— Поздравляю с наградой. Ожидал ли такого, отправляясь на церемонию премии WhereToEat?
— Эмоции на сцене просто зашкаливали. Ожиданий не было, потому что в шорт-лист попали исключительно достойные ребята. И все уже между собой начали надо мной подшучивать, что типа Ди Каприо шесть лет не давали Оскара. И мне, грубо говоря, одного года не хватило, чтобы повторить его успех (смеется). Невероятно круто получить признание от такой авторитетной премии!
— Я слышал, что ты в профессии оказался достаточно случайно. Так ли это?
— Не знал в юности чего хотел, поэтому поступил в профессиональное кулинарное училище и буквально через месяц оказался на практике в столовой. Это была просто лютая столовка при пивном заводе «Патра». Сначала поставили на холодный цех, но через 2—3 недели я уже полноценно работал и кормил по 250—300 человек в день. Опыт был, конечно, невероятный. После окончания учебы в 2008 году пошел в ресторан «Шустов», в котором шеф-поваром был мой друг детства Денис Харитонов. Он меня взял на работу, но первое время мне доверяли только овощи чистить и тому подобное. Потом начали обучать техникам и уже скоро, когда гости ресторан заказывали рататуй, то собирал его только я. В общем, так я оказался в том самом «хардаче», который зовется кухней (смеется).
— И уже в 2014 годы ты стал шеф-поваром ресторана Mammas?
— Да, это было итальянское заведение Mamma’s Big House, затем довольно популярный бар «Чак Норрис». Потом большие надежды я возлагал на работу шефом в проекте Валентина Кузякина Dublin Public House (тот работал на месте паба «Старый Дублин» на Хохрякова, где сейчас находится ресторан Кузякина «Крабы, гады и вино»). Это и правда был отличный опыт, я благодарен команде проекта за доверие, но ресторан по ряду причин закрылся. Тогда я решил сделать перерыв. Настолько устал и выгорел, что задумался, а не покончить ли мне с карьерой шеф-повара вообще. В свободное время начал записывать свои мысли об идеальном ресторане, как я его себе представляю — отношение на кухне, как работает команда, как устроена кухня и т. д.
— Может быть имело смысл поездить по стажировкам, получить новый опыт и взглянуть на профессию со стороны?
— Да, как раз планировал стажировки. И в один момент решил написать Диме Блинову. А он... неожиданно быстро ответил и сказал: «Да без проблем. Приезжай. Условия стажировки такие-то...» И весь февраль 2019 года я отколбасил в Duo Asia. Вместо двух недель получился целый месяц. А в ноябре-декабре того же 2019 года еще отпахал месяц в Tartarbar. Вот это был полнейший хардкор! Невероятная скорость и слаженность работы, отдача блюд за несколько минут — это просто фантастика! Сдружился с пацанами и продолжаем общаться, встречаемся-обнимаемся на премиях. Очень хотел постажироваться у Вани Фролухина, но пока не сложилось. Работа затянула, но сделаю это обязательно.
— Мне кажется, что все люди, которые оказываются на работе в его ресторанах, попадают в «банду Блинова» и не желают ее покидать. Чему ты научился у Димы?
— Научился всему! (Смеется.) В первый день стажировки я оказался на его кухне и в полном обалдении смотрел вокруг — «А что, так можно было?!» Мы с Димой совпали во всем — в интересах, философии, идеологии, в нашем подходе к миру. Так вот, приезжаю я в Питер, захожу в Duo Asia и понимаю: вот она, моя мечта. Только умноженная в 1000 раз. До этого ничьи концепция и философия не находили во мне такого отклика. И мир для меня перевернулся с ног на голову. Точнее, наоборот, все встало на свои места! Просто у нас в Екате все по-другому устроено — и работа на кухне, и работа в команде и так далее. В первый день на стажировке в Duo Asia я впервые увидел, как вся команда после закрытия замывает кухню. Это было круто! Считаю, что Дима и его ребята сейчас — лучшая ресторанная команда в России. Обожаю этих пацанов и то, как они раздают своего стиля. Впрочем, мы теперь тоже не промах и готовы раздать своего стиля (смеется).
— И все же — почему решил вернуться из Питера в Екатеринбург, если все отлично складывалось?
