— Как скоро ожидается открытие твоего нового проекта на первом этаже отеля SO/Sofitel? Каким будет его название и гастрономическое направление?
— Открытие ожидается осенью, название пока в разработке, гастрономическое направление - классика Италии.
— Чем или кем ты вдохновлялся, создавая этот проект? Кто помогал тебе в работе над ним?
— Вдохновился помещением. Здесь был всегда fine dining, я не очень люблю этот формат. Поэтому решил сделать классический ресторан, но с большей свободой по формату и стилю.
— Кто будет ретранслятором твоих гастрономических идей? Или на кухне будешь ты сам?
— На кухне будет Антон Счетчиков, шеф из Marso Polo. Я буду курировать меню, идею и, конечно, буду контролировать все процессы.
— Прежде в этих стенах действовали два культовых для Петербурга ресторана: miX in St.Petersburg Алена Дюкасса и COCOCO Матильды Шнуровой (не считая краткого и яркого Bio, my Bio). Какие эмоции ты в связи с этим ощущаешь?
— Мы сильно дружили с шефом из miX, очень нравился этот ресторан... В COCOCO я был несколько раз, и мне всегда нравилось это место. Да и, в принципе, нравится этот район, — самый центр города, невероятно красивые места... И как только мы узнали про возможность занять это помещение, я сразу понял, что именно эта концепция будет идеальна для него. Ну и, конечно, мне как шефу невероятно интересно поработать на такой кухне, которая осталась после Дюкасса. Она - настоящий Ferrari в мире кухонь.
— На сколько мест рассчитан новый проект? В каком формате он будет функционировать? Будет ли «сетовая» история, привычная для этих стен?
— 90 посадок. Не будет сетов, будет формат a la carte. Для меня это, в определенном смысле, проект-пилот. Хочется посмотреть, как реагируют гости, какая отдача. И, если все будет хорошо, то попробуем сделать развитие бренда на иностранном рынке, — как Sea, Signora.
— На данный момент под твоим руководством находятся, помимо строящегося проекта на Вознесенском, еще три ресторана — Saviv, Sea,Signora и Marso Polo. Это будет полный комплект на текущий год? Или что-то «припрятано в рукаве»?
— Мы занимаемся еще открытием Saviv в Москве. Пока что это наши основные планы на год, но никогда не знаешь, какие еще появятся идеи в голове. (Смеется.)
— Если говорить о Marso Polo, открывшемся нынешней весной, получился ли он именно таким, каким ты его планировал изначально? Или же жизнь внесла коррективы?
— В целом таким и задумывался — ярким, веселым, шумным и разнообразным. По кухне я внес некоторые изменения. Изначально хотел сделать супер-домашнюю кухню, простую, которую едят итальянцы. Но здесь не все гости до конца понимают такую традиционную северную еду, поэтому мы немного подкорректировали меню.
— Доволен ли ты, как развивается этот проект, и с какими трудностями сейчас приходится сталкиваться?
— Очень доволен. Но наша локация — как плюс так и минус. Гости бывают очень разные, поскольку это самый центр города.
— В минувшем году вы вместе с сомелье Евгением Шамовым стали героями документального сериала «Чувство вина». Какое послевкусие у тебя осталось от этого проекта? И будет ли второй сезон?
— Второй сезон планировали делать, но ситуация сложилась неблагоприятная для развития таких крупных проектов. Впечатление сложилось очень классное. Я понял, что в России есть потенциал в развитии виноделия. После съемок мне очень понравились мысли Евгения и его профессионализм, и, вообще, активный настрой. Поэтому я его решил позвать в качестве сомелье в наш новый проект в стенах «Софителя».
— Готов ли ты открыть свой проект в каком-либо из городов, которые вы с Евгением тогда посетили?
— Нет, не готов. Сейчас очень много проектов, которые сосредоточены в других городах.