— Каким был путь каждого из вас к Nomad? И как давно вы влились в проект?
Александр Скридулис: Я уже девять лет здесь, в этой ресторанной группе. И Nomad — самый молодой наш проект. Все началось с довольно простого ресторана Mojo, что на «Парке Победы». Это хороший домашний ресторан, он постоянно битком, но от него мы не ждали и не ждем чего-то выдающегося. У нас уже достаточно давно работают паназиатские проекты Gaijin — на Васильевском острове и на улице Оптиков. Это уже более серьезные и сложные заведения. Ну а Nomad, открывшийся летом 2023-го, — это, пожалуй, наш главный творческий центр. Место, где мы, шеф-повара, можем себя максимально раскрыть и показать. И я очень рад, что мне удалось в свое время переманить сюда Пашу Дементьева, необычайно талантливого человека.
Вообще, на кухне я с 16 лет. В гостиницу «Астория» я попал, еще когда учился в профессиональном лицее. Шеф-поваром тогда был сицилиец Стефано Балдуччо... Я очень плохо учился в школе и попал в поварское училище только потому, что это было единственное место, куда брали без экзаменов. Но мое отношение к жизни перевернулось в первый же день, как я оказался на стажировке в «Астории». Когда я увидел необыкновенно чистую и красивую кухню, когда я увидел шефа во всем белоснежном... Я подумал: «Господи, это кто? Я хочу быть таким!» Это было реально круто!
Я, в итоге, попал в мясной цех, в заготовку. Стефано с нами было непросто: он очень плохо говорил по-русски и по-английски. А на кухне такие повара были — советские, матерые! Чего стоил один только наш мясник Юра — просто лютый. Стефано его боялся, но ничего не мог с ним сделать, потому что это был гениальный мясник...
За мясным цехом последовал холодный, потом «кондитерка», и все это меня так увлекло! В общей сложности я стажировался в «Астории» три года, а потом отправился в «большое плавание» которое длится уже 17 лет.
Павел Дементьев: Первым местом, где я стал шефом, было Cafe Claret. А до этого я несколько лет работал с Антонио Фрезой в ресторане «Барбареско». Так получилось, что я тогда не ездил на стажировки, а сами крутые шефы приезжали к нам. Да и команда у нас в ресторане была шикарная. Что ни имя — звезда. Костя Брук, Дима Решетников, Володя Довалго, Стас Левохо, Кирилл и Дима Абакшевы. Проработал я там с открытия и почти до самого закрытия заведения. Жалко ужасно этот проект...
Ушел потом в Cafe Claret, там отработал два с половиной года. Работал в «Находке» и Meat Head шефом, был шеф-поваром и в Kroo Cafe... Оттуда прошлым летом Александр меня и «схантил». Мы тогда впервые познакомились и решили, что надо попробовать поработать вместе.
— Саша, тогда вопрос к вам, как к аборигену проекта. Сегодняшняя версия ресторана, о чем она, и насколько она отличается от версии «1.0»? Какие изменения произошли за два года с момента открытия?
А.С.: Мы открывались несколько второпях. Прежде в этих стенах был ресторан Vilnis, и вдруг его выставили на продажу. И наши учредители говорят нам: «Ребята, давайте!» И мы резко начали все переделывать — за ограниченнное количество времени. Изначально мы предполагали, что Nomad — это кочевник, и собирались привязаться к этой теме. Чтобы раз в период к нам «кочевали» интересные шефы, устраивали у нас гастроли и прочие радующие наших гостей вещи. Но когда мы стартанули, то поняли: все — значительно сложнее. И важно не только приглашать шефов-единомышленников, но и завоевывать гостей. А гости на Петроградке — особенные. Совершенно иные, нежели в других районах города.
— И как вы стали их завоевывать?
А.С.: Начали придумывать всякие интересные штуки. Например, «бокал Дюймовочки» — огромный бокал (реально огромный! — влезает целая бутылка) игристого вина, подаваемый к завтраку. Это почему-то так резко завирусилось: все приходят на завтраки, записывают рилсы с этими бокалами. Мол, мы с подружками решили выпить всего лишь по бокальчику вина... И мы поняли для себя, что Nomad — это такое место, где ты не просто ешь, а получаешь какую-то эмоцию.
Недавно наши кондитеры разработали «парфюмерный набор» — тоже не совсем обычный. Тебе выносят набор съедобной «косметики» — от помады до губки (все, на самом деле, — очень вкусные десерты). И это предложение тоже вызвало нешуточный резонанс. Да, нам постоянно говорят, что у нас вкусно. Но подлинный восторг у гостей вызывают именно такие вот «специальные предложения».
Ну и в этом году мы, наконец, начали реализовывать наш план по приглашению крутых шефов. Через несколько дней у нас выступит легендарный Андрей Шмаков (шеф лучшего ресторана страны по версии WHERETOEAT RUSSIA 2024 — московского Savva). Коренной петербуржец, к слову. В июне ждем еще одного «московского петербуржца». Еще одного «кочевника».
П.Д.: Нам хотелось бы сделать Nomad тем рестораном, где хочется собираться как можно чаще. И при этом для меня важен баланс в меню между классическими и новыми по стилистике блюдами. Которые хотелось бы есть каждый день. Считаю, что нам с Сашей это удалось. Мы видим это по росту количества гостей. Люди приходят к нам и за эмоциями, и за тем, чтобы просто вкусно поесть.
