— Катя, где вы научились так вкусно и интересно готовить?
— Мне кажется, обучение началось, когда я впервые попробовала блюдо из пармезана и яйца пашот где-то в Италии. Именно тогда я поняла, что хочу совсем другого, что есть потрясающий мир с непонятно как приготовленной, но действительно вкусной едой! С того момента я начала искать новые вкусы, учиться интересно готовить и по-настоящему влюбилась в еду.
Я поступила в поварскую школу Ragout, затем в Le Cordon Bleu. Помню, как была страшно горда собой, когда получился первый соус жу. Пока училась, начала пробовать готовить авторские блюда в кафе «Коптим». Это было забавно, на меня смотрели, как на сумасшедшую. После устроилась поваром-стажёром в Biggie, где вскоре стала су-шефом и приняла участие в московском Omnivore. Тогда на фестивале я попробовала чёрный ананас и кокосовое мороженое Гоши Трояна и попросилась в «Северяне», где работала кондитером.
Я успела побыть кризисным управляющим в проектах Bistrot, «Жизнь Пи», «Чентрале» и принять участие в строительстве ресторанов «Такэ» и «Никита». Но кухня меня не отпускала. Потому в апреле 2019 года я улетела на стажировку в Сан-Себастьян в ресторан Arzak. Там я познакомилась не только с великим Хуаном Марией Арзак и его не менее знаменитой дочкой Еленой, но и с шефами Mugaritz, El Kano и, как ни удивительно, питерского Birch, который тоже там стажировался. Вместе они сформировали мой сегодняшний стиль и взгляд на гастрономию.
— Кто из шефов оказал на вас самое мощное влияние, вдохновил, дал идеи?
Андони Луис Адурис, Массимо Боттура, Жоан Рока, Ферран Адриа и, конечно, Арслан Бердиев, ему я обязана всем, чего добилась на данный момент как повар!
— Чему вас научили стажировки, что вы открыли нового, что взяли на вооружение?
— Первое — не жалеть себя. Дальше — постоянно учиться и улучшать свой результат, ценить команду, уважать гостей и бережно относиться к продукту. Следуя этим правилам, я открыла для себя новые вкусы и техники, начала понимать, как формируется концепция, и почему эти люди стали великими поварами.
Сейчас в построении работы своей кухни использую техники, приёмы и систему, которую изучила на стажировках. Вообще, всё, что я увидела в Испании, радикально отличалось от моего предыдущего опыта — это другой мир. У нас часто кухня — просто работа, источник заработка. А там это жизнь! Ребята по году и больше работают с утра до ночи, с полной отдачей, бесплатно, ради мечты стать классным поваром. Там всё, как единый организм. Если ты слабый, просто не выдержишь общего ритма. И жалости нет места, есть только уважение, которое заслуживается работой.
— Когда возникла идея собственного проекта?
— Я начала задумываться над своим рестораном ещё 5 лет назад, но тогда я была очень далека от цели и только сейчас понимаю насколько. Год назад я твердо решила открыть что-то свое и творить, но Арслан всё время говорил: «Ещё рано». И я опять и опять шла учиться.
— Почему Biologie?
— Я начала с того, что задала себе вопрос: чем мы занимаемся на кухне, что изучаем и транслируем нашими блюдами? Ответ подсказал муж: «Это же чистой воды область биологии! Три царства: грибы, растения и животные». Мы изучаем сезонность, молекулярные сочетания продуктов, ферментацию, влияние еды на здоровье и настроение гостя. От выращивания заквасок для хлеба и вызревания мяса до применения системы фудпейринга Бернара Лаусса.
— Почему за городом?
— Хотелось сделать ресторан, какие я видела в Европе. Отдельный дом за городом, живой огонь, сад, огород и тишина. По сути, место вторично, в приоритете для меня продукт, ведь я верю: если у нас вкусно, гости приедут. Не менее важно, что мой дом рядом с рестораном, можно сказать, я практически живу в Biologie, возвращаясь только поспать.
По большому счету, нам достаточно и окрестной публики. Среди наших гостей достаточно много гурманов. А еще пандемия сместила тренд в сторону загородных форматов. К нам начинают приезжать гости из города, хотя мы не рассчитывали на это так скоро.
— Вы в ресторане и шеф, и фермер, и сомелье, и декоратор. Почему?
