— В каком возрасте вы поняли, что без работы на кухне ваша жизнь будет бессмысленной? И была ли альтернатива — что выбрать?
— Мой отец — художник. Мама — повар. Так и получилось, что я стал рисовать... Но только на тарелке и не для посетителей галереи, а для гостей ресторана. Я попал на профессиональную кухню в 17 лет. До этого я просто подрабатывал поваром, на каникулах школьных. Это был просто заработок. Не более.
Ну а поворот в сознании случился, когда я пришел на кухню ресторана Piaf в городе Киев. Это был самый крутой французский ресторан в городе, с шефом-французом. Тогда я и понял, что жить не смогу без этой красоты и этих запахов, этих вкусов и дурдома, который творится на кухне. Любовь к французской кухне тогда же и появилась: так я и поехал в Париж учиться.
Альтернатив не было и не будет уже никогда!
— Кстати. Когда в последний раз говорили себе: «Зачем я выбрал эту профессию»?
— Ой, в порыве страсти могу такое ляпнуть... Но мой су-шеф мне отвечает: «Шеф, ну не говори ерунды!» (Смеется.) Это стиль моей жизни, и без кухни ничего нет.
— Если бы вам выпало писать сочинение на тему «Мои университеты», — о чем бы вы написали в первую очередь? О парижском институте Алена Дюкасса, где вы учились?
— Институт Дюкасса — это, конечно, круто и здорово. На тот момент я получил колоссальный опыт: классика французской кухни, как правильно придерживаться баланса, когда сервируешь блюда, какие должны быть температура блюда и тарелки при подаче...
Мне тогда было 24 года. Я познакомился с технологией су-вид. На уроки фермеры привозили фуа-гра, завернутую в пергамент. Она еще тёплая была... Мы осваивали все правильные базы, бульоны и соусы... Понимали, что такое сезонность трюфеля и зеленой группы... Это просто невероятный опыт.
Иногда мне скучно становится от классики, и я начинаю что-то регулировать. (Смеется.) И в этом мне помогают поездки в Испанию, Латинскую Америку, Армению, Таиланд, — здесь я ищу новые вкусы.
А еще я написал бы о Красноярском институте гастрономии и о людях, которые создали его. Они сделали великое дело! Я рад, что побывал там. И, то, что я увидел, меня вернуло в Париж 2012 года. Только теперь это было гораздо круче: насыщенная программа и усиленная база опыта. Студенты-выпускники, наверное, уже полетят на Луну... У нас не было такого образования и таких школ, институтов и так далее. Я учился в спартанских условиях.
— Есть ощущение, что всех обитателей ростовского Центрального рынка вы знаете по имени-отчеству. Кто что продает, насколько это стоящий продукт и т. п. Насколько это типичная история для ростовских шефов? Или вы в этом вопросе — «белая ворона»?
— Знаю всех лично, с кем работаю и чей продукт мне попадает в руки. Мы постоянно на связи. Продукт отправляется отборный для меня, я очень вредный и капризный в этом плане. Рынок — это только специалитет и фрукты-овощи. И только мои любимые фермеры. Мясо и местная рыба — только рынок. Судак и кефаль, раки, баранина, говядина, домашние куры и яйца для пасты — только домашние. В зимнее время перехожу на рынок полностью, так как регион требует.
История не типичная абсолютно. Поход на рынок — это как поехать в магазин ножей для шефа. Или же поход в детский мир для ребенка. Я там нахожусь практически постоянно. И это место — одно из тех, которое вдохновляет на что-то новенькое.
Продукт стоящий очень — донской рак. Его знают во всем мире. Кефаль — когда сезон её начинается, тогда и ботарги вагон в ресторане. Баранина — лучшая на юге, да и не только. Ростов «тарит» барашком и Москву.
Есть шефы, которые не посещают рынки. И это — проблема. Опираться на закупщиков — это потерянное время в поисках качества. Закупщик — это человек-курьер, грубо говоря... Поэтому шеф обязан знать, кто и что отправляет ему в ресторан.
— Есть ли что-то на ростовском Центральном рынке, чего нет больше нигде?
