— Андрей, на днях вы запустили достаточно неожиданный (но всеми нами давно ожидаемый) проект «Шмак». Для чего знаменитому шефу такое небольшое заведение? Где размах и 150-200-300 посадок?
— Не могу сказать, что устал от больших ресторанов, но захотелось небольшого проекта для себя и своих друзей. Сначала хотели делать большое меню, но пока решили стартовать с компактным и посмотреть, как оно пойдет. Будет четыре бутерброда-«Шмака» — «индейка», «говядина», «свинина» и «веге» (вегетарианская версия). А также фри картошка и батат с разными спредами. Самая большая беда проекта в том (как в Москве, Санкт-Петербурге, да и во всей России) — это проблема с поварами. Поэтому мне сейчас нужны люди, которые просто умеют готовить. Главное, умение и желание. А мы всему научим! Пока отработаем короткое меню, а потом будем его дополнять. Меня вот Рома Лошманов просил ввести борщ, думаю, что введем. Как же без борща? Назовем «шмакаборщ» или «шмаборщ» (смеется). По стенам у нас, как видите, красота — постеры Тарантино, Майкла Мэдсена, музыкальных групп, которые я люблю и слушаю постоянно.
— А какой хлеб используете для шмаков?
— Мы делали его вместе с Лешей Щербаком. Я попросил, чтобы это был советский нарезной батон, с его узнаваемыми тремя надрезами сверху. Все получилось, и мы смогли вывести идеальную формулу хлеба. Такая булка с индейкой — это нечто невероятное, у самого слюни текут как вспомню вкус (смеется). «Шмак» — это место про меня. Все привыкли видеть меня в SAVVA с одной какой-то едой, видеть мои сторис и смеяться над этим. Но на самом деле, наверное, я в душе клоун! И мое хулиганство, и клоунство в «Шмаке» проявится в полный рост. Открыться было сложно, потому что я по знаку Зодиака Дева — перфекционист и мне нужно, чтобы перед открытием все было на своих местах — и правильно наклеенные надписи на стеклах, и постеры, и все-все-все.
— За годы работы в «Метрополе» и SAVVA вы кардинально перестроили ресторан, уволили кучу людей и переделали кухню. Вы тиран?
— До возраста 35 лет я был тираном. Меня это раздражало, хотя тираны, казалось бы, должны наслаждаться своей властью. Я часто кричал на кухне на сотрудников, но в какой-то момент понял, что так больше не могу. Наверное, это возрастное. Поэтому сейчас, если возникает проблема и я два-три раза человеку объяснил, что и как надо делать и он не понял, то мы с ним просто прощаемся. Да, бывает, что я взрываюсь и могу наговорить что-то недоброе. Но, в конце концов, извиняюсь за свои слова, потому что чувствую, что нельзя заканчивать день в плохом настроении или кого-то сильно обидев...
— Интересно, а как вы создаете новое меню?
— Все хорошие меню рождаются только в общении с поварами. Нет такого, чтобы ты сел с ручкой и бумажкой и — ба-бах! — составил гениальное меню. Ты советуешься с кем-то, так сказать, играешь в пинг-понг с другой личностью. Ты задаешь темп — тебе отвечают. Поэтому я ненавижу сквош — ты играешь со стеной, как ударил, так и получил в ответ. Ничего интересного! Поэтому у меня есть шеф-повар Артем, с которым мы обсуждаем и пробуем различные варианты. «Шеф, а может это добавим, или давай такую специю попробуем?» У шеф-повара, как правило, слишком требовательный вкус. Например, я думаю, что если заправить трюфельным спредом свинину, то это будет великолепно. А кто-то говорит, что вообще не понимает, что такое трюфель и зачем его добавлять в еду. И твоя задача, как шефа, объяснить ему что это такое и дать попробовать...
— Я правильно понимаю, что в «Шмаке» вы решили поиграть в «бистрономику», когда шеф-повара со звездами Michelin открывают небольшие демократичные проекты с понятной едой и авторской подачей?
