— Как часто вы жалели, что пришли в поварскую профессию?
— Никогда. Скажу больше... Вчера только разговаривала с ребятами, говорила им: наверное, это единственная любовь в моей жизни, которая крепнет со временем. А если сравнивать с историями нашей человеческой любви, — там происходят какие-то трансформации и всё гаснет. А у меня наоборот: чем сложнее, тем эта любовь становится глубже. Я, вот, сейчас это говорю, — а у меня мурашки по коже. Это моя любовь. Как можно о ней жалеть?
— Что стало точкой отсчета в профессии? Каким ветром занесло — уже достаточно взрослым человеком — в кулинарную школу Hofmann в Барселоне? Кстати, вы ведь родом из Сочи?..
— Да, я из Сочи. Мне было тогда лет 27 уже... Но, давайте, «по чесноку». У меня была очень бурная молодость. Благо, была на то возможность — спасибо маме. За то, что она могла оплачивать весь праздник моей жизни. Я и до этого, кстати, некоторое время жила в Барселоне, а потом вернулась в родной город. Почему? Мама очень хотела, чтобы я ей «подарила» диплом института. И я за эти пять лет окончила университет.
Я всегда очень любила еду. Я выросла на природе, да еще и в грузинском селе! В Сочи, в горах, недалеко от моря, всего в получасе ходьбы. Когда мы детьми забегали в соседские дома, нам из погреба через шланг наливали сладкое маджари (еще недобродивший виноградный сок с легкими пузырьками, — прим. ред.). Мамы моих друзей пекли нам свежие хачапури. И всегда было изобилие на столе. Всё самое свежее — фрукты-овощи! Конечно, я пропитана вся этой культурой еды, хорошими застольями...
Словом, я вернулась, чтобы «подарить» маме диплом. Так по сей день его и не забрала из университета, кстати. Ладно... И вот однажды я просыпаюсь утром, включаю телеканал «Кухня ТВ», — а там идет интервью с Мей Хофманн (Mey Hofmann, легенда каталонской гастрономии, — прим. ред.), директором кулинарной школы в Барселоне. И всё. Я встала — и бегом! Я продала всё, что у меня было — машину, прочее. И сказала маме: «Я уезжаю!» Куда? Зачем? Как? За месяц я сделала невозможное: я оформила многолетнюю студенческую визу в Испанию.
Это был какой-то внутренний призыв. Я всегда говорила: не я выбрала эту профессию, а она меня. Она меня позвала. Очень сильно, очень громко. И, слава богу, что у меня в тот момент был открыт слух, — и я ее услышала. И передо мной не осталось преград. Я знала, что я уеду. Я знала — куда и зачем.
Я очень долго ждала этого часа. Мне было 27 лет. До того момента я никогда в своей жизни не работала и не хотела работать. И — не работаю и поныне. Потому что для меня кухня — это не работа, а образ жизни. И я этого, наверное, и ждала. Чтобы жить кухней. И я — счастливый человек. Статус, деньги? — я никогда не стремилась к этому. Я всегда стремилась к тому, чтобы заниматься тем, что меня будет наполнять любовью. И вот — оно! Оно есть в моей жизни.
Я — человек абсолютно без амбиций. Да, когда я уезжала, я говорила: «Вы еще посмотрите! Я буду работать в самом лучшем ресторане мира!» Но это, скорее, был самонастрой такой. Может быть, я тогда хотела что-то доказать себе и окружающим — после своей нелегкой молодости, — мол, я на что-то все-таки гожусь. Но, конечно же, первым делом это всё было для мамы.
И у меня не было преград. Я влетела в эту школу, и уже буквально через пару занятий мой профессор, учитель-шеф Луис Ровира посмотрел на меня и спросил: «Кто ты? Сколько тебе лет? Почему ты еще не на кухне? Бегом!!!» Для меня сделали невозможное: до того момента никого из учащихся «принудительно» не устраивали на практику. Взяв на себя все расходы! Я познакомилась с Мей — директором школы. И они с Луисом открыли для меня двери в этот чудесный мир! Я обрела смысл жизни. Я поняла, что такое настоящая жизнь, — то, что тебе дано Богом, то, что ты можешь передавать другим людям своей энергией, своей любовью.