— Таких продуктов много. Ароматное масло из жареных семечек подсолнуха. Донской рак. Местные мочёные сливы. Копченая домашняя колбаса, которую дед Валерий Капитонович делает у себя в огороде, по старинке в жестяной бочке с мешковиной. Сало мангалицы. Кефаль и шамайка.
— Часто ли вас узнают на улице? И насколько для ростовчан важно, кто именно приносит им гастрономические радости? Или — было бы вкусно, а остальное — неважно.
— Узнают часто, и не только в Ростове. Естественно, реклама и маркетинг делают свою работу. А еще — Инстаграм, гастроли... Это очень приятно, конечно же, когда ты из Ростова летишь в Нижний Новгорода или Красноярск, Санкт-Петербург или Мурманск, — и там на улице встречают тебя твои поклонники.
Моим гостям очень важно, кто для них готовит. И это правильно, я считаю. Мы развиваемся с гостями вместе.
Есть и категория, которым лишь бы вкусно. Они везде, как и настоящие гурмэ, которых с каждым днем всё больше и больше.
— Принято ли среди ростовских шефов ходить друг к другу в гости? И к кому вы ходите в гости с наибольшим удовольствием?
— Общаюсь очень хорошо абсолютно со всеми шефами, делюсь информацией — продуктом. Сам прошу ребят, о чем угодно: продукты, контакты, стажировки и так далее. А вот ходить в гости... Не очень могу этим похвастаться, как-то наш любимый Ростов — не «комьюнити», к большому сожалению. Встречаемся редко очень, все немного зажаты, закрыты. Не знаю, может работы много... Я, когда провожу ужины у себя, — всегда зову в гости. А сам хожу с удовольствием в «Раки и гады», Leo, «Макао»...
— Есть шефы-затворники, кто со своей кухни не сделает лишнего шага. Другие, напротив, — любят общаться с гостями, подпитываясь их положительными эмоциями. К какой категории вы бы отнесли себя?
— Нет-нет, я не затворник. Я работаю с другой стороны раздачи, к гостям поближе. Люблю сам заказы принимать у гостей, люблю после сервиса выйти поболтать к своим единомышленникам, их много у нас. Я и су-шефов своих заставляю выходить в зал общаться, когда меня нет. Это важно очень для меня: слышать своих гостей. Мы же развиваемся вместе.
— Чего сегодня хочет средний гость вашего ресторана? И насколько это рифмуется с тем, что вам самому интересно ему предложить? Получается ли воспитывать гостя?
— Рифмуется здорово. Мы не ресторан fine dining, поэтому я с гостями — на одной волне. Да, хочется больше творчества, но сегодня в регионе должен быть, как по мне, только comfort food. А это именно то, что ждет средний гость.
Несомненно, в ресторане есть и одно, и другое. Но мы за комфортную, понятную «Южную Италию». Это пицца, но с цветами цукини и сыром таледжо. Это брускетта, но с колбасой Н’дуя и копчеными томатами. Это осьминог с соусом из тосканского кейла, это равиоли, но с утиным яйцом и трюфелем...
При этом гости хотят от нас всегда чего-то новенького и сезонного. Следят даже за тем, когда спаржа будет. Или спрашивают: «Шеф, когда уже приедут цветные томаты?» (Смеется.) Сезонное меню — это всегда разрыв!
Воспитывать гостя не берусь даже, сегодня уже все очень грамотные и на опыте. И для такого, грамотного гостя меню составлять одно удовольствие. «Чайников» стало очень мало... Иногда возникают такие дискуссии, что такое впечатление, будто передо мною — мой су-шеф.
— Когда в последний раз гостю удалось удивить вас заказом? И как вы вышли из этой ситуации?
— Гостья сказала однажды мне: «Вы, пожалуйста, как устрицу откроете — не сливайте устричный ликер!» И тут я понял, что нам есть о чем поговорить (улыбается). Гости понимают, что такое ликер. У иного шефа спросите, что это, — он не скажет. В это надо погружаться и учить. Это не просто устрица, а целая культура.
Я в ресторане продвигаю тему «первой воды». Получаю устрицу в ящиках из Ирландии из Франции и не ставлю её в передержку. За вечер продаю её, — вкус, товарищи, не сравнится ни с какой устрицей из аквариума! Пробуйте её настоящий вкус, не вкус аквариума, в котором лежат пять видов устриц неделями...