— Потому что, по сути, это не ресторан, а мой дом! Я видела, как это будет, рисовала и строила. Я шеф, это правда, сомелье не только я, но и мой очень добрый друг Александр Зубков, совместно с которым составили винную карту. У нас 15 компаний-поставщиков, но при этом у некоторых мы можем приобрести только одну позицию. Всё вино попадает в карту либо через дегустацию, либо по просьбе гостей.
В оформлении я хотела максимально использовать не новые вещи. Мы все рассуждаем про бережное отношение к природе и ресурсам, так почему же покупаем новые вещи и оборудование в ресторан? Я использовала старую древесину, антикварную и просто бывшую в употреблении мебель и даже приборы. Все ложки, вилки, ножи и подсвечники собраны по единицам и отреставрированы. Посуда — это выбраковка от гончарной мастерской, почти все тарелки с мелкими дефектами, и их хотели выбросить. Картины я писала прямо в Biologie, и гости постоянно приходили на экскурсии, наблюдали и ждали, когда мы откроемся, участвовали в дегустациях.
— А кто вы по образованию?
— У меня три профессиональных художественно-архитектурных диплома: МХУПИ им. Калинина, МХПУ им. Строгонова и МАРХИ, степень по социологии и высшее специальное RMA.
— Помогают ли вам члены семьи?
— Очень помогают! Дочь укладывала со мной плитку и декорировала стены, каменные барельефы, объездила всю Москву и область в поисках приборов и мебели. Муж ведёт бухгалтерию. Сын приезжает и печёт ляпуны, помогает на кухне. Младшая дочь собирала травы и цветы, которые стоят сейчас в ресторане, все они росли в поле около дома.
— Что вы думаете о гендерном равноправии на кухне ресторана и не только?
— Тяжёлая тема! Я чувствовала гендерную дискриминацию, также, как и возрастную. В Москве меня не брали даже поваром, в стажировках я получала тотальный отказ от всех шефов. А между тем женщины способны быть ответственными и нести такую же нагрузку, как и мужчины! Мне хочется изменить отношение к этому вопросу как своей работой, так и общественной деятельностью. На кухне и в ресторане не должно быть месту гендерному и расовому неравенству, кстати, в Европе все равны в правах, имеет значение лишь твоя работа!
— По каким критериям вы набирали команду?
— Первое — это вкус. Если его нет, ничего не выйдет! Второе — умение работать в команде, работать по любви и именно в нашем проекте, ведь Biologie, как семья. Сейчас мы переходим на график с выходным в понедельник, я делаю это ради ребят и гостей. Также для меня и команды важно качество. Считаю, что вкус должен быть один, потому на протяжении рабочей недели одно блюдо готовит один и тот же повар, это важно! Благодаря этому, гость будет всегда получать постоянное качество изо дня в день. Вот почему в понедельник мы не работаем, а уже во вторник экспериментальный день, в который мы определяем основной продукт и готовим из него.
— Какой формат у нынешнего ресторана и что планируете добавить в будущем?
— Сейчас это гастробистро, простая гастрономическая и понятная еда. К середине лета мы запускаем лабораторию (второй этаж) и формат вечернего сервиса. Только сет-меню, разделённое по царствам: грибы, растения и животные. Мы не станем ограничивать себя сезонностью в привычном её понимании, а будем изучать взаимодействие продуктов. Каждый сет — это одна история, рассказ шефа о каком-то опыте через продукт и подачу.
Я хочу рассказывать гостям о своей любви к какой-то стране - для меня это Япония и Индия, о восхищении живописным и музыкальным наследием. У каждого шефа свой почерк, поэтому я планирую гастроли других поваров. Я буду рада сделать ужины с Арсланом Бердиевым, Дмитрием Блиновым, Андреем Шмаковым, Андони Адурисом, Гагганом Анандом, с кем-то из японских шефов, список очень обширный! Было бы прекрасно готовить с интересными женщинами-шефами, но ещё раз хочу повторить: для меня важен не пол, а сам шеф и его кухня!
— Следуете ли вы кулинарным трендам?
— Ферментация, концептуализация и лаконичность меню. Вторичная переработка, бережное отношение к ресурсам. Важный аспект — локальность, мы ищем многие нужные нам продукты в местных фермерских хозяйствах.
