— Как долго вы раздумывали, когда вам прошлой осенью предложили должность шеф-повара Regions? И как много вы за это время поменяли в меню? В какую сторону?
— Раздумывал недолго. Я не хотел идти, абы куда. Тем более, в последнее время, в Петербурге не так много хороших проектов, в которые можно заходить. Понятно, что появляются новые рестораны, но совсем неизвестно, что будет уже через три месяца. Поначалу, как говорится, все хорошие, классные, но проходит полгода — и все поворачивается совершенно в другую сторону. А здесь — уже сложившаяся, классная команда. Это было для меня основополагающим моментом. Я посмотрел, что и как ребята делают — и это было очень круто. Как и сама концепция ресторана. Так что я с удовольствием, даже не раздумывая, вписался.
За эти полгода примерно половину меню я уже поменял — постепенно, точечно. Придумываю новинки, обкатываю. То, что гостям нравится — оставляю. При этом я с большим уважением отношусь к меню моего предшественника. Потому что он большой молодец, и его находки имеют право на жизнь. Самое главное ведь, чтобы гость был доволен.
— В чем для вас главная особенность, отличительная черта Regions?
— Она, на мой взгляд, заключается в том, что гость приходит к нам как к лучшим друзьям. Тебя встречают улыбками, ты садишься за стол, и тебе дарят эмоции. С тобой могут пообщаться на разные темы, поддержать тебя, подарить какие-то новые эмоции — за счет еды, за счет общения. Вот это — основное. Regions — это не только про еду, но и про атмосферу. И то, что я сам пытаюсь сделать сейчас в плане гастрономии, — это больше про эмоции. Вкус ведь у всех субъективный, а атмосфера — это универсальное понятие. Очень важно, с каким настроением, с какими эмоциями гость уйдет домой из ресторана. И это напрямую зависит от баланса хорошего сервиса и качественной еды.
И еще один важный момент: та концепция, что мы предлагаем в меню сегодня, — она очень редкая для Петербурга. Мало, где ты можешь прийти в ресторан и, не выезжая из Санкт-Петербурга, попутешествовать по стране, побывать и на Юге, и в Сибири...
Меню собрано по региональному принципу. В нем представлено пять основных регионов нашей страны. Мы ищем в этих регионах интересные продукты и делаем из них блюда, которые нравятся нам и нашим гостям. Интересная вещь, кстати: насколько поменялся наш рацион питания за последние 10—15 лет. В то время те же спаржа или фуа-гра были экзотикой. Сегодня эти деликатесы стали вполне обыденными продуктами. И производятся, в том числе, и у нас в стране. И мы стараемся удивить гостя уже совсем другими вещами.
— Кстати. Вспомните самый неожиданный продукт, с которым вам пришлось иметь дело при работе над меню Regions?
— Непростой вопрос. За 15 лет с какими только продуктами я не работал... Понятно, что я не буду вводить в меню того же трепанга из Владивостока, поскольку понимаю, что такой продукт будет труден для восприятия гостем. Но при этом, у нас в меню есть горбыль, интересная и вкусная рыба с южного побережья Черного моря. Я в Regions работаю с ней впервые. Мы делаем из горбыля очень крутое свежее блюдо, на манер севиче, с соусом из кинзы. Но не каждый гость готов его покупать, потому что он не знаком с этой замечательной рыбой. Для него это — экзотика. Но мы держим это блюдо в меню, потому что считаем: гость должен открывать что-то новое для себя.
— Какое из региональных направлений русской кухни вам сейчас интереснее всего?
— Наверное, Дальний Восток. Потому что я также еще люблю Азию, очень погружен в нее. И Дальний Восток интересен тем, что там русская кухня буквально идет рука об руку с японской, корейской, китайской. Там много переселенцев из Юго-Восточной Азии, и они привносят свою гастрономическую культуру в нашу. Поэтому в Regions я стараюсь транслировать Дальний Восток, преимущественно, через азиатскую кухню. Через азиатские продукты и соусы. Показательный пример: дальневосточная камбала, которую мы подаем с пряным азиатским соусом. Очень крутое блюдо.
Ну и, конечно, Северо-Запад, мой родной регион, который я очень хорошо знаю. Такой базовый, домашний... Это та еда, которую я готов есть всегда.
— Кстати. По статистике, на какое направление сейчас самый главный запрос от гостей Regions?
