— Начнем с трудного вопроса. Как поменялась ваша жизнь с открытием Drevå, и как она поменялась после безвременного ухода Дэниела?
— Такой большой и объемный вопрос... До сих пор больно и невозможно принять. Это произошло очень неожиданно и трагично не только для его семьи, но и для команд ресторанов, где он был лидером...
Если говорить о Drevå — Дэниел очень многому меня научил и очень гордился мной, он был каждый день на связи, он контролировал весь процесс приготовления, участвовал в ремонте, мы перекрашивали стены, подбирали картины, регулировали свет, выбирали музыку и посуду. Мы даже отложили открытие, так как он сказал: «Нет, мы не готовы». И частично переписал меню.
Для Хогландера были важны все отзывы гостей. И мы создали для этого большую книгу (за полтора месяца до его ухода). Для него было очень важно, что здесь в России его высоко оценили, оценили не только кухню, но и его человеческие качества. Все гости до сих пор от чистого сердца оставляют письма шефу, его семье, команде, мне, — со словами поддержки, восхищения, того, как это вкусно, как это не похоже на что-либо другое. И все это пронизано одной нитью: «Пожалуйста, никогда не сдавайтесь!» «Пожалуйста, продолжайте!».
Мы опубликовали в нашей книге письмо, которое он направил шведскому обществу, когда они обрушились на него с хейтом, — мол, как он мог участвовать в создании ресторана в России?! Дэниел ответил: «Русские люди живут своей обычной жизнью, мечтами и целями, так же, как и вы. Мы познакомились и поставили перед собой цель создать проект Drevå задолго до войны, и когда она неожиданно началась и разожгла ненависть к русскому народу, мое сострадание и человечность были сильнее. Я вдохновлял, направлял и готовил в русском ресторане на кухне вместе с русскими и украинскими поварами».
— Все ли было гладко на этом пути?
— Если честно, мы хотели открыться еще в октябре 2023-го. Уже все было готово, вся команда собрана... И, вот, Дэниел приехал. Заходит. Говорит: «Как все красиво! Так, как мы хотели! Но слишком все «ванильное», как ты сама. Давай, добавим чили!» И мы открылись только через полгода.
Именно Дэниел, кстати, выбрал такое название и такое — шведское — написание. Это — прямая отсылка к священному скандинавскому дереву Игдрасиль. Но не только. Это был некий «мост в Швецию». И символ дружбы между Россией и Швецией. Потому что Игдрасиль — древо, которое объединяет миры.
История нашего ресторана — о том, как Дэниел учил сочетать разные ингредиенты. Как он формулировал философию New Nordic Cuisine. Потому что та Nordic Cuisine, которую мы знаем с 2004 года благодаря Клаусу Майеру, — была для него совсем другой. Pale food, «бледной едой». Отражением прежнего общества.
Он всегда говорил мне: «Я буду другим, я не буду следовать тем установкам, которым все следуют! Я хочу быть непохожим, я хочу готовить так, как я вижу!» И его первый ресторан Esperanto, окрывшийся в 2005 году и сразу же вошедший в White Guide и получивший звезду Michelin, — стал вот таким рестораном. Рестораном, предложившим универсальный гастрономический язык, наподобие эсперанто.
Но, опять же, древо своими ветвями объединяет миры, а корнями уходит во французскую традицию. И это тоже очень важно. Это история о том, что каждый повар должен сначала знать ABC. То есть, азы, основу, — французскую кухню, на которой, по сути, стоит вся мировая кулинария. Знать все ее основные приемы и тонкости. И это понимание важности основ он дал всей нашей команде. Важно знать об истоках гастрономии, о великих шефах, таких как Antonin Câreme, Auguste Escoffier, Brilliat Savarin, которые для Дэниела были ориентирами.
— Что даёт вам силы сейчас?
— Силы мне дает моя команда, которая следует за мной и поддерживает меня. Силы мне дают мои гости, с которыми я каждый день общаюсь. Сила — внутри меня. Это главное. Я потеряла друга и ментора. Это очень тяжело — терять такого человека. Я спрашивала себя: «А что дальше? Как быть?» А потом... Я стала рассуждать. И многие добрые люди, кто были рядом со мной, в один голос говорили одно: «Надя, не забывай, что все это создала ты. Конечно, не без участия людей вокруг. Но сила — в тебе, и ты должна продолжить то дело, которое ты начала...»
Поэтому я нахожу силы в себе. Я остаюсь наедине сама с собой. И в это время ко мне приходит очень много разных идей и мыслей. Я всё записываю и хочу многое реализовать.
