— В России сегодня не так много представителей современной минской кулинарной школы. В чем ее основные особенности?
— Внимание к кулинарным трендам из Москвы, Петербурга и Европы влияет на развитие ресторанной культуры Минска. Это обогащает местную кухню, но также ставит перед шеф-поварами и поварами задачу постоянно обновлять свои знания и адаптироваться к новым методам и технологиям.
Дисциплина и правильно организованный рабочий процесс играют ключевую роль в успешной реализации кулинарных идей. Опыт, полученный в процессе работы и стажировок, формирует базу, на которую потом можно опираться. Но важно не забывать и о постоянном обучении. Кулинарные книги, мастер-классы и общение с коллегами из других стран могут выступать отличными источниками вдохновения и новых знаний.
Также стоит отметить, что кулинарное искусство — это не только знания, но и творчество. Каждый повар вносит свой уникальный подход и стиль, что также обогащает местную кухню.
— Кто из шеф-поваров оказал наибольшее влияние на ваше профессиональное развитие и творчество? И есть ли кто-то из коллег, кого вы бы сегодня назвали своим ориентиром?
— Это замечательно, что у меня были такие вдохновляющие шефы как Михаил Высоцкий, АлексейСвидрицкий, Георгий Кулик, которые помогли мне развить любовь к профессии. Наставники играют огромную роль в карьере, особенно в таких творческих и интенсивных областях, как кулинария. Их преданность делу, опыт и страсть действительно могут вдохновлять и мотивировать.
Наблюдая за карьерным ростом своих коллег, я могу увидеть, как важно не только уметь готовить, но и иметь стремление к обучению и развитию. Это отличный пример того, что упорство и любовь к своему делу могут привести к значительным достижениям.
— Почему в юности был сделан выбор именно в пользу поварской профессии? Были ли другие варианты? И не сожалеете ли вы сейчас о них?
— Я проникся кулинарией через семейные традиции и влияние бабушки, что весьма важно. Часто именно в семейной атмосфере и через воспоминания о домашних блюдах формируется любовь к готовке. Популярность кулинарных ток-шоу также сыграла свою роль, вдохновляя меня на изучение кулинарного искусства. Я с ранних лет начал развивать свои навыки и не боялся сделать выбор, соответствующий моим увлечениям.
Конечно, были интересы и в других областях, но любовь к кулинарии привела меня именно в эту профессию. И я не сожалею о своем выборе. Удовольствие от работы — это один из ключевых факторов, который дает мне возможность развиваться и добиваться успеха. Отмечу, что кулинария — это не только профессия, но и способ общения с людьми, возможность создавать, экспериментировать и радовать других. Это делает мою работу особенно ценной.
— Что было самым интересным и необычным при освоении поварской профессии? И с каким количеством сюрпризов вам пришлось столкнуться при первом выходе на работу?
— Первый свой выход на работу я помню, как сейчас. Это был ресторан в центре Минска, на тот момент один из лучших. Я вызвался первым посетить практику в ресторане, мне было очень интересно, и я думал, что это очень просто.
Прихожу на кухню, выглядываю в зал — и вижу полный зал гостей! Соответственно, — большое количество заказов. Да еще, как назло, в тот день половина персонала выехала на другое мероприятие, и был недокомплект поваров. Так что меня поставили на процесс, и через пару часов работы я, вдруг, осознал, что руки мои порезаны уже раз 10—15...Словом, после смены я вышел оттуда с полным пониманием того, что повар — это тяжелая работа. Закурил сигарету и пошел пешком по ночному городу. Это оказалось хорошим способом обдумать произошедшее и найти силы двигаться дальше.
С подобными эмоциями и трудностями сталкиваются многие, кто начинает свою карьеру в ресторанной индустрии. Это действительно сложная и динамичная сфера деятельности, где ожидания могут сильно отличаться от реальности. Первый день на работе — это всегда стресс, особенно в заведении с высоким темпом и большим количеством гостей. Хорошо, что я тогда не сдался и продолжил работать, несмотря на сложности.
Порезанные руки — это, конечно, не самое приятное начало, но оно также служит напоминанием о том, насколько важны навыки и внимание к деталям в этой профессии. Такие моменты помогают осознать, что тяжелая работа приносит свои плоды и что, несмотря на трудности, я получил ценный опыт, который станет основой для будущих успехов.
— Гляжу на ваш послужной список... Есть ощущение, что вы поставили себе задачу собрать коллекцию ресторанов из всех республик бывшего СССР. Минск, Одесса, Санкт-Петербург, Вильнюс, Алматы, Казань... Где было интереснее всего? И кого из коллег-шефов вы сегодня вспоминаете чаще всего?
— Так сложилась моя судьба, и я очень рад этому. Опыт работы в ресторанах в Минске и Казахстане оставил у меня много положительных впечатлений. Действительно, каждая страна и культура имеют свои особенности, которые отражаются в бизнесе. Люди и их подходы к делу могут сильно отличаться, и это делает работу в этой сфере еще более интересной и разнообразной. В каждом городе у меня остались крепкие связи с коллегами, и мы продолжаем общаться. Это подчеркивает важность командной работы и дружбы в любой профессии.