— С какими эмоциями вы входили на кухню своего первого ресторана, куда вас отправили на стажировку? Было страшно, интересно?
— Было всё. Такой синтез страха и радости... Я очень боялась подвести. Этот страх — когда тебе что-то доверяют сделать, даже самую малость. Когда я ехала на учебу, я готова была заплатить денег, лишь бы меня хоть на какую-нибудь кухню пустили. Я была готова делать всё — мыть посуду, мыть полы. Только дайте мне войти!
На тот момент у меня вообще не было понимания, что такое кухня. И, конечно, мне было тогда очень сложно. Когда ты до этого момента ни дня в своей жизни не работал (вообще ни дня!) — и попадаешь в место, где все подчинено режиму. Кухня — это же армия. Это ответственность.
Я сразу попала в «мишленовский» ресторан — Tram-Tram, в Барселоне. Ресторан с большой историей. Его шеф Исидре Солер начинал вместе с Ферраном Адриа в El Bulli. Ко всему прочему, он еще и ученик Санти Сантамарии, безумно гениального шефа... Так что я попала на другую планету.
После первой стажировки я пошла дальше. Все тот же Луис Ровира меня наставлял: «Теперь иди туда, вот в этот ресторан!» Следующий ресторан был с одной звездой Michelin, при маленьком пятизвездочном отеле. Буквально маленький замок на пять номеров. Я буквально жила в этом ресторане. Режим был сумасшедший: я каждый день шла на работу — и была просто никакая, у меня градом катились слезы от усталости, от того, что мне было трудно со всем справляться. Но я твердила себе: «Не сдавайся!» И знала, что не сдамся. И эта любовь к профессии мне тогда тоже очень помогала, поддерживала, придавала силы.
К тому же, когда ты заходишь на такую кухню, ты попадаешь в поток энергии. И ты — уже не ты. Ты без тела, ты — часть единого организма. Это, наверное, какая-то особая форма коллективной медитации. Это — «концерт». И это круто!
Моей глобальной целью, конечно, была работа с Карме Рускайедой. Так случилось, что первые три года я вообще не могла к ней зайти — даже на стажировку. Таковы были визовые ограничения.
Познакомилась я с ней чудом, через три месяца после моего приезда на учебу. Луис, еще когда только меня увидел, сразу сказал: «Ты должна работать с Карме!» И я поехала к ней в ресторан знакомиться. У нее, к сожалению, как раз в этот момент было назначено интервью, и она должна была уехать. Что ж, я оставила ей свои контакты, пообедала... И — она мне потом написала!!! Пригласила меня попить кофе в Барселоне. Рассказываю об этом своим товарищам, а они отказываются верить: «Рускайеда? Сама тебя пригласила на кофе?» (Смеется.)
Мы с ней тогда встретились, поговорили и поняли, что хотим работать друг с другом. Но должно было пройти три года, чтобы я смогла получить рабочую визу и пойти к ней работать. Я-то приехала в Барселону по студенческой визе... Мы все эти три года были с ней на связи. Я ей рассказывала про себя, что я чувствую, что проживаю, что происходит со мной и с кухней.
И, вот, проходят три года... Я тогда работала с Франом Лопесом, в ресторане Xerta (одна звезда Мишлена — прим. ред.), что на границе Таррагоны. У него была кличка в профессиональной среде — Монстр. Он ни с кем не разговаривал, даже со своими поварами. Супер-интроверт. И он знал, что я хочу работать с Карме, понимал, что рано или поздно я уйду из его ресторана. И что он в итоге сделал? Не говоря мне ни слова, привлек своих адвокатов и оформил мне (за свой счет!) все нужные документы, принес мне и сказал: «Ты мне очень дорога. Я знаю, что я тебя теряю, ты от меня уйдешь. Но вот тебе весь пакет документов. Доброго пути!»
