— Что для вас — профессия сомелье? За что вы ее любите, а за что — нет?
— Быть сомелье – это, в первую очередь, наверное, - быть проводником в мир вина. Предоставлять великолепный сервис гостям и отвечать на их запросы, предугадывать их желания. Всегда быть в курсе всех винных новостей. И не только винных.
Люблю свою профессию за ее бесконечный мир, который постоянно развивается. За новые регионы, за новых виноделов, за новые вина. Каждый год — что-то новое! За этим нужно внимательно следить, и от этого никогда не устаешь. Не любить такую профессию, считаю, просто невозможно.
— Насколько логичным был для вас путь в эту профессию? Кто для вас был профессиональным ориентиром?
— Путь был более-менее логичным. Очень давно, работая официантом, я познакомился с большим человеком в мире вина — Евгением Шамовым. Он для меня автоматически и стал ориентиром. Таким, прямо, светилом в этой сфере. Женя и сейчас для меня и учитель, и ориентир, и друг...
Работал я тогда официантом в небольшом ресторане Sasha’s Bar, а Женя «читал тренинги», занимался вином. Мне уже тогда очень нравилось работать с гостями (да и сама сфера общепита, различные вкусы, направления), и Евгений увидел во мне определенные перспективы.
При этом мой путь в профессию сомелье был довольно долгим. Порядка пяти лет я потратил на различные обучающие курсы, чтобы добраться до своего сегодняшнего уровня, и до сих пор стремлюсь к большему.
— Насколько легко вам давалась винная наука? Если не ошибаюсь, у вас за плечами две винные школы...
— Все верно. Винная наука далась не с первого раза. Первая школа была, больше, опытом постижения того, насколько огромен мир вина и сколько всего нужно знать. И — как много важной информации нужно держать в голове. То есть, с первого раза не совсем получилось.
А после «Энотрии» уже все встало на свои полочки. Там сделали акцент на том, что важно, — что нужно учить и зубрить, а что – понимать. На уровне дегустаций, на уровне познаний (скажем, чем отличается один Пино Нуар от другого). И стало гораздо легче.
Дальше уже были курсы WSET. Они стали своего рода «вишенкой на торте», закреплением общих знаний. Плюс, там другой взгляд на какие-то параметры, которые все изучают в обычных винных школах. Что тоже интересно.
— Насколько страшно было вступать в должность сомелье в столь большом отеле, как Lotte? К чему пришлось привыкать сложнее всего?
— Конечно, первое время было волнительно. Но, наверное, это было лишь первые два месяца. Волнение основывалось на том, что здесь совершенно другой объем работы. В отличие от маленького ресторана, жизнь внутри отеля кипит постоянно. И нужно много за чем успевать следить. Для меня первое время камнем преткновения были большие мероприятия на 200-300 человек. Когда ты должен проследить не только за температурой подачи напитков, но и за сервисом, чтобы все ребята знали свой «маневр».
Где-то спустя пару месяцев, благодаря нашему руководству и поддержке моих коллег, уже стало легче. Пришло понимание, на чем нужно акцентировать внимание и силы в первую очередь... Не пугает даже большая винная карта. Поскольку со временем мне стало предельно ясно, зачем та или иная позиция здесь находится, и почему мы должны предлагать гостю только лучшее. (И, конечно же, предлагать альтернативу тому, что он привык пить где-то в другом месте.)
— Насколько совместимо российское вино с винными картами премиум-отелей?
— Абсолютно совместимо. Русское вино за последние лет пять сделало огромные шаги в направлении качества, стабильности. И все больше и больше новых имен появляется на рынке вина. Интересно наблюдать за новыми молодыми ребятами, — не только в Крыму, но и в Ростовской области, в Краснодарском крае.
Есть винодельни, которые уже зарекомендовали себя. В том числе и такие крупные игроки, как «Лефкадия», «Галицкий&Галицкий». И гости уже привыкли к высокому качеству их вин. Вообще, наши гости абсолютно открыты к чему-то новому. Главное, чтобы качество было стабильно высоким и соответствовало стоимости. Место в карте для таких вин есть.
— В чем основная сложность в работе шеф-сомелье большого отеля сегодня? Понятно, что масштаб. А еще?
— Ситуация на рынке. Вот та «супергибкость» рынка, которая сейчас есть. Она заставляет практически 24/7 быть в контакте со всеми поставщиками, понимать, что сейчас заложить в погреб, на что стоит потратить деньги, а что может и подождать. Что нового может появиться, на чем есть смысл сделать акцент. Очень непросто поддерживать огромный ассортимент, который у нас сейчас представлен в карте. И при этом — несильно отходить от тех брендов, к которым гости привыкли. И предлагать, в качестве альтернативы, качество не хуже. Это, кстати, касается не только вина, но и вообще всех напитков — и алкогольных, и безалкогольных. Спрос сейчас все такой же высокий, как и раньше. Но приходится искать интересные альтернативы.