— Ваше вступление в семью ресторанов Cheeseria произошло год назад, в Алматы. И ознаменовалось попаданием вашего ресторана в Top-10 рейтинга WHERETOEAT Kazakhstan 2023. С какими эмоциями вы выходили тогда на сцену получать награду? И какие задачи перед собой вы сегодня ставите в Казани, где Cheeseria входит в число лучших ресторанов республики?
— Когда я в Алматы выходил на сцену получать награду, эмоции переполняли меня. Эта была невероятная гордость за нашу команду и за то, что мы смогли завоевать признание за такой короткий срок. Это было не только подтверждение уровня нашей работы, но и мотивация двигаться дальше, стремиться к новым вершинам. Чувство единства с коллективом и радость от того, что наши усилия были оценены, запомнились навсегда.
Сегодня в Казани я ставлю перед собой несколько задач. Прежде всего, мы продолжаем развивать качество обслуживания и разнообразие меню, чтобы удовлетворить ожидания гостей. Также важным направлением является укрепление бренда Cheeseria в регионе, чтобы привлечь не только местных жителей, но и туристов. Мы намерены активно участвовать в общественной жизни города, поддерживать местные инициативы и развивать гастрономическую культуру. Надеюсь, что благодаря этим усилиям мы сможем занять еще более достойное место в сердцах наших гостей.
— Когда вы впервые побывали в Казани? Чем этот город тронул ваше сердце?
— Впервые я побывал в Казани год назад. И, конечно, я знал, что этот город славится своей богатой историей, архитектурным наследием. Многонациональная культура, разнообразная кухня и гостеприимные жители делают Казань особенным местом. И чем-то Казань напоминает мне мой родной Минск, и это делает моё пребывание здесь комфортным.
— Как часто вы ходите к шефам-коллегам в их рестораны?
— Хотелось бы почаще, конечно, но пока нет времени для встреч. В той же Алматы мы старались собираться с ребятами или встречаться друг у друга каждую неделю.
— Какой вы видите сегодняшнюю ресторанную Казань? В чем ее отличия от Минска, Алматы или Петербурга?
— Казань — это город с богатой историей и культурой, и его ресторанная сцена отражает это разнообразие. На сегодняшний день можно выделить несколько характерных черт казанской ресторанной культуры. Казань, прежде всего, славится татарской кухней, такими блюдами, как эчпочмак, пилмән, чак-чак... При этом в ресторанах города можно найти как традиционные татарские блюда, так и интерпретации международной кухни. В этом смысле Казань отличается от Минска, где белорусская кухня менее разнообразна, и от Алматы, где, также, как и в Казани, преобладает восточная кухня, но с яркими казахскими акцентами.
В Казани особое внимание уделяется гостеприимству и традициям. Местные рестораны отображают татарскую культуру, что создает уникальную атмосферу. В Санкт-Петербурге, с другой стороны, ресторанная сцена более европейская и ориентирована на глобальные тренды.
Таким образом, ресторанная культура Казани отличается своим акцентом на татарские традиции, гостеприимство и разнообразие, что делает ее уникальной.
— В Казани — две Cheeseria. На улице Баумана и на Аграрной? В чем ключевое различие между этим проектами — лично для вас?
— Основное различие — в целевой аудитории. Cheeseria на Баумана, прежде всего, ориентирована на туристов, которые ищут атмосферное место в центре города, удобное для посещения достопримечательностей. Здесь акцент сделан на уют, специальные предложения и атмосферные детали, привлекающие гостей. Cheeseria на Аграрной больше популярна среди местных жителей, что может означать, что в меню и обстановке акцент сделан на повседневность, удобство и доступность, большее внимание уделяется разнообразию блюд (с фокусом на классических рецептах) и ценовой политике.
— Какие блюда появились в меню «Чизерии» с вашим приходом? И что нового можно ожидать в ближайшем будущем?
— Я постарался добавить интересные блюда, которые подчеркивали бы актуальные гастрономические тренды. Так, в ближайшее время у нас в меню появятся камская речная форель с малиной и тыквенным маслом; равиоли со щавелем, томленым гусем и с соленым горохом; соленый горох с взбитым козьим сыром, облепихой и с иримшиком (довольно-таки нетривиальное сочетание ингредиентов)... Дальнейшие обновления меню обещают быть не менее интересными. Мы, кстати, не забываем следить за отзывами гостей, — они помогают нам быть более точными в формировании меню.
— Как правило, сфера интересов ведущих шеф-поваров Казани одной только кухней не ограничивается. Что именно является важным дополнением вашей творческой жизни?
— Путешествия. Они действительно могут стать важным источником вдохновения для шеф-поваров. В процессе изучения различных культур и кулинарных традиций, шеф-повара имеют возможность не только расширять свои гастрономические горизонты, но и находить новые идеи для своих собственных блюд. Это может привести к созданию уникальных сочетаний и оригинальных рецептов.
Помимо путешествий, для меня важными дополнениями творческой жизни могут быть изучение новых технологий в гастрономии, участие в кулинарных мастер-классах и конкурсах, а также коммуникация с другими профессионалами в отрасли. Все это помогает оставаться в курсе текущих трендов и расширять свой кругозор.