— Кто, в итоге, сыграл большую роль в вашей жизни? Луис Ровира, преподаватель кулинарной школы Hofmann? Или Карме Рускайеда, в ресторанах которой вы впоследствии проработали, если не ошибаюсь, около 10 лет (и четыре года в одной связке)?
— Оба. Каждый из них сыграл свою — важнейшую для меня — роль. Они оба были, в определённом смысле, инструментами в руках Бога, Вселенной. Карме — была моей целью, а без Луиса не было бы Кармен. Оба были звеньями одной цепи в моем становлении. И в открытии меня самой — что же я есть на самом деле. Я бесконечно им благодарна. А то доверие от Карме, которое я имела, — это настоящее чудо. Ведь когда я к ней зашла, — в ее ресторанах и не было-то такой позиции, как су-шеф. Она ее ввела специально «под меня».
Где-то через месяц после моего появления у Карме, подходя к воротам ее ресторана, я не могла заставить себя переступить порог: меня жутко «колбасили» старшие повара. Они видели, что я новичок, и при этом я имела возможность разговаривать с Карме. Такой возможности не было больше ни у кого, — даже «Здрасьте!» сказать. А она подходила ко мне, и мы с ней общались. Я что-то делала, в моменте могла принести ей что-то на пробу... У меня никогда не было страха в этом плане. Я очень открытый человек. И, конечно, коллеги начали меня жутко испепелять. Такая вот внутренняя борьба...
А через год Карме дала мне должность су-шефа. И, конечно, все эти ребята исчезли из ресторана. (Усмехается.)
— Считается, что поварская профессия — мужская. Из-за высоких физических нагрузок. Как выдержать? Плюс этот буллинг... Что давало силы?
— Любовь. Уважение к профессии и к себе самой. У меня никогда не было сомнений... Да, сейчас все мои су-шефы — ребята, и я чувствую уважение с их стороны. Может быть, потому что они знают, кто я. Чувствуют меня. Видят мое общение с продуктом, мое отношение к жизни (и, как следствие, — к профессии), — ко всему и ко всем.
Мне иногда говорят: «Рязанская, ты плохой шеф! Ты слишком мягкая». Я отвечаю: «Ребята, я прошла такие армии... Поверьте, что уважение силой не завоюешь. Только примером своим». Но если кто-то не учится — до свидания. Первые слова, с которых я начинаю собрание: «Ребята, пожалуйста, только по-честному ответьте на вопрос — сами себе, мне не надо — Кто вы? Зачем вы здесь? И чего вы вообще хотите от жизни?» Мне не нужны работники. Мне нужна команда — с единодушием и единомыслием. С единой страстью к тому, что мы делаем.
Я лучше сокращу меню в пять раз, до десяти позиций. Нас будет пять человек на кухне. Но мы будем в любви, в единстве творить то, что мы хотим, что мы чувствуем. «Технари» не нужны, — можно и медведя научить на велосипеде ездить. Мне нужна душа, страсть к профессии. Ничего другого.
— Петербург вас принял?
— Меня принял «Сад». Наверное, это самое главное. А все остальное — «принял город, не принял» — это все-таки на втором плане. Главное — работа. Да, мне нелегко, это правда. Это мой самый первый проект в России. И я впервые живу в таком климате. Я же всю жизнь жила на юге — в Абхазии, Сочи, Барселоне. Там тепло, совершенно другие продукты... А сюда попала — и обалдела. Предлагают замороженную рыбу, перемотанную пленкой, а я смотрю — мне так жалко ее... Хочется прижать ее к сердцу и отогреть. (Смеется.) Я не понимаю, как быть, когда у тебя нет ничего из тех продуктов, к которым ты привыкла... И, наверное, сейчас для меня это самая большая «школа»: вот эта вот реальность. Для меня это новый вызов. И я очень благодарна за него. Я знаю, что снова справлюсь. И я отдам своим ребятам все, что у меня есть — все силы, все знания, всю энергию...
