— У вас за плечами — учеба в Institut Paul Bocuse. От чего пришлось отказываться ради нее? С какими эмоциями вы вспоминаете то время?
— Это были насыщенные дни, включающие в себя небольшой кулинарный курс, основная суть которого — проведение ужинов с шефами, являющимися выпускниками данного института. Эмоции зашкаливали! Ты осознавал, что находишься в этом легендарном месте, которое создал один из самых именитых и талантливых шефов в мире — Поль Бокюз. Отдельные эмоции вызвал сам город Лион, который является гастрономической столицей Франции, со своими ресторанами, знаменитым рынком Paul Bocuse и исторической архитектурой.
— Какой ресторан был первым в вашей карьере? Как быстро вы прошли путь от линейного повара до шефа?
— В свой первый ресторан «12 стульев» (очень популярный в то время в Нижнем Новгороде) я попал в возрасте 17 лет. Так началась моя поварская история. Спустя семь лет, когда мне исполнилось 24, случился новый профессиональный вызов. Мне предложили стать шеф-поваром открывающегося винного бара Negroni сети Berezka Group ресторатора Максима Мирсиянова.
— Кто был для вас ролевой моделью, когда вы начинали профессиональную карьеру?
— Меня мотивировали и вдохновляли такие именитые шефы, как Ален Дюкасс, Поль Бокюз, Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи, Джейми Оливер, Ферран Адриа.
— С какими эмоциями вы поднимались на сцену во время церемонии WHERETOEAT Center 2024 за своей наградой «Шеф года»? Что было у вас на душе в этот момент?
— Сначала — взрыв самых разнонаправленных эмоций. Потом — уверенность. Потом — такое волнение, что забываешь элементарные слова. А уже потом — кайф от невероятного счастья и желания повторить эти эмоции ещё раз.
— Что самое главное в гастрономической магии ресторана «Кусто»? За чем именно, на ваш взгляд, приходят к вам гости?
— Главная магия ресторана «Кусто» — это команда, которая дает качество, стабильность, правильный сервис. Также наши гости выделяют для себя понятные, не сложносоставные и не перегруженные ингредиентами блюда, в которых мы используем премиальные продукты. Меню ресторана «Кусто» — это смесь разных национальных кухонь и техник приготовлений, за счет чего мы даем гостю разнообразный гастрономический опыт. Например, в понедельник можно заглянуть на обед и отведать ризотто или пасту, в среду — на ужин, съесть суши или дикую рыбу, а в выходные прийти с семьей на бранч за «бенедиктом» или сырниками.
Я считаю, что «Кусто» — это народный ресторан, в который гость хочет приходить не только по праздникам.
— Кстати, вы сами — рыбак или охотник? Есть ли дома акваланг?
— По жизни обычно получают желаемое охотники, а рыбаки так и доживают до старости в ожидании перемен. Я не привык ждать, постоянно ищу новые возможности и идеи, претворяю их в жизнь и достигаю желаемых целей.
Акваланг дома? Акваланг на работе! Чтобы погружаться в мир новых вкусов и рецептов.
— Насколько вы свободны в своем гастрономическом творчестве в «Кусто»? И что ждет ваших гостей в ближайшем будущем?
— Как я и говорил ранее, кухня «Кусто» — это смесь различных гастрономических направлений и кулинарных традиций со всего мира, с акцентом на российские продукты. Мир необъятен, поэтому в своем творчестве я не ограничен.
— Насколько сплоченно содружество шеф-поваров в Нижнем Новгороде?
— На сегодняшний день почти все шефы Нижнего лично знакомы друг с другом, вместе начинали поварами, работая в одних и тех же проектах. Поддерживаем дружеские отношения, всегда готовы помочь друг другу и можем обратиться за советом.
— К кому из коллег вы ходите в гости чаще всего?
— Ко всем по чуть-чуть.
— Кто для вас, нижегородских шефов большие конкуренты — питерские или московские коллеги?
— Думаю, эта грань уже давно стерлась, так как московские и питерские шефы уезжают открывать проекты в регионы, а из регионов — в столицы...
— Долгое время вы работаете в связке с сомелье Славой Уваровым. Чему вы учите друг друга?
— Я восхищаюсь его умением интересно и красиво рассказывать о вине. Учусь у него правильному и грамотному общению с гостем. Ну и, главное, — мы учим друг друга понимать вкусы и сочетания для создания новых гастрономических пар.
— Что вы любите больше — вино или коктейли?
— Зависит от настроения. Но настроение чаще «игристое» и «белое». Считаю вино более гастрономичным с едой.
— Что впереди, помимо «Кусто» и Negroni? Ждем очередное открытие в 2025-м?
— Совершенно верно. Совсем скоро откроется новый проект Berezka Group — Fiorentina. Это будет ресторан флорентийской кухни с акцентом на мясе и селективной подборкой вин.
— Любимые места в Нижнем Новгороде?
— Место силы — Губернаторский сад в Нижегородском Кремле. Ну и, конечно же, родной дом.
— Какую музыку вы можете слушать до бесконечности?
— 100 рождественских хитов (проверено новогодними праздниками). А так я — меломан.
— О чем вы мечтаете?
— Мечтаю о многом, но не хотелось бы говорить о материальном. Одна из мечт — познать свой икигаи (японское понятие, означающее ощущение собственного предназначения в жизни, — прим. ред.).