Когда происходит такая трагедия как наша, важно, конечно, вспоминать все, что было, — все добрые моменты, смешные и грустные. И для меня было важно это все записать. Потому что, если сейчас не запишешь свои эмоции, — это все уйдет и забудется. Сердце мне подсказывает, что я должна нести память о Дэниеле. Он всегда хотел быть лучшим в России. И чтобы мы все были лучшими.
— С кем вы сейчас сверяетесь, когда придумываете что-то для своих ресторанов? Есть ли кто-то, кто, как Дэниел, может стать камертоном для вас?
— Пока я не хочу говорить об этом, потому что еще нет стопроцентной уверенности. Я ведь уже начала верить во все эти приметы, что, пока все не устаканится, лучше не говорить, не озвучивать. Это пока мои большие мечты, что мы продолжим так, как хочется мне. А как повернется жизнь — никто не знает.
Вообще, мы очень много чего готовили с Дэниелом и так и не выпустили в свет. Остался большой пул рецептов, которые мы нарабатывали, смотрели. Дэниел говорил тогда: «Нет, это не то, что нужно России». Я говорила ему в ответ: «Дэниел, боже мой, это же так вкусно!». «Нет, я решил, что мы делаем другой сет...»
Каждый раз, когда он приезжал, мы делали что-то новое. И это же действительно были интересные блюда! Мы хотели вести с Дэниелом свой YouTube-канал. Он говорил мне: «Давай, ты будешь записывать видео, а я буду готовить...» И у меня сохранилось немалое количество этих видеоматериалов, где он рассказывает и готовит. Это, по сути своей, большая энциклопедия неизданных блюд. И мы обязательно будем готовить нашим гостям это «неизданное».
— Кстати. Кто ваши гости сегодня? Именно в Drevå.
— У нас не бывает сервиса, когда бы в зале не было москвичей. Просто московский ресторан! Иногда складывается ощущение, что гостям из Петербурга сложнее сесть в машину и приехать в Drevå, нежели москвичам сесть на самолет и затем приехать к нам из «Пулково». Кстати, некоторые, действительно, говорят, они специально приезжают таким вот образом, чтобы попробовать наши сеты.
— Почему нет? Всего час в небе и затем всего 10 минут на такси из аэропорта...
— Мне понравилось, как Аня Гамиль, известный московский ресторанный обозреватель, выложила пост про самые дорогие и интересные рестораны Москвы для 14 февраля. Последний блок в тексте был по Drevå. С ремаркой: «Вам потребуется заплатить не только за сет, но и за самолет». (Смеется.)
— Еще вопрос касающийся Drevå. С какими эмоциями вы поднимались на сцену «Астории» за первой своей наградой — место в Топ-10 WHERETOEAT NORTHWEST 2024?
— Мне очень хотелось как можно быстрее передать эту радость Дэниэлу. Ведь это было подтверждением правильности всего того, что мы с ним делали. Мы трудно и долго к этому шли, вложили столько сил... Для меня было очень важно получить эту тарелку, — чтобы сказать себе: мы не просто так много пережили. Мы создали такой ресторан, чтобы наши гости могли не ехать в Стокгольм, а попробовать эту удивительную кухню здесь, в России (в такое время, когда ты не можешь путешествовать легко). И даже за меньшие деньги. Как все время Дэниэл повторял — в два раза дешевле, чем в Швеции, можно попробовать его сет, его кухню.
Мы делаем это все, во-первых, для гостей. Мы делаем это для развития индустрии. Да, ресторан Nordic живет уже семь лет. Это ресторан, который все хорошо знают, сюда гости идут «нон-стоп» на северную кухню. Но Drevå стал, в первую очередь, миссией. Миссией развития гастрономии. Как мне кажется, все мы немножко сейчас смещаем свой вектор на комфортную еду. Забыв про то, что гастрономия — это не только комфортная еда, но и искусство.
Когда границы откроются, все приедут к нам. В наш Drevå. Я уверена в этом. И для меня стоять на сцене в «Астории» с этой наградой было великим счастьем. Это, действительно, то, к чему я шла все это время. Это ощущение — на всю жизнь. Большая победа для всех нас. И Дэниел тоже сказал: «Я горжусь вами!»
— Я знаю, что вы давно и серьезно интересуетесь вином. Можно ли назвать вас «теневым сомелье» в Nordic и Drevå? И насколько легко вам было найти общий язык с номинальным сомелье, с Артёмом Гончаровым?