— Что вы сами выращиваете, какие продукты делаете в ресторане?
— У меня давняя любовь к земледелию. Сейчас уже всё пространство в доме заполнено ящиками с семенами, скоро в Biologie переедет микрозелень. Выращиваю много томатов и бахчёвых культур, не уверена, что покрою всю потребность ресторана, но в сете точно буду использовать свои овощи. Как только начнётся грибной сезон, мы с ребятами поедем в лес на сбор. То же касается рыбы: запланирован рейд на Рыбинское море. Конечно же, мы солим и квасим многие вещи на месте, например, я просто не нашла хорошей капусты для борща, и мы стали ее делать сами. Сейчас вызревают мясо и колбаса.
— Тема ЗОЖ для вас важна?
— Важна, однозначно. Это сложно, но я работаю в этом направлении. Нужно учитывать желание гостей быть стройными и здоровыми. И лишь на завтрак мы хулиганим, ведь в первой половине дня отлично усваиваются углеводы, а, значит, можно позволить себе лишнего.
— Как вы придумываете свои блюда? Бывают ли внезапные озарения?
— Я всё время думаю о новых блюдах или как улучшить существующие, часто просто сижу, рисую или записываю свои идеи. Иногда блюда и подачи могут присниться мне, а бывает, просто находишь продукт и понимаешь: ты обязан его приготовить. Случаются и внезапные озарения, так, в поездках, пробуешь что-то и вдруг начинаешь видеть своё новое блюдо.
— Вы гурман?
— Точно гурман. Даже просто готовя для себя, стараюсь всё сделать вкусно и красиво, невкусное есть не буду! Этому меня научил один очень хороший шеф, я попробовала так делать и теперь всегда благодарю его. Я обожаю пробовать новые блюда и удивляться, как талантливо можно сочетать продукты. Затем пробовать повторить, а потом экспериментировать, придумывая своё.
— Вы мечтаете попасть в престижные рейтинги или просто хотите вкусно кормить людей?
— В первую очередь, я мечтала и мечтаю кормить людей! Это потрясающее чувство, когда ты создал и получил отклик от гостя! Я наверно устала рисовать картины, которые потом почти все хранятся дома, кулинария — это то же творчество для меня, но оно тут же находит своего потребителя. Обмен энергией - это очень важно для меня. А рейтинги — это уже, как гость тебя оценит, нельзя думать об этом, мне так видится.
— Кто кормит сейчас семью? Вы же в ресторане всё время.
— Я готовлю и для семьи. Они едят практически то же, что и наша команда. Причём, я всегда готовлю завтрак и ужин, даже, если все еще или уже спят. Это традиция. Дети тоже уже кулинарят. Например, сын из города передаёт свои блюда, чтобы мы попробовали, и это делает меня счастливой.
— Будет ли в Biologie какая-то развлекательная программа?
— Считаю это лишним. Максимум, на что я готова пойти, это живое фортепиано или джаз, как фоновое сопровождение. Акцент следует делать на продукте, обслуживании, всё остальное лишь отвлекает.
— Есть ли в ресторане какие-то табу, то, что вы никогда не станете делать?
— Я не штрафую поваров. Ругаюсь, обещаю наказать, но потом понимаю, что все их ошибки — моя вина, это я не научила, не напомнила. Не спорю с гостями, никогда. Не нравится вкус или блюдо — убираю из счёта. Верю в то, что, когда вкусно, гость никогда не скажет: «Это плохо». Если есть вопросы, блюдо не в балансе.
— Готовы ли вы открывать другие проекты? Наверняка уже много предложений.
— Много, да. Но я считаю, что шеф не может быть в двух местах одновременно. Я уже сделала выбор, и это Biologie. Помочь друзьям с кухней я всегда готова, также возможным считаю коллаборации с не ресторанным сегментом. Например, интересно было бы разработать концепцию для спортивного клубного питания, много изучала этот вопрос для себя, как спортсмен.
— Что бы вы хотели видеть в Biologie лет через пять?
— Команду-семью, слаженно работающую, как один организм, и постоянных гостей. К нам на регулярной основе приезжают шефы-друзья на совместные ужины. В Biologie своя ферма и огород. Ребята регулярно выезжают на стажировки в хорошие рестораны. Но самое главное — своя земля и ферма. Это действительно заветная мечта!