайшего времени, ресторан Kitchen находится на этапе эволюции. Осознанной, планомерной эволюции, которая происходит каждый день. На завершение всех процессов нам понадобится еще примерно около 8 месяцев. Это разворот в местное, важное. По сути, разворот внутрь себя. Ресторан становится более глубоким, осознанным и концептуальным.
— Вообще, какова, на ваш взгляд, динамика развития ресторанного мира Екатеринбурга за последние годы? Насколько требовательней стал гость? И ощущается ли рост внутреннего туризма? Прежде всего, гастрономического?
— Смотрите... Очень важно разделять взгляд с точки зрения индустрии и экономический взгляд. Как всем понятно сейчас, экономика страны показывает отрицательные показатели. Ко всему прочему добавляя нестабильность. Это заставляет людей большого бизнеса открывать определенные форматы, считать по-другому сроки окупаемости и думать иначе. То есть, у любого процесса существует обоснование. С точки зрения индустрии, в регионах открывается невероятное количество ресторанов, предлагающих всё лучшее качество услуг. Появляются новые звезды, крепкие концепции. Рынок становится все конкурентней и сложней. Для всех новичков вход становится все агрессивней и дороже. Думаю, тенденция сохранится еще несколько лет. Мы увидим много пышных открытий и закрытий параллельно. Касательно сервиса в России, он находится на достаточно высоком уровне. Кто говорит иначе, не сталкивался полноценно с сервисом в других странах. А вот гостеприимство у нас пока еще хромает. Мало мы умеем быть счастливыми на работе. При этом гостей становится больше, и также растет качество гостей, их опыт и чек...
— Довольны ли вы тем, как развивается проект AUC, одним из идеологов которого вы являетесь? Увеличился ли спрос на аутентичную уральскую кухню в ресторанах Екатеринбурга? И вообще, насколько местная публика сегодня с пониманием относится к «своему», а не к «заморскому»?
— Сказать «доволен» было бы самообманом. Человек хочет всегда больше, выше, сильней. У него есть своя скорость, которая равна тому количеству энергии, которое мы отдаем проекту. Я знаю, что все так, как должно быть. И это очень важное понимание порядка вещей в мире. Спрос с каждым годом увеличивается в разы. Можно сказать, мы растем как IT-компания. Опираюсь на данные фестивалей, который устраивает проект. В этом году в январе некоторые рестораны продавали сет-меню в 7 раз больше, чем в прошлом году. Представьте: ресторан продает по 70 сетов в день! Это просто сумасшествие. Естественно, повестка дня влияет. И, поверьте, сейчас самое лучшее время, чтоб рассказать друг другу, кто мы такие.
— Хватает ли интересных продуктов для дальнейшего развития темы аутентичности?
— Продуктов всегда и всем достаточно. Из трех исходных продуктов можно приготовить сотни блюд. Все заключается в желании людей провести эту работу - взять один продукт и из него сделать десятки производных. Всё дело всегда в экспериментах, в количестве попыток и труде. Чем меньше продуктов, тем лучше. Больше фокуса — лучший результат.
— Сильно ли ослабил ваше движение отъезд Эдуарда Архипова в Москву? Есть ли подпитка AUC со стороны молодых поваров?
— Эдик был, конечно, важным игроком, как и все остальные участники проекта. Отличался креативностью, собственным взглядом, вносил шарм и был один из немногих, кто действительно родился и вырос на Урале. Но, как я сказал прежде, всё так, как должно быть. У каждого из нас — своя роль, которую он играет в определенный момент. Мы общаемся и дружим. По возможности, каждый раз, когда в Москве встречаемся.
Говоря про молодых поваров, интерес со стороны новых шефов есть постоянный. Мы пробуем некоторых привлекать, но, действительно, когда дело доходит до дела, большинство не находит должной мотивации. Ведь AUC — это про то, что долго-долго надо работать. Чаще всего — еще докладывая своим ресурсы (и, может быть, когда-то потом тебе что-то вернется).
— Вы были первым в Екатеринбурге, кто поставил гастрономические сеты, так сказать, на постоянную основу. Как отнеслась к этому публика? И в каком направлении процесс «сетостроения» движется сейчас?
— Смотрите, первый сет состоял из девяти курсов. Он был пронизан множеством техник, экспериментальных позиций, информационной наполненностью. Честно признаться, делал его не для гостей. Главная моя задача было показать коллегам, что локальная кухня возможна. Возможна в рамках любой концепции и может быть красивой, харизматичной. Это такой сет вдохновения... Делал презентации для местных шефов, мне важно было посеять зерно. Чем больше у гостей будет опыта сет-меню, тем более жизнеспособным будет формат, тем быстрей сформируется привычка, и тем смелей смогут быть шефы в своих предложениях.
Следующий сет мы делали для гостей, уменьшили до четырех курсов, добавив традиционные вкусы в новом прочтении, сделали невероятную небольшую цену в 1500 рублей за еду и 2500 рублей за алкогольное сопровождение. Мы сделали из сета прямой инструмент, где гость, который даже не целенаправленно пришел на сет, мог взять его в дополнение — из-за низкого порога принятия решения. Получить невероятные эмоции с шоу-подачами, рассказом и ценностью. И точно уйти счастливым, рассказывая, как он отлично провел время, заплатил всего 1500 за 4 блюда...
Движемся к тому, чтоб все больше работать над качеством услуги, держать концепцию и все больше влюблять в Урал.
— Что, помимо екатеринбургского ресторана, сегодня входит в сферу вашего контроля? Довольны ли вы, как развивается сочинский проект Lolo? Можно ли ожидать в ближайшее время появления еще одного ресторана от вашей команды?
— В прошлом году я курировал восемь проектов параллельно. Рад этому опыту, который привел к четкому осознанию, что мне это не нужно. Не готов я менять человеческую жизнь на количество ресторанов, в которых произносят мое имя, говоря о шефе. Есть вещи гораздо более важные, например развитие направления «Уральская кухня». В течение года оставил только два проекта. Lolo — замечательный проект с сильной концепцией, позиционированием и продуктом. Реально очень вкусным продуктом! Но меня лично не радуют результаты в соотношении с количеством потраченных усилий. Lolo — точно про тиражирование. Но, как оказалось, Сочи — трудный город. Нужен определенный уровень: хорошо — и не больше. Если «слишком хорошо» — тебя просто не понимают.
Что до нового ресторана — такие планы имеются.
— Что поменялось в вашей жизни (или в самооценке) после получения награды «Шеф-повар года» WHERETOEAT Ural 2022?
— В моей лично — поменялось мало. Больше радости эта награда, наверно, доставила тем, кто меня окружает. Первое время меня сильно беспокоил тот факт, что, в первую очередь, все на афишах писали: «Лучший шеф». Такое ощущение, что больше сказать нечего, как будто не человек ты, а сплошная номинация. Потом успокоился. Это же больше про маркетинг и уровень тех, кто пишет, как люди ценность доносят, и как гости ее понимают. Надеюсь, в будущем нас не будут беспокоить исключительно маркеры, а мы все больше будем обращать внимание на дела.