— Нужно сказать, я очень трепетно отношусь ко всему, что происходит в наших ресторанах. Для меня не всё равно, что мы подаём, в какой тарелке мы это подаём. И, конечно же, — сочетание еды и вина. Или еды и безалкогольного сопровождения. Поэтому, да, так я и стала «теневым сомелье», как вы говорите. Я постоянно пробую. И перед тем, как отдать блюдо в меню, мы его пробуем с вином. Я стала активно увлекаться этим еще в первые годы жизни Nordic. И так случилось, что мое участие стало постоянным. Я погрузилась в мир вина, и оно меня захватило.
Сомелье Артём Гончаров и Александра Кузнецова пришли ко мне, когда мы открывали Drevå. И я почти сразу поняла, что Артёму могу доверить всё, что он делает. Он как будто бы считывает вообще всю стилистику, эстетику и вкус, который задумали я и Дэниел. Я даже однажды Артёму сказала: «Я никогда никому так не доверяла, как тебе». На самом деле, я горжусь тем, что он в нашей команде. И он не только правильно подбирает вино, но вообще — очень грамотный специалист, экономически точный (это тоже очень важно: потому что одно дело — правильно подобрать вино, а другое дело — сделать так, чтобы были и другие плюсы).
— В продолжение вопроса. Решающее слово в выборе вина для сетов — за вами или за Артемом?
— Совместно. Мне нравится, что Артём не категоричен. Как я отношусь к нему, он так же относится ко мне, он советуется, прежде чем поставить вино, он говорит: «Мы поставим так. Вы согласны? Я хочу сделать так. Вы согласны?» Чаще всего, я согласна.
То же самое было в работе с Дэниелом. Мне так было удивительно, когда он мне говорил: «Тебе вкусно? Мы так оставляем?» Я сидела, смотрела на него, на шефа с двумя звездами Michelin, и думала: «А что мне может быть невкусно?» А потом он вычеркивал это блюдо и говорил: «Нет, Надя, я что-то переживаю. Это не то, что нужно России». Такие смешные слова...
— Позвольте мне личный вопрос. Я просто знаю, что вы очень много работаете над собой. Какому своему шагу вперёд за последний год вы особенно рады?
— Безусловно, мой главный шаг — это не испугаться и открыть ресторан Drevå на окраине Санкт-Петербурга.
Я такой человек, что, если я что-то задумываю, и у меня есть вот эта мечта, — то я обязательно иду к ней. Даже несмотря на то, что кто-то может оспаривать мое мнение. Я могу к нему прислушаться, но все равно я доверяю только своему сердцу. И, как мне кажется, решение открыть такой проект стало важным не только для меня, но и для индустрии. Приезжали разные шефы — и молодые, и известные — и все закатывали глаза и говорили: «Боже, как же это вкусно, как же это интересно!» Я надеюсь, мы этим проектом вдохновили индустрию, вдохновили поваров, рестораторов. Вдохновили на что-то новое, на какой-то новый глоток воздуха...
И еще для меня самой важно мое усердие. Потому что моя жизнь, конечно, очень поменялась в последний год. Если раньше я хоть и жила рестораном «24/7», но никогда не стояла на сервисе. А это европейская экспертиза, — что, Надя, ты должна быть в ресторане на сервисе и общаться с гостями, — говорил Дэниел. Мы смеялись, что, когда он вернется, я наконец пойду отдыхать.
— Еще один личный вопрос. Здесь, в Nordic, постоянно присутствует музыка. Взять хотя бы ваш гастрономический спектакль на 14 февраля — «Снежная королева», — с оперными певцами. Вы сами поёте?
— Нет, не пою. Но я увлекаюсь музыкой, у меня есть друзья, оперные певцы. Я хожу в Мариинский театр на балет и оперу. Идея пригласить оперных певцов на 14 февраля родилась, потому что мне хотелось объединить гастрономию и искусство. Ганс Христиан Андерсон, датский писатель, создал «Снежную Королеву», будучи влюбленным в оперную певицу Дженни Линд, но эта любовь была безответной. Так, Линд стала Снежной Королевой. А у нас все совпало. Шеф Игорь Васильев буквально разложил главы сказки по курсам блюд, мы рассказывали гостям сюжет и параллельно описывали, чем вдохновлялся шеф-повар. А оперные певцы исполняли арии из оперы «Кай и Герда», которая звучит на сцене Мариинского театра. Так, в День влюбленных у гостей оказалось полное погружение в любовь, где нет места безразличию. Мне очень нравятся такие глубокие темы.