— С чего все начиналось? Что побудило вас выбрать поварскую профессию? И как часто вы в ней разочаровывались в первые годы учебы и работы?
— Началось всё с желания вкусно смотреть мультики. Я был маленьким мальчиком и с трудом доставал до ручки духовки. Очень нравилось готовить горячие бутерброды и смотреть мультфильмы, жуя их. Но если серьёзно, то на кухню я попал по любви. Правда, первое время пришлось трудно добиваться взаимности. В первые годы было всё: боль, унижение, недосып, непонимание и недостаток денег, но разочарования точно не было.
— С какими эмоциями вы вспоминаете своё первое место работы?
— В первую очередь — это гордость. До сих пор помню, как шеф вручал мне поварской колпак как символ того, что я стал полноценным поваром. С другой стороны, это то, что я никогда в жизни не хотел бы переживать снова.
— Кого бы вы назвали своим главным учителем в поварской профессии? Кто учил вас японской кухне?
— Моим главным учителем стала Ива Палазова-Роспи. Она не учила меня непосредственно готовить, но научила быть шефом. Что касается японской кухни, главным мастером и человеком, с которым я больше никогда не хотел бы пересекаться, был шеф Такеши.
— В каком ресторане вы дебютировали в качестве шеф-повара?
— Формально мой первый дебют в должности шеф-повара состоялся в запорожском ресторане «Дали». Но настоящим шефом, в моём нынешнем понимании, я стал в ялтинском ресторане Mandarin, как раз под руководством Ивы.
— Знаю, что вы, по сути, дважды запускали свою карьеру шефа. Кто (или что) помог вернуться вам на «высокую орбиту»? И как изменилось ваше отношение к профессии после этого?
— Это случалось чаще, чем дважды! До 28 лет я постоянно снижал свой статус, чтобы учиться у других шефов. Невозможно занимать должность шефа и одновременно учиться у лучших в хороших ресторанах.
— Какое кулинарное направление вам ближе всего?
— Как ни странно, — то, чем я занимаюсь сейчас, — средиземноморская Азия, или как это называют у нас, Itameshi.
— Насколько востребована стилистика Itameshi в Новосибирске? Что вы вкладываете в это понятие непосредственно при работе над меню Una? Нет ли проблем с аутентичными продуктами?
— Наш концепт — новый для города, а всему новому нужно время. Мы терпеливо несём ценности Una, — за качественное сырьё, упрощённый подход к блюдам. И для нас главное в меню — это суть, а не фантики.
— В Mriya, где вы работали раньше, как известно, очень сильная винная составляющая. Насколько продвинутая винная история здесь, в Una? Или акцент в карте напитков сделан на другом?
— Una — это гастробистро, мы не используем люксовые вина вроде Petrus. У нас хороший выбор повседневных вин. Не каждый гость — сомелье, и мы не хотим заставлять гостей разбирать вина по танинности или вулканичности.
— Есть ли сомелье в вашем ресторане? Учитываете ли вы его рекомендации при работе над меню?
— Сомелье нет, но есть отличный бренд-бармен, плюс наши контрагенты (Simple) оказывают нам посильную поддержку.
— Как сильно отличается гость в Новосибирске от «крымского гостя»?
— Практически, ничем. Разве что в Новосибирске люди чуть более торопливые. На юге гости более расслабленные.
— Насколько комфортен вам сибирский климат — опять же, в сравнении с крымским?
— Если честно — совершенно некомфортный. Здесь больше полугода лежит снег.
— Чего вам больше всего не хватает сейчас в Новосибирске?
— Моря и гор!
— Были ли вы знакомы с ресторатором Марией Егоровой до запуска проекта Una? И насколько легко вам с ней было найти общий язык?
— Познакомились случайно, когда я был бренд-шефом «Манжерока». Мария - ресторатор и блогер, невероятно открытый человек, поэтому, когда она гостила у нас, у меня просто не было шанса с ней не познакомиться. После ухода из «Манжерока» я планировал переехать в Корею и в это же самое время консультировал Марию. Она буквально «завербовала» меня. Мария — человек, который вернул мне веру в людей.
— Как много поваров вы привезли с собой с прежнего места работы?
— Ни одного. Это первый проект в моей карьере, который я начинал с нуля и в незнакомом городе.
— На кого вы сейчас ориентируетесь в своей работе?
— Наверное, я поклонник Димы Блинова (считаю его лучшим шефом страны). Мне также интересен Тецуя Вакуда из Waku Ghin. Кроме того, импонирует подход Сергея Фокина к монетизации своих навыков.
— Какие блюда вы бы назвали сегодня своей «визитной карточкой»? Что есть у вас в Una, чего нет больше нигде в новосибирском общепите?
— Креветки харумаки, тёплое сашими и японский стейк. Уникальность Una в простоте — мы используем качественные продукты и стараемся их не перегружать.
— В каком возрасте вы сделали себе первую татуировку? О чём она? И по какому поводу сделали последнюю на данный момент?
— В 17 лет. Помню это очень хорошо, потому что моя семья была не в восторге от этого. Тогда я занимался в клубе «Чёрный дракон», и после победы на областных соревнованиях в Одессе сделал первую татуировку — дракона... Последняя — на спине: человек поднимается по лестнице в пагоду с гербом моего клана. Для меня татуировки — это психологический приём, я ставлю себе задачи и исправляю недостатки.