— Михаил, как появилась идея открыть ресторан русской кухни?
— Я достаточно давно в ресторанном бизнесе, примерно столько, сколько существует «новый» ресторанный бизнес в Москве. И все эти 35 лет российские, русские рестораторы пытаются как-то себя осмыслить, обозначить, самоопределить что ли, понять, какая она — наша традиционная еда. Легче делать рестораны других, устоявшихся национальных кухонь — итальянской, грузинской, французской. Там еда — это религия, кухня разных регионов не менялась веками — с ними всё понятно. А с русской, российской кухней сложно: во-первых, страна огромная, народов и традиций колоссальное количество, во-вторых, множество исторических событий, которые на кухню влияли, и готовность наша принимать и вбирать в себя традиции других народов.
В случае с «Калинкой» как-то так всё сейчас совпало, и настроения в обществе, и сложившаяся у меня концепция, и место.
— Почему именно сейчас? И почему именно на Неглинной?
— В этом здании уже два года работает Loomi, а раньше здесь был банк. Девушки, которые там работали, рассказали, что освобождается помещение. Я зашёл, посмотрел, оказалось — по форме помещение такое же, как Loomi, только зеркально расположенное. С локацией я хорошо знаком, туристов здесь много — ресторану русской кухни самое место.
— Название — «Калинка». Очевидный выбор или за ним что-то стоит?
— «Калинка» — одна из самых известных русских мелодий, всемирно известных, ассоциирующихся с Россией. Её кто только ни перепевал, даже какие-то турецкие диджеи ремикс сделали. Я её очень много раз переслушал, и в какой-то момент понял: это не просто мотив — это образ, русская женщина. Немного грустная, немного светлая, немного шальная. Тогда я понял: вот он, символ для ресторана. Не ягода, не фольклор, а человек. Русская женщина как энергия.
— Интерьер ресторана получился сдержанным, но с характером. Как вы его задумывали?
— Все началось с открытия — буквально. Мы сняли плитку, потом слой обоев, потом еще один. В итоге обнаружили росписи 1940-х или 1950-х годов. Сохранили. Отреставрировали. Это было настолько живо, что стало смыслом: связь времен. А дальше — мезенская роспись, северный орнамент. Мне одна знакомая о ней рассказала, когда зашёл разговор о том, что я задумал ресторан русской кухни. Я не знал про такую роспись до этого момента. Показал дизайнерам, рассказал об идее с женщиной Калинкой, и вот так всё получилось. Хотелось избежать лубка, кокошников, бересты и надписей в стиле «русская старина». Вроде получилось. А потом еще оказалось, что Башкирский фарфоровый завод сделал целую коллекцию посуды с мезенской росписью. Я когда увидел, сразу понял, что здесь будет именно она.
— Расскажите о концепции кухни. На чем она строится?
— Если по-честному и ничего не придумывать, первое, что я сделал — взял список из самых популярных русских блюд, с которыми ассоциируется русская кухня, просто по частоте упоминания в интернете. И вот эти 30—40 блюд легли в основу идеи меню. Поэтому здесь есть и борщ с пампушками, и пельмени, и винегрет с хамсой, и пирожки. Мы добавили немного современных интерпретаций — но без гастрономического театра. Просто чистый вкус, чистая эмоция. Плюс напитки — я вообще люблю, когда бар — это не просто наливалка. У нас три вида кваса, взвар, пять настоек — всё своё. Это не игра в деревню, это уважение к тому, что было и что можно сохранить. Ну, а дальше уже включились знания и руки шефа...
— Как его зовут и где вы его нашли?
— Алексей Ткаченко. Он меня удивил. Мы познакомились, я показал наброски меню, эскизы интерьера, спросил, сколько бы он хотел за работу. А он сказал: «Деньги — не главное». В 2025 году такое слышать — это почти шок. Уже потом он рассказал, что он много ездит по стране, что через кухню хочет передать ощущение дома. Я понял: вот с кем нужно работать. Мы с ним долго шли к финальному меню, но получилось то, что я и хотел — не историческая книга с рецептами, а вкусная и живая русская еда.
— Какое блюдо вы бы посоветовали попробовать в первую очередь?
— Конечно, борщ. И пельмени. Но не потому, что это наши «фирменные» блюда, а потому что это ритуал. Это способ говорить друг с другом. Борщ есть и в России, и в Украине, и в Польше. Мы спорим, чей он, а он — общий. Это как семейный альбом: не важно, кто первый. Важно, что он у нас есть.
— Как я понимаю, хотя зал полон гостей: вы сейчас в режиме технического открытия, а когда состоится официальный запуск?
— Планируем ближе к Дню России, в июне. Пока идёт так называемое «мягкое открытие». Подкручиваем, доделываем. Я всегда так делаю — не люблю салюты и ленточки. Это же сложный живой организм — ресторан. Лучше чуть тише, но с душой.
— Последний вопрос: что, по-вашему, самое русское в «Калинке»?
— Настроение. Это место не про еду из скреп. Это место про разговор. С собой, с историей, с близкими. Борщ — не чтобы наесться, пельмени — не для галочки. Всё это — повод. Повод вспомнить, кто мы такие. И где у нас — дом.