— В 2016-м вы прогремели на весь Петербург вместе с мясным рестораном BeefZavod. Далее чего только не было, — и икорный ресторан, и заведение «а ля рюс»... Сейчас вы работаете в Москве, в мясном ресторане Carniceria Vino. У вас нет ощущения, что тема закольцевалась?
— Помимо всего перечисленного, я очень рад, что сейчас ещё есть MasaMadre, я чувствую себя на своём месте. У меня было много классных и разных проектов, но мясо — это вечная классика, а в мясной теме я разбираюсь.
Ресторан Carniceria Vino — это филигранно проделанная работа в партнёрстве с Денисом Бобковым и командой, чем очень горжусь.
— Какие эмоции у вас вызывает новое место работы? О чем этот ресторан, какова его идея? Для каких гостей?
— Восторг и невероятное желание готовить очень вкусные и понятные блюда для гостей нашего ресторана. Лично для меня, у нас очень понятная концепция ресторана: дрова из твёрдых пород деревьев, открытый огонь и традиционные способы приготовления позволяют нам раскрыть и передать атмосферу аргентинской кухни изнутри. Также концепция построена на тушах жирных коров (и не только), селекцию которых наш мясник Антон Лощилов отобрал на дружественных фермах по всему центру России.
Ну а гости у нас самые замечательные, потому что мы сами замечательные. (Смеется.)
— Я знаю вас, как большого мастера гастрономических импровизаций. Много ли пространства для этих самых импровизаций дает вам ваш новый ресторан?
— Спасибо за такую оценку, ценю наше многолетнее знакомство. На мой взгляд, сейчас самое важное — слышать друг друга в команде и давать гостю самые ценные эмоции от еды, атмосферы и сервиса. К моему счастью, у меня прекрасный багаж для того, чтобы быть довольным и пребывать в очень классном расположении духа.
— Какое блюдо из своего сегодняшнего меню вы бы сами были готовы есть каждый день, до бесконечности?
— Ой, очень классный вопрос... Блюдо точно не одно, поэтому перечислю: тартар с костным мозгом, ягнёнок с асадора, мороженое дульсе де лече, сэндвич с мортаделлой, френч тост с семифредо, ржаная фоккача с печёным перцем и анчоусом... И многие другие блюда!
— Если не ошибаются ваши биографы, в Москву в первый раз вы переехали ровно 20 лет назад, из родного Кирова. Какими глазами вы смотрели на столицу тогда? Какими — сейчас?
— Очень много раз прогонял воспоминания в своей голове. С ностальгией оглядываюсь обратно в 20 лет и могу точно сказать: это был суперклассный жизненный опыт, когда без прелюдий все приоритеты расставляешь на свои места! Москва — прекрасна, и тогда и сейчас!
— Вы учились у крутых шефов — Расмуса Кофоэда, Адриана Кетгласа, Патрика Морена, Дарио Чеккини... Чью науку вы сегодня вспоминаете чаще всего?
— Совершенно провокационный вопрос! (Смеется.) Я не могу выделить кого-то одного, так как каждый — гениален в своем ремесле. Но, прежде всего, хочу отметить, что дольше всего по времени, в России, мне действительно повезло поработать плечом к плечу с лучшими! Скажу проще. База (это наше всё): Патрик Морен, Дарио Чеккини. Иной взгляд на мир гастрономии: Адриан Кетглас, Расмус Кофоэд.
— И есть ли у вас самого ученик, которым вы могли бы гордиться?
— Абсолютно каждый из ребят, с которыми я работал — это классные профи своего дела. За многими слежу. Без преувеличения, многими горжусь.
— Часто ли заходят к вам в гости ваши бывшие коллеги по прежним ресторанам?
— Заходят. Часто или нет — не могу сказать однозначно, так как все мои коллеги очень заняты на своей работе. И, конечно, при любом удобном случае мы ходим в гости друг к другу.
— К кому чаще всего ходите в гости?
— К родственникам и друзьям. (Смеется.)
— По Питеру сильно скучаете? Или Москва крепко обняла и уже не отпустит?
— Конечно, скучаю. Я, вообще, ассоциирую себя с Петербургом. И Москву очень полюбил. Время покажет...
— Чего не хватает для полного счастья?
— Чтоб не приснилось: что миром правит любовь.
— О чем вы мечтаете? Помню, переехав в Москву четыре года назад, вы говорили, что со временем хотели бы открыть собственный ресторан и быть полноправным хозяином. Желание не поменялось?
— Мечтаю о том же, иду к своей цели!