— Есть ли кто-то из коллег, кого вы бы могли назвать своим профессиональным ориентиром? Тогда, в первые годы карьеры, и сейчас — когда в профессии, образно говоря, съедена не одна собака...
— Как правило это ребята из Европы. Да и сам я предпочитаю ездить, как говорится, на «первую линию». Чтоб не было испорченного телефона, да и опыт другой. Скоро, вот, собираюсь в Перу на стажировку.
Если говорить о нашей стране — ориентиров много. Я слежу за всеми хорошими шефами и что-то у них перенимаю. Со многими я общаюсь очень хорошо. Иногда могу позвонить или написать – обратиться за советом за рецептом. Нет в этом проблем. Это очень хороший опыт для меня
Кто мне импонирует как шеф? Арслан Бердиев, Мирко Дзаго, Володя Мухин, Андрей Шмаков, Макс Любимов, Ликарион Солнцев, Юрка Косторев, Валерка Горинов, Антон Кочура, Айк Вейшторт, Артём Гребенщиков, Димка Трушкин... И много-много других достойных ребят. У нас в России — много классных шефов, у которых стоит поучиться.
А собак съедено очень много, действительно. И каждый день общение с своими поварами на кухне — это опыт для меня. За ними тоже не успеваешь уже. (Улыбается.)
Все очень быстро развиваются и растут. Сам лично выпустил уже с десяток шефов — моих воспитанников, молодых хороших специалистов, которые скоро будут покорять своими талантами.
— Какова роль вина в вашей жизни? У меня сложилось впечатление, что те же Юрий и Катя Малики из «Студии Вина «Галина» — Вина Арпачина» и Гюльбала Зеидов с Максимом Тройчуком из «Винодельни Ведерниковъ» чуть ли не члены семьи для вас...
— Роль вина в моей жизни на сегодняшний день примерно такая же, как и роль спаржи с томатами. Это уже важный момент в составлении меню и совместная работа с моим шеф-сомелье (Дониёром Мухаммадиевым, — прим.ред.). Пейринг — это важная составляющая для меня в работе ресторана. Любой сет, любое мероприятие — это чётко разобранная до ниточек и отдегустированая работа. Блюдо — вино — блюдо — вино... Плюс, вино для меня — это еще и очень сильный носитель истории, очень интересной и вкусной. Даже сейчас отвечаю на вопрос — и пью Gran Videva Brut 1850, и мне вкусно.
Ребята-виноделы — это наши хорошие друзья. Они делают жизнь вкуснее, как и мы. А вместе мы создаем именно эту гастрономию, от которой гости в восторге. Мне нравится дружить и общаться с ребятами - фанатиками своего дела. Я сам такой, и скажу вам, что быть таким психом — это здорово!
— Какая музыка звучит у вас на кухне?
— На моей открытой кухне звучит очень хорошая мелодия: грохот сковородок и сотейников, треск дров в открытой робате. Горячая атмосфера — на глазах у гостей, команда трудится как на настоящей фабрике. Голоса рабочих фабрики с криками: «Сервис!» — это тоже музыка. А еще - аромат дыма, жареного чеснока и горячего хлеба...
— Как поддерживаете боевую форму? Для шефа со стажем вы выглядите очень подтянутым...
— А по поводу боевой формы нужно не забывать про рацион и спорт. Я три раза в неделю езжу на велосипеде — по 110—130 км за заезд. Это очень хорошо держит в тонусе и в температурном режиме, так скажем. Три раза в неделю хожу на силовые занятия... Шеф сегодня — это человек в хорошей спортивной форме, который пашет в ресторане и в зале, следит за собою и подаёт пример остальным. Спорт помогает думать и быть сконцентрированным на работе.
— За что вы любите свою профессию?
— Профессия моя — это темп. Я каждый день развиваюсь и становлюсь лучше. Каждый день делаю людей счастливее и добрее. Учу историю продуктов и вина, историю края, в котором живу. Я становлюсь мудрее и сильнее благодаря своей профессии. Я отчасти — бизнесмен и дизайнер, управляющий и бухгалтер. Моя профессия меня учит разным языкам, я путешествую и изучаю культуру других стран и народов. Можно перечислять бесконечно, за что я люблю её. Кухня и ресторан — это отдельный мир, и он особенный.