— Jack London — какой по счету ваш ресторанный проект?
— Далеко не первый. И, дай бог, не последний. Я сам коренной ленинградец и, если можно так выразиться, коренной петербургский ресторатор. Проектов в моем портфеле уже больше 40. Ресторанному бизнесу я отдал более 20 лет. Ко всему прочему, являюсь сейчас аспирантом Самарского Государственного экономического университета, публикую авторские научные статьи в ВАК-журналах, участвую в научных конференциях. В следующем году буду защищать кандидатскую диссертацию, посвященную особенностям маркетинговой поддержки предприятий ресторанного бизнеса и стратегии развития в ресторанном бизнесе в России.
Все началось, когда я, окончив ресторанные курсы, в 17 лет устроился метрдотелем во французский ресторан Le Paris на набережной Мойки, недалеко от Мариинского дворца. Там получил опыт работы с Анри Шарве — мастером кулинарного искусства Франции, членом Ассоциации «Европейского колпака», владельцем двух парижских мишленовских ресторанов. Через месяц стал директором и по сей день не мыслю себя вне ресторанной области, — творю, консультирую, открываю заведения, управляю.
— Каждое заведение для ресторатора — это всегда, своего рода, высказывание. Про что Jack London? Что лежит в основе его концепции?
— Начнем с того, что Jack London — проект уникальный, он реализован в рамках торговых площадей мебельного комплекса «Кубатура» (одного из крупнейших в Европе — порядка 150 тыс. кв. м.). На третьем этаже, кроме ресторана Jack London, также расположены дизайнерские бюро для «Люкс»-сегмента.
Когда мы начали готовить к открытию точки общепита в данном ТК, появился запрос на ресторан для людей с высокой покупательской способностью. Для тех, кто мог бы сесть с дизайнером и за обедом или ужином обсудить будущие сделки, идеи, проработать эскизы. Нужен был авторский, интересный ресторан премиального уровня.
Мы вдохновлялись рассказами любимого писателя, Джека Лондона, тематикой золотоискательства, золотодобычи, Клондайка, реки Юкон, Канады, Аляски. Я написал меню в духе данной концепции, и это стало отправной точкой.
Пожалуй, сегодня Jack London — один из очень немногих (если не единственный) петербургских ресторанов, где можно попробовать блюда из дичи в таком формате, в такой подаче и в таком ассортименте. Здесь есть абсолютно всё: заяц, медвежатина, лосятина, кабан, косуля, оленина, свежие морепродукты и многое другое.
Я — заядлый охотник и рыболов, и сам занимаюсь подбором поставщиков для ресторана. Скоро еду на рыбалку на Баренцево море — договариваться с местными поставщиками палтуса, ежей и гребешков, минуя посредников. Вся лесная дичь к нам идет из охотничьих хозяйств Ямало-Ненецкого АО, республики Тыва, Камчатки и других регионов России. Обязательно со всеми ветеринарными сертификатами.
Да, нам хотелось открыть премиальный ресторан. Но не «премиальный» в понимании ряда других рестораторов, когда сделали хороший интерьер, подняли цены в меню до космических высот и автоматически повысили уровень заведения. Нет. У нас премиальная философия работы с продуктом, текстурами, форматом, подачей, классическим сервисом и принципиально большие порции.
— Как много времени ушло на создание ресторана?
— Полтора года. Встречались, доводили все до ума, никуда не спешили. Хотели воплотить все максимально реалистично. Воссоздали по рассказам личный кабинет Джека Лондона, который стал нашим VIP-залом. Отделали его темным дубом и добавили множество антикварных вещиц, которые самолично нашли на барахолках, блошиных рынках и аукционах. Из моей коллекции на полке появилось афганское охотничье ружье. Там же сейчас стоит граммофон 1914 года. Мы предлагаем гостям меню антикварных виниловых пластинок, которые могут послушать все желающие.
Хотелось сделать максимально насыщенный философией ресторан, где гости чувствовали бы себя комфортно.
В итоге, помимо прочего, родилась классная банкетная площадка — одна из самых больших в городе. Сам ресторан занимает 2000 кв. м., и половину этой площади мы отдали под производство: открытая кухня, цеха, хранение. Чудо-гриль стоимостью 4,5 млн. руб. приехал к нам из Челябинска...
В ресторане — 240 посадочных мест, два VIP-зала, каминный зал, детская комната. Есть и курительная комната (гостям не нужно выходить из торгового комплекса). Аудио- и видеоаппаратура по райдеру подходят достаточно неплохим зарубежным звездам, что всегда радует заказчиков банкетов и корпоративов.
— Что вы хотели изначально видеть в меню ресторана? Какие поправки были со временем сделаны?
