— По каким принципам вы формируете винные коллекции для Sintoho и Percorso? И чем различается подход?
— Здесь всё достаточно просто и логично. Percorso — ресторан с итальянским характером. Соответственно, стараемся в винной карте продемонстрировать максимальное разнообразие стилей вина практически из всех регионов Италии. При этом в карте представлена, например, богатая коллекция вин знаменитого тосканского хозяйства Sassicaia, начиная с урожая с 1999 года и до 2020-го.
В ресторане Sintoho, с акцентом на паназиатскую кухню, больше представлены вина, которые максимально гастрономично подчеркивают специфику данной культуры. В карте представлено много вин из Германии, Австрии. Такие сорта, как Рислинг и Грюнер Вельтлинер считаются отличными компаньонами для яркой, насыщенной пряностями и специями кухни Азии.
— Что чаще всего пьют ваши гости в этих ресторанах?
— Наши гости по большей части открыты и очень часто спрашивают совета в выборе вина. Если в итальянском ресторане они всё-таки больший интерес проявляют к винам Италии (либо к винам из Франции из классических зон производства, таких как Бордо и Бургундия), то для Sintoho, помимо вин, о которых я говорил ранее, также вызывает большой интерес японское саке. Оно может удивлять наших гостей большим выбором и разнообразными вкусовыми характеристиками. Гость изумляется, когда узнает, что у нас представлено игристое вино, сделанное из риса, или десертное саке Alladin Yuzu, которое часто путают с лимончелло... Есть и ещё множество других моментов, связанных с культурой саке.
— Что привело вас в профессию? Случай? Логика развития событий?
— Как и многое в нашей жизни происходит, это было дело случая. Начало 2000-х ничего радужного не сулило, я учился в институте и на время летних каникул решил попробовать подработать. И случайно оказался в респектабельном ресторане «Дворянское гнездо», где и начал знакомиться с миром высокой кухни (ну, и, естественно, с винной картой). Потихоньку увлёкся ею и начал проявлять интерес, помогал сомелье, получал много информации и через какое-то время достаточно уверенно стал себя чувствовать при работе с гостями. Через некоторое время сомелье ушёл в другое место, и руководство, видя и мой интерес, и мои способности при взаимодействии с гостями, предложило мне позицию сомелье. И так началась история длиной в несколько десятков лет.
— У вас — впечатляющее спортивное прошлое: сборная России по плаванию конца 1990-х, внушительная коллекция медалей, завоеванных на крупных стартах. Каким-то образом это прошлое вам сегодня помогает? Случается, что гости вас узнают: «О! Это же тот самый Смирнов?!»?
— Я закончил активную карьеру в спорте свыше 20 лет назад, поэтому очень тяжело рассчитывать на узнавание через такой большой промежуток времени. Но мне посчастливилось познакомиться на работе с гостем нашего отеля, который, как и я, занимался профессионально спортом и достиг гораздо более высоких результатов на этом поприще. И приятно то, что этот гость является отличным знатоком вин, так что у нас с ним разговоры не только о мире спорта.
— Кстати. Какой из четырех стилей комплексного плавания, на котором вы специализировались, был вам ближе всего?
— Так как изначально я начинал с брасса, то этот стиль плавания остался ведущим для меня и в комплексном плавании. Именно благодаря ему получалось наверстывать упущенные секунды после первых двух стилей.
— Самая любопытная история из вашего спортивного прошлого, которую вы до сих пор вспоминаете с удовольствием?
— Ну, если честно, их слишком много. Но, если в рамках нашего интервью вспоминать истории, где присутствовало бы вино, то была забавная история, в которой я был, можно сказать, миссионером вина в кругу моих друзей. Мой дедушка Николай Афанасиевич долгое время работал водителем, перевозя на большие расстояния различные товары (фрукты, овощи, вино и так далее). И на протяжении нескольких лет от него всегда приходило очень вкусное вино из Краснодарского края. Как правило, это было летом, и, вот, представьте, у нас заканчиваются главные соревнования сезона и можно позволить себе немного ранее запрещенного продукта. Я приглашаю всех друзей по команде (8 человек) и наливаю по бокальчику (больше не получалось). Поскольку в то время с вином были очень большие проблемы, то каждая такая дегустация, во-первых, радовала всех, кто на ней присутствовал, а, во-вторых, оберегала от покупки зачастую опасного для жизни контрафакта. Так что тема дегустаций и знакомство с новыми видами вина, которая сейчас является частью моей работы, начались ещё задолго до выбора этой профессии.