— В ресторане MEGUmi — одна из лучших в городе коллекций саке. Предположу, что она ориентирована, прежде всего, на иностранных гостей. Насколько понимают этот традиционный японский напиток ваши российские гости?
— В целом, за последние полтора года гости стали более открытыми к такому напитку, как саке. Интересуются им все чаще. Уже есть на слуху определенные бренды саке, которые гости с радостью вкушают даже без моих рекомендаций. Уже нет такого страха и отношения к саке как к рисовой водке, слава богу. Все понимают, что это чудесный продукт. Тонкий, деликатный, — в некоторых исполнениях. И он прекрасно сочетается именно с этой японской кухней, — из MEGUmi, — подчеркивает именно те вкусы, которые он создан подчеркивать. Вообще, с этим продуктом всегда интересно и приятно работать.
— Насколько легко подбирать к японской кухне неяпонские вина?
— Не так сложно, как кажется на первый взгляд. Гости чаще всего предпочитают так называемые «новые трендовые вина»: немецкие и австрийские рислинги. Хорошие, высококислотные тонкие вина прекрасно помогают подчеркнуть чистый вкус рыбы и морепродуктов.
Плюс, наши гости все-таки привыкли к премиальным винам. И в этом плане отлично себя показывает Бургундия. Не только красная, но и белая. Она подчеркивает чистый вкус более насыщенных продуктов — таких, как краб или различные части тунца (спинка, брюшко). Именно с ними виноградное вино лучше сочетается, чем рисовое, — с точки зрения эногастрономии.
Если честно, я поначалу не верил в такие сочетания (с Бургундией). Но у супруги Джеймса Саклинга (Мари Ким-Саклинг, — прим. ред.), Master of Wine, есть целая книга, посвященная именно сочетаниям бургундских вин и блюд японской кухни. И в этой книге я нашел ответы на все свои вопросы. Как это может быть — соевый соус вместе с таким тонким и деликатным продуктом, как Пино Нуар? На самом деле книга открывает очень интересные «дуэты». И это здорово.
— В какой степени шеф-повара вашего отеля вовлечены в работу с вином?
— Если говорить о меню a la carte, здесь мне сложнее продавить свою ноту, но если говорить о каких-то винных ужинах (которые у нас проходят достаточно часто), то здесь мы работаем рука об руку, снабжаем друг друга новыми идеями, сочетаниями, которые попробовали где-то в другом месте. И хорошие отзывы наших гостей об этих ужинах говорят о том, что у нас с командой поваров хорошо получается.
Последнее интересное сочетание было обнаружено на недавнем ужине с шампанскими винами. Розе де Рисе прекрасно себя показало в очень небанальном дуэте с мясом. Это было великолепно, все гости оценили. И спрос на это вино в винной карте вырос многократно.
— Насколько вам интересно участвовать в профессиональных конкурсах сомелье? И есть ли у вас какая-то цель в данном направлении?
— Конечно, интересно. Я участвовал в нескольких «Балтийских кубках» и в предпоследнем Российском конкурсе сомелье. Организация этих конкурсов с каждым годом становится все выше и выше. Уровень — тоже. Знаний требуется все больше, в сравнении с тем, что требовалось раньше. И сами конкурсы становятся интереснее. Как с точки зрения участников, так и с точки зрения зрителей. Вижу все большую их вовлеченность. Все-таки, работа сомелье — это не только знания и практика. Это еще и немножко шоу. Что касается моих личных целей, то я мечтаю иметь больше времени на теорию и, конечно, стремлюсь в тройку лучших.
— Как велика на данный момент винная команда вашего отеля?
— Порядка 350 позиций. Бывают моменты, когда увеличивается до 400. В целом наши гости любят то же, что пьют и в других ресторанах. Если называть конкретные регионы — это малоизвестные аппелласьоны Бургундии. И гостям, и мне интересны и другие международные сорта, исполненные в бургундском стиле. Не сбавляют оборотов также Австрия и Германия с их белыми винами. Ну и красные из этих стран пользуются определенным спросом.
Лично для меня сейчас особенно интересны проявления испанской Гарначи. Тем более, что на нашем рынке сейчас есть много вин от «команды G» и их последователей. Я все так же пристально наблюдаю и за малыми производителями России. Мой друг и коллега Андрей Долингер сейчас ведет винодельческий проект «Архитектор». Мне у него интересен, прежде всего, Пино Нуар. Очень интересное прочтение сорта! Андрей очень многое почерпнул у Павла Швеца, у которого работал несколько лет.
— Насколько велика ваша личная коллекция вин? И как быстро она выпивается-обновляется?
— К сожалению, сейчас невелика. Последнее время она только уменьшается. Сейчас всего порядка 10 вин лежат на выдержке. И — еще 10 вин, которые то исчезают, то восполняются. Интересно ведь проанализировать, как преобразились со временем те вина, что ты положил на выдержку пару лет назад... Словом, коллекция для меня сейчас — не главное направление. Мне сейчас интереснее текущие винтажи. И — расширение горизонтов.