— Изначально хотелось гостей не только насытить, но и каким-то образом удивить. Стали исследовать рынок и поняли, что из-за санкций выбор продуктов резко сократился. Например, ушла экзотика, и мы не смогли найти ничего достойного из того, что хотели. В итоге пришли к охотничьему направлению, кухне старателей, дикого Севера и предложили свое интересное прочтение. Так, к примеру, вьетнамский фо бо мы готовим с кабаном. Отличная история, гостям заходит на ура. Как и оссобуко из оленины, или сердце лося с кукурузной полентой. Наши гости — это люди, которые многое повидали и попробовали. Но нам всегда удается их удивить.
— Шефа долго искали под этот проект?
— Я сам изначально отрисовал все меню и лишь искал человека, который положил бы это на ТТК, занялся калькуляцией, нашел поставщиков. Я четко знал, как конкретные текстуры будут лежать на тарелке. Как будут играть фактура, цвета, и на какой посуде это будет подаваться. Мне нужен был отличный исполнитель, а не творец. Мне важно было, как он работает с коллективом и продуктами, как смотрит за своим рабочим местом. Дмитрий Муравьев на 100 % соответствует моим требованиям, мы до сих пор работаем вместе. У него очень тонкое отношение к своему делу. Он живет за городом и многие ингредиенты для блюд заготавливает сам: вишневые палочки для копчения, травы и овощи с грядки... Скоро мы вместе представим новое сезонное меню, в которое войдут новые интересные позиции: бургеры из страусятины или медвежатины, дары леса: боровики и ягоды.
— Какие блюда вы, в первую очередь, предложили бы в Jack London своим друзьям, пришедшим сюда впервые? Что их точно покорит?
— Я бы в этом случае обратился именно к нетривиальной части нашего меню. Предложил бы попробовать что-то из дичи, которая правильно обработана и приготовлена. Большинство ресторанов работают с подобным мясом «узко», они ее перемариновывают, забивают вкус дикого мяса, не понимая, как его правильно готовить.
Мы все аспекты изучили, исследовали мировую практику, побывали во многих ресторанах, которые работают с дичью, перепробовали у себя на кухне множество рецептов. Миллиона два потратили только на проработку предложения для меню. Но научились действительно правильно готовить.
У простых гостей бытует мнение, что их в ресторанах обманывают. Что там не всегда олень — это олень, а лось — это лось. Я могу стопроцентно поручиться, показать гостям сертификат на любое мясо, вынести из холодильной камеры заготовки и продемонстрировать, чем отличается одно мясо от другого, насколько оно качественное. Мясо медведя, к примеру, имеет окрас, уходящий почти в черный цвет, и свою особую плотность. Словом, индейку за фазана мы не выдаем и старую говядину за медвежатину — тоже.
— Практический вопрос: что для вас является идеальной парой к блюдам из дичи? Вино? Крепкие напитки? Какова собственная «картина мира» в этом вопросе?
— Мы, когда открывали ресторан, тоже думали над этим. И, пожалуй, наши гости делятся на два типа. Первые пытаются «загубить паразитов» крепким алкоголем. Другие же знают, что дичь может быть шикарно приготовлена, абсолютно безопасна и очень вкусна. Эти люди выбирают, разумеется, винное сопровождение.
Отмечу, что винная коллекция у нас подобрана очень-очень качественно. Как и коктейльная карта. Сам винный шкаф, что стоит у входа в обеденный зал, мы заказывали в Китае, ждали его шесть месяцев. За это время я почти научился разговаривать на китайском, потому что постоянно приходилось обсуждать множество различных нюансов (Смеется.) Это «чудо техники» по индивидуальному заказу обошлось нам почти в миллион рублей.
— Философский вопрос. Есть ли кто-то из коллег, кто является безусловным авторитетом в профессии?
— Я, определенно, отношусь с большим уважением к своим коллегам. Но, на мой взгляд, сегодня среди них много хороших бизнесменов, а вот просто хороших рестораторов все меньше и меньше. Впрочем, зачастую за плечами у бизнесменов стоят молодые ребята, которые пышут идеями, хотят что-то донести, имея философию, но не имея финансов. И в таких «тандемах» рождаются интересные, искренние проекты.
Я в этом вопросе, пожалуй, больше ориентируюсь на Запад. На того же Гордона Рамзи, например, — третьего в мире по количеству мишленовских звезд на одну персону. К слову, в конце октября планирую поездку в Японию, хочу посетить мишленовские рестораны там. Говорят, что они радикально отличаются от европейских подобных заведений. Мечтаю, образно говоря, все пощупать своими руками. Если повезет — зайти на кухню. Не в те места, что расположены в квартале Гинза, нет. Именно в аутентичные местечки, где философия — на первом плане. Как и традиционное отношение к рецептам и продуктам. Где даже свиную пашину превращают в шедевр или подают рамен в 26 видах с разными бульонами — это тоже нечто особенное.
— Стоит ли предположить, что следующий ваш проект в Петербурге станет отражением этой поездки?
— Возможно. Именно такими историями мы и вдохновляемся. Может быть, это будет место, посвященное очень хорошей паназиатской кухне.