— Вашими гостями нередко становятся звезды спорта. Например, лидеры футбольного «Зенита». Есть, о чем с ними поговорить?
— В отношении звёзд спорта не могу похвастаться каким-то большим списком знакомств. Это, всё-таки, люди, у которых спорт, соблюдение режима и дисциплины во всём стоит на первом месте. И, наверное, хотелось бы сказать, что если гость, не важно, какого он статуса, проявляет интерес к той индустрии, в которой я работаю, мне всегда безумно интересно поделиться всем, что у меня есть и передать чуточку моего восхищения тем или иным напитком.
— Насколько трудно было осваивать профессию сомелье? И за что вы ее сегодня любите больше всего?
— Мне кажется, всё зависит от целей, которые ставит перед собой человек, и от его амбиций. Кто-то хочет быть первым в мире среди сомелье, и это уже спорт со всеми вытекающими последствиями, годы (не шучу!) подготовки, штудирование десятков книг на иностранных языках, постоянные дегустации для прокачивания своих рецепторов и умение определять вслепую, какой напиток у тебя в бокале, из чего сделан, где сделан и когда. Но в общем, если честно, эта очень захватывающая и приятная профессия, вам не будет в ней скучно, так как мир вина настолько многообразный, что, сколько бы вин (различных категорий) ни дегустировали бы, — попробовать всё невозможно. Поэтому постоянно присутствует удивление, которое и является самым значимым стимулом в работе.
— Какие вина любите вы сами? Есть ли среди них российские? Вообще, насколько вам интересно работать с российскими винами?
— Меня часто спрашивают о моих любимых винах, и я всегда честно говорю, что их нет. Я обожаю многообразие и, в зависимости от настроения, времени года и материальных возможностей (что немаловажно), выбираю разные вина. От простенького Грюнера Вельтлинера на каждый день до Альянико с танинами, которые «склеивают» ротовую полость.
С российскими винами работаем, и с каждым годом процесс становится всё интереснее и интереснее. Появляется много новых хозяйств, которые ставят перед собой задачу сделать качественное вино, отталкиваясь от особенностей наших природных условий и специфики винограда. Приятно, что полки винных магазинов заполняются отечественными производителями с большим разнообразием и категорий, и стилей.
— От чего вы больше отталкиваетесь, рекомендуя вино? От изначального пожелания гостя или от набора блюд, который он выбрал? И часто ли сегодня встречаются гости, не готовые слушать рекомендации сомелье?
— Сценариев работы с гостями — огромное количество, поэтому самое главное в работе, — правильно определить, что за гость перед тобой сидит.
До сих пор приходят гости, которые немного напрягаются при слове «сомелье», думая, что сейчас к ним подойдёт специалист, который будет предлагать вина от 100 тыс. рублей. Эти люди выбирают знакомые им слова или, в лучшем случае, знакомые вина. Но есть большой процент посетителей, которые сразу же зовут меня для того, чтобы спланировать напитки на весь вечер. Конечно, в идеальной картине хотелось бы максимально близко предлагать вина в плане гастрономического сочетания. Но если гость хочет заказать рыбу и не любит белое вино, почему я должен отговаривать его? Я лишь могу подкорректировать выбор позиции с учётом специфики блюда.
— Интересны ли вам сегодняшние соревнования сомелье?
— Соревнования — это всегда интересно. Волнение, переживание «до», радость победы и даже досада от неудачи, — это все те эмоции и ощущения, которые формируют наш характер, то, что даёт импульс к дальнейшему развитию и самосовершенствованию. Но скажу честно: сейчас практически не принимаю участия в подобных мероприятиях, возможно пересоревновался в молодом возрасте. Да ещё и работа, которая забирает слишком много времени и сил.
— Когда вас последний раз удивляло вино?
— Да практически каждый день! Вот, несколько дней назад открывал бутылку Sassicaia 2006. Гость был настроен скептически, говоря, что вино скорее всего будет мёртвым или, в лучшем случае, пустым. Я-то не сомневался в качестве вина, хотя возраст в 18 лет для вина уже почтенный. По итогу образец поразил своей живучестью и продемонстрировал прекрасный уровень состояния танинов, глубину и богатство.