— Вообще, насколько, по вашим ощущениям, различаются питерская и каталонская публика? Всегда ведь считается, что каталонцы — это фронда по отношению к мадридистам. Как и Питер — по отношению к Москве...
— По первому впечатлению, Каталония, да и вообще та европейская часть нашего мира, — они более благодарные, что ли. Может быть, потому что та еда, которую мы всегда делали там, — это их еда. Пускай она и была чуть-чуть трансформирована под нашу концепцию. Наверное, дело в образе жизни. Там в целом атмосфера более располагает к какому-то расслабленному бытию. Они все радостные, все пьют вино.
В России народ, более требовательный, что ли. Иногда мне даже непонятно, почему. И по каким критериям эти требования выставляются. Ведь когда ты знаешь, что ты делаешь хорошо, а гость очень огорчен (мол, ты не даешь ему то, что он хочет), — здесь, конечно, диссонанс. Привередливость такая необъяснима...
Помню, как на первых порах мы убрали из меню «Сада» соус кимчи, — из японского майонеза и sweet chili. Для меня этот вкус неприемлем, а гость приходил за этим блюдом. А когда ты ему даешь соус на основе трав, овощей, то, понятное дело, ему это сложно для понимания. Сейчас, кстати сказать, гость у нас очень сильно поменялся.
— Предположу, что новый гость вам нравится больше.
— Да. Он идет именно за тем, что я им предлагаю: за чистой едой, за продуктом, за эмоциями, которые он может получить в этой непростой простоте.
— Можно я сформулирую прямо? Они идут за тем, чего в нашем городе больше нет.
— Такова была цель. И буду дальше это всё воплощать в реальность. Сейчас, кстати, у меня в команде появился новый шеф-исполнитель, Павел. Который мне очень поможет в организации всех ключевых процессов — где чего найти и т. п. Он был шефом в ресторане Grebeshki...
Я сейчас занимаюсь разработкой нового меню — для лета. Скоро будет открываться терраса, зацветет этот чудесный сад. Естественно, у нас будет очень много людей. И, конечно, хочется и радовать их, и сохранить нашу историю — даже в плане визуальных решений. И чтобы мы, повара, выполняли единую важную, главную роль — не испортить продукт. Полюбить его, сохранить, где-то помочь. И передать гостю. Очень хочется.
— Вы любите футбол?
— Обожаю.
— «Барселона» или «Жирона»?
— «Барселона». Visca Barca!
— Вы тогда, в Испании, успевали на футбол ходить?
— Постольку-поскольку. Режим работы позволял не всегда. Особенно, когда я уже работала с Карме. Мы работали четыре дня в неделю. Три дня, формально, — выходные. Потому что по часам — невозможно больше. Мы же по 16 часов в сутки работали. Но в эти свои выходные мы все были в Мандарин Ориенталь. Поскольку взяли в управление и его ресторан. Так что времени на футбол уже не оставалось. Одни мысли были — как бы поспать в электричке... (Смеется.)
Но этого испанского футбольного драйва мне, признаюсь, сейчас не хватает. Там просто рок-н-ролл был... Впрочем, я теперь выбираюсь на футбол к Сергею Богдановичу (Семаку, главному тренеру «Зенита» — прим. ред.).
— Что вас сейчас вдохновляет в профессии?
— Еда. Кухня. Когда мне плохо — я иду на кухню. Я беру в руки продукты, беру нож, встаю — и у меня начинается процесс. Это единственное, через что я могу включиться обратно. И я очень люблю природу. Мне сейчас очень не хватает этой зеленой природы, моря, солнца. Где бы я ни жила (даже в Барселоне), я всегда жила в уединении. В Барсе у меня была квартира на горе Монжуик. Там вокруг никого не было. Мне нужно было это единение с природой. Я немножко Маугли. Мне нужны тишина и лес. Больше ничего. Ни телевизора, ни музыки, ни людей. Только природа и я. И Бог.