— У меня здесь дочь, я не готов был жить далеко от нее. После первой стажировки вернулся домой и собирался ехать в Питер, но тут на мою вакансию ответил Витя Новиков. Мы встретились, долго пили китайский чай и сразу же нашли общий язык. У него не было тогда четкой концепции заведения. Он просто искал своего человека, который бы разделял его вкусы и ценности. Он хотел реализовать идеи, которые не укладывались в формат его Muru Coffee — кофейни с завтраками. Он хотел сделать заведение с компактным меню, которое будет регулярно обновляться, и непринужденной атмосферой. В общем, запустить кафе для всех, для каждого — для горожан. И я понял, что могу на этой почве реализоваться и воплотить свои идеи. Но, конечно, до «Горожан», какими мы стали сейчас, тогда было еще далеко. Мы поездили с Витей по питерским и московским заведениям, вернулись домой, нашли помещение на Добролюбова и начали готовиться к открытию. И открылись уже в августе 2019 года.
— Каждый шеф по-своему определяет общественное питание. Что такое современный ресторан и ресторанная еда лично для тебя?
— В Европе популярен формат необистро, где подают яркую по вкусу и красивую, но простую и доступную еду — и делают это быстро. Такой формат уже появился в Москве и Петербурге; мне доводилось бывать там на стажировках, и это полностью поменяло мою философию. Я понял, что концепция похода в ресторан как чего-то особенного и торжественного канула в прошлое. Сейчас люди хотят есть вне дома каждый день, а значит, получать вкусную качественную еду быстро и за разумные деньги, при этом чтобы она удивляла и не повторялась в каждом втором ресторане.
— Я слышал, что у вас с самого открытия полные посадки. Чем, по-твоему мнению, ваше бистро так зашло местным жителям?
— Все просто. За разумные деньги гости у нас получают максимум: приятный интерьер и дружелюбную атмосферу, качественную и красивую еду, быструю подачу и отличный сервис. К нам можно забежать в спортивном костюме и быстро позавтракать, заскочить днем на обед или вечером демократично посидеть с друзьями. И все это без косых взглядов персонала или других гостей, как часто бывает в других ресторанах города. У нас выверенное меню — есть простые и понятные позиции, есть что-то условно говоря «экспериментальное». Не люблю делать какие-то «лимитированные предложения». Какой в них смысл, если их попробует пара десятков гостей, а на других не хватит? И не очень понимаю шефов, которые упираются и играют в «локальные» продукты. Надо брать и использовать продукты нужного тебе качества. И неважно выросли они здесь, в 100 километрах от Еката, или их привезли из Москвы или скажем Марокко. Тем более, что у нас в городе нет нормальных локальных продуктов. В соседних городах еще можно найти оленей, лосей или кабанов, какую-то дичь. Мне гораздо ближе европейский подход к кухне, вкусам, качеству, поэтому я работаю на своей волне (смеется).
— В чем заключается роль шефа, когда команда и так ответственная и инициативная? И чего не хватает рядовому повару, чтобы стать шефом?
— У шеф-повара должна быть своя философия. И под эту систему подгоняется все — меню, работа на кухне, сервис. Шеф должен понимать, для чего в его заведении делается каждый шаг. Это есть не у всех и далеко не всегда появляется с опытом. А еще шеф должен постоянно работать на кухне, быть готовым мотивировать и поддержать команду, если что-то идет не так. Помню, однажды в хорошую погоду у нас была рекордная загрузка, закончилось почти все, и мы поняли, что на следующий день будет то же самое. Оставлять ребят работать еще на всю ночь я не смог, поэтому остался сам и до утра делал заготовки. Назавтра был такой же сумасшедший в плане посадок день, и я его тоже отработал, оставаясь на ногах почти 36 часов. Шеф — это огромная ответственность и главный ориентир для всей команды!
— Что в ближайших планах?
— Через пару месяцев запускаем новый проект — французское бистро. Сейчас тема Франции стала остроактульной и нам очень интересна. Мы на протяжении года думали про концепт проекта, поездили летом по Нормандии, заезжали в Париж. Достаточно много для себя поняли относительно французской кухни. Но тем не менее будем опираться на свой опыт, вкус и видение. А еще очень хочется развивать индустрию и растить талантливых ребят. Здорово наблюдать, когда официант дорастает до менеджера, потом становится управляющим, а повар — су-шефом. Мы за то, чтобы открывать рестораны с горящими от энтузиазма глазами. И тогда все получится!