— Да, захотелось что-то сделать для души. Когда думаешь: «А куда бы мне сейчас сходить поесть?», то в голове появляется мысль — «А пойду и прямо сейчас сожру шмак! И бутылку пива выпью!» Да, хочется, чтобы этот проект приносил деньги, но прежде всего он делается больше для души. Я хочу, чтобы у меня получилось «шефское» место, куда бы парни приходили после сервиса, чтобы поесть и пообщаться. Хочу пригласить кучу шефов, чтобы сфоткать, как они едят шмаки, и потом повесить эти фотки на стены (смеется). Мне кажется, это будет весело...
— Каждый шеф-повар как-то самовыражается в свободное от работы время. У вас — различные забеги, подъемы на Эльбрус и так далее. В жизни не хватает драйва?
— В какой-то момент я осознал, что 85 % моей жизни прошло на кухне. И я ничего не видел. Да, ко мне приезжали шеф-повара из других стран или я куда-то летел, чтобы приготовить ужин, или раз в году с семьей отправлялся на отдых к морю. Но за эти 50 лет я практически ничего не делал для себя. И я понял, что если ничего не сделаю сейчас, то уже никогда не сделаю. И в гору полез, и на доску встал — все для себя. Я боюсь, что моя жизнь быстро пролетит и все свое время я проведу только на кухне. А это будет обидно!
— Ваш ресторан в этом году стал лучшим по версии WhereToEat Moscow 2023. Как вы оцениваете итоги премии и кого из шефов хотели бы отдельно отметить?
— Я был уверен, что мы окажемся в первой тройке, так как в прошлом году были вторыми после Twins Garden. Но Березуцкие ушли из проекта и стало понятно, что ресторан не попадет без них даже в топ-10. Ведь какой бы шеф ни пришел на их место, ему будет невероятно сложно тягаться с Иваном и Сергеем. В идеале, нужно просто поменять название ресторана, но в бренд Twins Garden вложено слишком много денег и на это вряд ли пойдут... Если говорить про шефов, то я очень люблю Андрея Жданова из Modus и его еду. И не могу понять почему он такой непризнанный. А ведь это шеф-повар, который должен получать самые высокие награды! Я всегда голосую за него, но он почему-то никогда не попадает в победители. У него классная авторская кухни и Андрей настоящий фанатик своего дела, максимально погруженный в еду. Он может часами про нее разговаривать и готовит бесподобно. Но я сейчас вижу, что его энергии уже не хватает и он начинает потихоньку сдуваться. Ему нужно чуточку признания, чтобы воспрянуть духом! Говорю ему — «Андрей, соберись! У тебя все круто!»
— Был ли ресторанный проект, который произвел на вас наибольшее впечатление?
— Последним WOW-эффект произвел Disfrutar, в который мне посчастливилось попасть прошлой осенью. Попал чудом, так как все места на даты моей поездки были давно забронированы. Но мне позвонил менеджер и сказал, что у них неожиданно отказался от брони один стол. Причем vip-стол на chef’s table! И мы наслаждались каждым моментом этого ужина. Три года назад был в NOMA на сете «Дичь» и мне тоже все понравилось. Я считаю Рене Редзепи — одним из лидеров гастрономии и для меня Noma оказался невероятным гастрономическим театром.
— Ну это все высокая гастрономия, а есть ли блюда, которые вы готовы есть каждый день?
— Если честно, то через день я ем борщ (смеется). Потому что забываю нормально пообедать и уже вечером когда проголодаюсь, спрашиваю су-шефа — «А есть что поесть?!» «Борщ, шеф!» «Давай борщ!» Знаете, а что бы я съел сейчас? Борщ, селедку, груздей и выпил рюмку водки. Это какое-то мое русское ДНК. Бывает, что устал от работы и не знаешь куда податься. Тогда я звоню Антону Кочуре в «Живаго» и прошу забронировать стол. Беру немного беленькой, холодец, груздей. Жбамкну все это и иду довольный в час ночи домой спать. Лепота!