— На Дальний Восток. Я вижу любовь наших гостей к морепродуктам. Наш любимый краб и гребешки — топ продаж. А остальное — плюс-минус — у нас все ровно.
С другой стороны, такая «ровность» — результат хорошо проделанной работы. Мы постоянно работаем, отслеживаем обратную связь. И если у нас какая-то позиция не продается, то мы ее оперативно меняем.
— Regions сегодня, в моем понимании, — это точный баланс еды и вина. С едой — понятно. А как у вас выстраиваются взаимоотношения с вином и эногастрономическими рифмами? Знаю, что повара очень по-разному относятся к вину...
— У меня очень богатый опыт работы в винных ресторанах. Я прекрасно понимаю, что нужно сейчас в Regions, и готовлю еду, которая очень хорошо гармонирует с вином. Мы с Таней (Татьяна Атаян, шеф-сомелье ресторана — прим. ред.) очень много работаем в этом плане. Таня постоянно присутствует на дегустации еды, на дегустации вин я присутствую. Мы обмениваемся опытом, обсуждаем, что с чем хорошо сочетается, что к чему можно рекомендовать. Хороший тандем у нас сложился!
Кстати, в этом контексте могу поделиться еще одной важной новостью. В зале «Дальний Восток» через пару недель стартует уникальный pop-up-проект — шампань-бар «Амур». Это новый для нас формат, который будет открываться только по выходным, с 19:00 до 23:00. За баром — всего шесть мест, и попасть туда можно только по предварительной брони. Гостей встречает сомелье, который ведет их через специально составленную мини-карту шампанских вин, доступных по бокалам и бутылкам, — практически по закупочной цене.
— Самому в винную школу не хочется?
— Нет. Лучше в кулинарную (смеется). Да, мне интересно пробовать вино. Но я пока не хочу вдаваться в тонкости, как виноград растет, почему он такой... Я хочу пробовать уже готовое вино. Для меня, как для повара, самое главное — это вкус, — вкус вина, — а не то, за счет чего он достигался. При этом, за 15 лет, думаю, научился чувствовать вино, понимать к чему именно может подойти конкретный образец, а к чему — нет.
— Если не ошибаюсь, у вас по-прежнему меню состоит из двух частей: a la carte и сет. О чем текущий сет, и каковы его особенности?
— Это, своего рода, путешествие по нашей стране. То есть, ты можешь взять этот сет и попробовать в нем блюда из самых разных регионов России. Пять регионов — пять блюд. Плюс комплемент и пре-десерт. Ну и, соответственно, продуманное сопровождение напитками — винное и безалкогольное. В этом вопросе мы себе не изменяем: всегда гостю предлагается такой выбор.
— Глобальный вопрос: какой вы видите свою миссию как шеф-повар?
— Радовать людей, делать их добрее. В России все грустные. Хочется, чтобы люди питались в нашем ресторане не только вкусной едой, но и положительными эмоциями. Чтобы уходили от нас с улыбкой на лице, счастливыми. Чтобы вспоминали нас затем теплыми словами. Это самая главная награда для меня.
— Насколько хорошо вы помните свой дебют в профессии? Что было самым страшным или самым интересным?
— Когда я пришёл первый раз в ресторан, — мне было очень интересно. Я же с детства люблю готовить, — буквально с шести лет... И, вот, возвращаюсь из армии, думаю поступать на кулинарные курсы, а мне друзья и говорят: иди лучше в бариста, это сейчас модно. Хорошо. Пошел устраиваться в «Кофе Хауз» на эту должность. Рассказываю о себе, о своих устремлениях, а мне и говорят: нам нужен сушист в ресторан на Пяти углах. И я согласился. Там был маленький закуток, где мы делали суши, сашими... И мне стало там так интересно! Работал, понемногу узнавал для себя все больше и больше нового. Потом меня перевели в другое заведение сети — азиатское кафе в Родео-парке. И вот там уже меня ждала настоящая, полноценная кухня! И я стал все глубже и глубже погружаться в профессию. Мне было интересно абсолютно все! И, что главное, — мне все нравилось.
Мне хотелось учиться. Да, понятно, было страшновато допустить ошибки. Но кто из нас не ошибается? А вот это вот азиатское направление мне очень и очень нравилось. Я ведь многие продукты до этого вообще никогда не видел: ну, какие азиатские рестораны тогда были в маленьком Приозерске, откуда я родом?..
