— Павел, что представляет собой ваш бизнес сегодня?
— За 12 лет мы создали восемь ресторанных концепций и 22 ресторанных проекта в четырех городах: Ярославле, Рыбинске, Костроме и Иванове. Начинали в 2012 году с вок-кафе Maneki, которое предлагает гостям кухню Юго-Восточной Азии. И первые три года в него постоянно стояла очередь! Как вы понимаете, проект оказался очень востребованным и сейчас заведения этого бренда работают уже в четырех городах. В 2013 году мы съездили в Грузию и после этого открыли в Ярославле ресторан «Мамука» — еще до того, как грузинская кухня стала мейнстримом (смеется). В «Мамуке» она, конечно, не совсем аутентичная, в ней заметно авторское видение нашего бренд-шефа. Бренд представлен тремя большими ресторанами и еще мы запустили этот проект в ином формате — как небольшое городское кафе на 40—50 мест. Оно находится на главной пешеходной туристической улице города. Меню кафе, разумеется, сделали покороче, а цены чуть ниже. Сейчас активно тестируем этот формат, чтобы понять перспективы его масштабируемости.
— Планируете ли масштабировать остальные проекты?
— Остальные проекты пока единичные. Это ресторан авторской кухни Павла Трифонова — «Сказка. Еда и Вино» на месте легендарного в 80-х и 90-х кафе «Сказка».
Прогрессивный Good Karma Bar — барное пространство с японской и перуанской кухней. Команда барменов не только много гастролирует по стране, но и проводит у себя вечера с гостевыми сменами. Еще есть ресторан «Сайера», в котором мы постарались воссоздать аутентичную атмосферу гостеприимного Кавказа, Ближнего Востока и Средней Азии. А также интересный проект с новым взглядом на итальянскую кухню — Osteria Lucia, где повара каждое утро готовят вручную свежую пасту из твердых сортов пшеницы и пиццу в стиле неаполитанский модерн на ферментированном тесте из итальянской муки.
— Как мне кажется, вы успели охватить большинство востребованных концепций. Чего-то еще в вашем портфеле не хватает?
—С годами выработалось определенное понимание того, что может быть востребовано на рынке, а что интересно, но скорее всего не пойдет. В любом случае, мы тестируем гипотезы и смотрим на результаты. Понимаю, что условный «Сахалин» никогда не будет успешно работать в Ярославле, потому что для него здесь нет такого количества публики, способной регулярно ходить в ресторан с высоким чеком. А открывать очередную «Грузию» в городе уже не очень интересно...
— Вдохновились чем-то важным из зарубежного опыта?
— Да. Однажды мы с моим партнером Алексеем Новиковым были на небольшом обучении, которое проводилось в Нью-Йорке в компании легендарного Дэнни Мейера Union Square Hospitality Group. И там мы поразились тому, как выстроена культура компании. Для нас это был просто какой-то космический уровень. Понятно, что в больших западных корпорациях так все и выстраивается, но в ресторанной индустрии такого никогда не было. И последние два года мы вместе с нашим исполнительным директором Григорием Титовым занимаемся проектом «Корпоративной академии». Крайне важна лояльность команды и профессионализм. Когда люди растут вместе с нами, развиваются, образовываются, (у нас возможен как горизонтальный, так и вертикальный рост). Мы ищем людей с близкими нам ценностями и дальше их обучаем по выстроенной методологии. Возвращаясь к теме, каких ресторанов не хватает в Ярославле. У нас почти нет морепродуктов и, соответственно, нет концепций с ними связанных. Что касается русской кухни, то у нас в регионе на протяжении долгого времени были представлены лубочные проекты, когда тебе на стол ставят глиняный горшок с тушеным мясом и овощами, и с шапочкой теста сверху. Ну такая себе гастрономия (смеется). Впрочем, этот пробел мы заполнили и буквально неделю назад открыли «Закрома»!
— Вы все же решили выступить на поле новой русской кухни?
— Да. Во главе концепции — исследование традиционного русского продукта. Мы с Алексеем хотели сделать ресторан про русский вкус, который сможет стать лицом Ярославской области. Каждая деталь интерьера подбиралась таким образом, чтобы ненавязчиво давать пищу всем органам чувств. Центральный элемент ресторана — русская печь с двумя устьями. Светло-желтый цвет печи дополняется барельефным панно, центральный персонаж которого былинный богатырь-хлебопашец Микула Селянинович. Бренд-шеф Павел Трифонов, занимается поиском лучших локальных сезонных продуктов и готовит их максимально подходящими для раскрытия вкуса способами. Кстати, разумное потребление — важная часть в работе ресторана. Во время сезона урожая наши предки всегда заготавливали продукт, что помогало сохранить его длительный период, т. е. в их сознании разумное потребление было всегда. Русский вкус — это магия русской печи, поэтому в ней готовится большая часть меню. Печь у нас с двумя устьями — чтобы можно было томить какие-то блюда и одновременно готовить на высокой температуре другие.
— Вы хотите продвигать локальные продукты. Это, конечно, похвальная цель. А они вообще есть в регионе?
— С продуктом, увы, большие проблемы. Мы объездили всю округу, но толком нет продукта, сделанного непромышленным способом. Есть частники, у которых есть что-то интересное, но они не знают, что такое «Меркурий» и не хотят продавать по безналу. «Хочешь — бери за кэш, не хочешь — не бери!» (Смеется.) И все же нам удалось договориться с некоторыми ребятами, и они специально для нас будут в следующем году выращивать немало всего интересного. Да, при работе с фермерами есть проблемы со стабильностью и качеством поставок, но будем с этим работать. Есть же такие люди как Болотов, для которых в первую очередь важен сам продукт, а не сколько за него можно выручить. Уверен, что через 4—5 лет у нас будет немало фермеров, которые будут производить классный продукт со стабильным качеством, работать с документами, безналом и т. д. Я вижу, как у них уже начала образовываться своя тусовка по интересам. И это прекрасно!
— Есть ли какая-то глобальная цель, которую ставите перед собой?
— Ресторан — это такой непрерывный процесс. Это как у самурая путь, когда не только важен результат, но и само движение вперед (смеется). Наша глобальная цель — сделать Ярославль более развитым в плане гастрономии и более комфортным для людей в плане получения позитивных эмоций. Мы не хотим, чтобы люди уезжали в Москву, хотим, чтобы они оставались здесь и делали наш город лучше и интереснее. Поэтому мы участвуем в этом вопросе, создаем какие-то проекты, где люди могут получать приятные эмоции и вкусно есть. Номерного фонда в отелях в сезон не хватает, поэтому мы с партнерами недавно выкупили старинное здание 1790 года, сейчас его реконструируем, чтобы создать отель на 60 номеров с рестораном локальной кухни. В Питере мне очень нравится отель «Гельвеция». Это для нас не референс, но хочется создать в нашем отеле такой же вайб высококлассного сервиса, комфорта и гостеприимства. В общем, хотим сделать наш город лучше и комфортнее для всех для горожан и туристов!