— Свою профессиональную винную карьеру вы начинали 15 лет назад в Москве, в Cantinetta Antinori. С какими эмоциями вы вспоминаете тот период своей жизни?
— Эмоции самые приятные и яркие. Это был 2008 год. Мне очень повезло присоединиться к профессиональной команде ресторана. Я многому научился, а главное, — впервые попробовал серьезное вино и задумался об этом напитке. Это было начало большого путешествия в мир вина.
— Если не секрет, какой поворот судьбы привез вас к переезду в Нижний Новгород? Существовало ли на тот момент в городе сообщество сомелье? И, вообще, насколько трудно было обращать Нижний Новгород в «винную веру»?
— Я родился в Москве и жил там до 14 лет. Мой папа был военным, и мы тогда были вынуждены переехать. Я не сильно переживал на этот счет, ведь Москва близко. Все мое профессиональное становление прошло именно в столице. Работа в ресторанах Carre Blanc, Cantinetta Antinori и «Галерея». Учеба в винной школе «Энотрия» и множество выставок...
Я представитель уже второго поколения сомелье Нижнего Новгорода. К началу моей карьеры у нас в городе уже было сообщество сильных ребят, и они меня приняли, учили меня. Я застал старую школу сервиса, и мне это очень помогло и помогает каждые день. Также мне очень помогло в развитии участие в Российском конкурсе сомелье... Сейчас у нас подрастает уже четвертое поколение сомелье, и это замечательно.
— Обратно в Москву не тянет?
— Нет. Тем более, я в Москве бываю как минимум раз в месяц. Нижний — это моя любовь!
— Ваша связка в Vinedo с шеф-поваром Александром Николаенко — один из самых сбалансированных, на мой взгляд, дуэтов «шеф+сомелье» у нас в России. Насколько легко вы смогли найти общий язык друг с другом? И в какой степени Александр сегодня погружен в мир благородного вина?
— Спасибо! Очень хороший вопрос. Я мечтал поработать с Александром многие годы. Мой старший брат Андрей Сулима — шеф-повар, и Саша вместе с ним был в той самой шефской тусовке, которая сейчас «рулит» городом. Так что мы давно знакомы. Мы открыли Vinedo и никак не могли найти достойного шефа. Целый год! И вот, однажды, Саша позвонил мне вечером и сказал, что хочет поработать со мной. Я даже не поверил и предложил обсудить это на следующий день. Мы вновь созвонились, и уже 3 года вместе работаем.
Один из ключевых моментов нашей успешной совместной работы звучит так: научите пить вино шеф-повара. Я три года погружаю Сашу в мир вина, недавно мы даже съездили на три винодельни. Когда шеф понимает вино, гармония сочетаний складывается на подсознательном уровне.
— Совсем недавно вы в тандеме с Александром открыли новый ресторан «19». О чем он? И какая роль в нем отведена вину?
— «19» — это ресторан локальной кухни и открытого огня по рецептам XIX века. Мы работаем с локальными нижегородскими и российскими продуктами: фермерское мясо, дикая рыба, местные сыры и овощи... Сердце открытой кухни - большой угольный гриль. Практически в каждом блюде при приготовлении мы используем огонь, - от закусок и салатов до десертов. Название ресторана — это давняя мечта Александра Николаенко. 19 — это его число силы, много важных событий связано с этим числом.
Мы, действительно, нашли кулинарную книгу 1898 года. Саша ее проштудировал, взял оттуда рецепты и техники. XIX век — это расцвет Нижегородской ярмарки. В том же столетии Россия больше всех в мире выпивала вина из Шампани. Это было время высокой культуры гастрономии и пития, и мы решили, что это очень увлекательное историческое путешествие.
— Известно, что каждый свой отпуск вы неизменно проводите в винодельческих регионах, не размениваясь на пляжный отдых. Где побывали в последний раз? И что интересного для себя открыли?
— Да, уже более 15 лет я каждый год езжу на виноградники и там провожу с семьей свой отпуск. Раньше это всегда была Европа. Сейчас стало сложнее. Последние два года я посвятил изучению виноградников и виноделен Краснодарского края. Буквально неделю назад был на винодельнях «Бюрнье» и «Скалистый Берег». Плюс мы посетили ресторан «Винотеррия» (третье место в рейтинге WHERETOEAT Юг 2023), который располагается прямо на виноградниках и продвигает черноморскую кухню. Отличное место и отличный шеф! Еще — недавно мы с нижегородскими сомелье летали в Армению изучать местное виноделие. Это было одно из главных винных открытий за последнее время. Армянские вина меня сильно впечатлили. Уверен, у этой страны большое винное будущее.
— Каковы ваши личные винные предпочтения? Мировая классика, «натуралочка», что-то другое? И насколько сегодня вам интересно российское виноделие?
— Я приверженец классических вин. Люблю рислинги, Бордо и Бургундию, Калифорнию. В последнее время очень интересно изучать и пробовать современные вина Испании: Гредос и Галисию. К российскому виноделию я отношусь очень хорошо. Я изучаю российское виноделие уже более 10 лет, и, по моим наблюдениям, прогресс в качестве и количестве замечательный.
В новом ресторане «19» у нас очень широко представлены российские вина. Пожалуй, у нас лучшая подборка в Нижнем Новгороде среди ресторанов. Многие мои коллеги, к сожалению, до сих пор относятся достаточно скептически к этой теме. Я считаю, что очень зря, ведь у нас есть множество отличных вин!
— Вспомните самый необычный запрос, который вы получили от ваших гостей в последнее время?
— Недавно гости попросили сделать дегустацию лучших российских вин против отличных европейских. Например, Павел Швец и его Пино Нуар 2015 года против Анн Гро. Или Рислинг «Семейный резерв» от «Имения Сикоры» против Гран Крю Германии. Было шесть пар. Интересный вышел вечер, и Россия выступила очень достойно, не уступив именитым соперникам. Гости были удивлены и довольны.
— Нет ли желания самому сделать премиальное вино, подобно вашим коллегам Дмитрию Фролову, Евгению Шамову, Евгению Лукьянчуку? И с какой винодельней вам было бы интереснее всего посотрудничать?
— Нет такого желания. Виноделие — очень тяжелый труд, и, чтобы добиться хорошего результата, нужно посвятить этому жизнь. Дело моей жизни — это ресторан.