Словом, дебют получился очень крутой и полезный для меня. И я с тех пор никогда не останавливаюсь в плане учебы. Всегда что-то читаю, смотрю, интересуюсь, изобретаю, пробую... Всегда ищу что-то новое. Даже если у меня есть блюдо, которое я, скажем, ввел в меню три месяца назад, и оно мне нравится, — все равно со временем оно приедается. И мне хочется сделать его еще лучше. И я понимаю, что можно добавить еще это и вот это. И что нет предела совершенству.
— Еще один глобальный вопрос: с кем вам больше всего повезло в жизни и в профессии?
— Команда Hamlet & Jacks. Это был, наверное, самый яркий период в моей жизни. Мы очень долго с ребятами работали. У нас была очень крутая команда, а для меня ведь самое главное — это именно команда. Когда вокруг меня находятся люди, которые не замотивированы, мне очень трудно искать какой-то стимул для роста. Возникает ощущение, что я работаю вхолостую. Да, от меня исходит энергия, но она никуда дальше не транслируется.
Так вот, с Hamlet & Jacks мне очень повезло. Это была команда крутых специалистов, которые сейчас, много лет спустя, работают в отличных проектах, развивают гастрономию, как с винной точки зрения, так и с кулинарной. Мы все тогда задали очень высокую планку и постоянно росли в профессиональном и творческом плане...
— За что вы любите свою профессию и чем себя в ней вдохновляете?
— Интересный вопрос... Мне сейчас очень трудно сказать, чем я вдохновляюсь. Идеи приходят будто бы спонтанно. Раньше как было? Стимулом для творчества был отдых. Ты приезжаешь свежий, отдохнувший — буквально фонтанируешь идеями. А сейчас — идеи возникают будто бы сами по себе, в любой момент. И дальше от меня требуется их развивать. Нет такого, как раньше, когда в голову приходили сразу готовые решения. Сегодня любая идея — это саженец, за которым, нужно ухаживать, иначе он может погибуть. И ты, шаг за шагом, пробуешь сочетания, визуализацию, добавляешь другую интеллектуальную материю. И, через какое-то время, получаешь интересное блюдо. Или не получаешь. Такое тоже иногда случается.
А за что я люблю свою профессию? За людей, которые к нам приходят. За их счастливые лица. Понимание, что ты привнес чуточку счастья людям, — это очень ценно.
— Что нового появится в Regions в ближайшие месяцы?
— Буквально недавно мы запустили поздние завтраки по выходным — с 11:00 до 13:00. Сейчас завершаю подготовку летнего обновления основного меню. Ну а в начале осени мы выпустим новый крутой сет.
Помните, прошлой осенью у нас был сет, основанный на моих путешествиях по стране? Тогда я только-только зашел на кухню, и было непросто вклиниться в «процесс боевых стрельб». Сейчас я полностью адаптировался, четко понимаю, что и как устроено на кухне, какие имеются возможности. Плюс, мы провели очень хорошую организационную работу, набрали сильную команду, — и многие идеи стало намного проще реализовывать. Так что в сентябре, уверен, мы сделаем еще более крутой, более сложный сет! Я работаю над ним уже три месяца, очень-очень тщательно подхожу к процессу. Очень хочется делать что-то классное, серьезное, интересное.
— Ваши любимые места в Санкт-Петербурге? Куда бы вы порекомендовали отправиться туристу, впервые приехавшему в наш город?
— Если говорить про стритфуд, я всех туристов отправляю в легендарную «Пышечную» на Большой Конюшенной, в «Шаверму на Литейном», «Пирожковую» на Московском. Здесь можно хорошо прочувствовать атмосферу Питера. Из заведений посложнее — Pizza 22 — всем зайдет. Также порекомендовал бы Василеостровский рынок и фуд-корт в «Сити-молл» — мне очень нравится. Если же говорить о серьезной гастрономии — это Osteria Betulla и Meal.
Что же касается «мест силы» — это Приозерск и его тишина. Был период, когда я уезжал на три месяца в Москву. И, возвращаясь домой на выходные после бурного ритма жизни нашей столицы, выходя на балкон вечером, ощущал эту прекрасную тишину! Над тобой — чистое небо, звезды... И тишина вокруг — только птицы поют.
Да и сейчас, приехав на дачу, люблю пройтись детскими маршрутами. Выйти на берег Ладоги, где мы детьми жарили хлеб на тростнике. Или, скажем, взять с друзьями лодку и отправиться на рыбалку, — какой же Приозерск без рыбалки? Ностальгия... Я вдохновляюсь всем этим.