— У вас вроде бы простая гастрономическая направленность, — средиземноморская кухня. То есть, кухня Франции, Испании, Италии. Которая сложна вот в каком контексте: очень сложно в этом пространстве найти свой путь. Чем, на ваш собственный взгляд, вы отличаетесь от общего потока средиземноморских ресторанов Питера?
А.С.: У нас есть свое лицо. И мы провели, в этом контексте, большую подготовительную работу. Я буквально обошел все рестораны схожей направленности — и в Питере, и в Москве. Я поехал и к Андрею Шмакову, и к Мирко Дзаго, и к другим коллегам. С целью найти, увидеть то, чего нет у них. Мне было очень важно отличаться в своей кухне от других.
Потому что ты приходишь в стандартный средиземноморский ресторан — и что ты там видишь? Стандартный набор: вителло тоннато, пицца, паста, ординарные салаты. И моей задачей было сделать все это по-другому. И сделать идеально. Мы много экспериментировали с каждым блюдом. И могу сказать, что такой пасты с креветками, как у нас, нет больше нигде в округе. Как и вителло тоннато: я вдохновлялся блюдом, которое когда-то попробовал в исполнении Владимира Довалго (и это было лучшее вителло тоннато в моей жизни).
Вообще, для меня вителло тоннато (как и тартар из говядины) — такой вот «флажок», показатель мастерства шеф-повара. И я заказываю эти блюда буквально во всех ресторанах, где они есть.
Есть и еще один интересный момент. Тот же Андрей Шмаков, когда я к нему приехал на стажировку, сказал мне: «Саш, вот тебе все технологические карты. Что хочешь, с этим делай...» Но вся штука в том, что один в один по техкарте блюдо сделать невозможно. Невозможно своё знание, накопленное за 15 лет на кухне, в точности передать посредством бумаги. Руки, знания, школа — они разные. И результат тоже будет различаться. Пусть и в нюансах. И ты все равно должен знать, понимать, чувствовать вкус.
П.Д.: Соглашусь с тобой. Nomad — это всегда какие-то интересные фишки, особенная посуда... Мы сейчас смотрим в сторону стилистики itameshi. Экспериментируем в этом направлении. Но осторожно. Как-то мы попытались ввести в меню пару по-настоящему азиатских блюд. И наши постоянные гости сказали нам: «Ребята, мы это с большим удовольствием съедим в Gaijin. Но здесь — не надо, пожалуйста».
— Кстати говоря, какой гость к вам ходит?
А.С.: На самом деле, очень разный. И как бы наплывами. Бывают дни, когда у нас возникает ощущение, что все приехали с экономического форума. Хотя форума никакого нет. Они все сидят за столами, что-то обсуждают, делают какую-то работу... Думаешь: «Откуда вы пришли? Как вы вообще о нас узнали?» На следующий день — абсолютно другая публика: обычные гости, семьи, молодые пары. Отмечают у нас юбилеи, другие приятные поводы... Видимо, мы интересны и тем, и другим.
П.Д.: Для меня наш Nomad — такое душевное «место встречи». Я его даже периодически называю «городом Иваново». Потому что у нас, — это точно! — очень много представительниц прекрасного пола. 70 % — это девушки, женщины, бабушки. И вообще — очень много красивых людей. Я позже вижу в интернете много замечательных фотографий, сделанных в наших стенах.
С другой стороны, это заставляет нас задуматься, делать в работе над очередным меню акцент на «мужские блюда».
— Что наиболее востребовано вашими гостями сейчас?
А.С.: По моим наблюдениям, хит продаж — паста с креветками. Она у нас очень удачно получилась. А еще — севиче. У нас в каждой версии меню его по три-четыре разновидности.
П.Д.: Очень востребованы и супы — буйабес и луковый суп. Но главное блюдо, пожалуй, — это тартар из говядины.
А.С.: Тартар — это одно из моих самых любимых блюд, вообще. Я его ем везде и всегда. И меня очень радует, что наши гости оценили нашу трактовку. Нередко бывает: приходит гость, заказывает тартар, пробует его и заказывает сразу второй. К нему присоединяется второй гость — и делает примерно то же самое. И вот уже за столом — четыре гостя, а на столе — пять тартаров...
— Самый интересный фидбэк, который вы получали от своих гостей вот здесь вот за эти два года?
П.Д.: Не совсем фидбэк... Я как-то наткнулся на рилс: гости сидят в ресторане напротив, — в Red, — обедают, и снимают, как здесь, у нас, девочки сидят с этими огромными бокалами и пьют. Это видео разлетелось потом на какую-то неимоверную аудиторию. И, насколько я понял, эти блогеры затем перешли улицу и заглянули к нам. А, спустя некоторое время, их отсюда аккуратно выводили. Потому что бутылочку вина выпить за один присест, — это же надо уметь...
А.С.: И еще. Как-то раз я приехал сюда с женой и с дочкой — на завтрак. Мы заказали по бутерброду с красной икрой. И дочка в один присест берет и съедает эти большие бутерброды — один за другим. В музыке — секунда затишья. И на весь зал разносится дочкин голос: «Это лучшая красная икра, которую я ела!» А ей три года всего. И она до этого момента икру-то особо и не пробовала.
П.Д.: Буквально на днях я вычитал в интернете отзыв: «Мы молимся на ваших поваров!». А я был в отпуске как раз. Так приятно было за ребят!
А.С.: Ну а я молюсь, что когда-нибудь профессия повара вернется туда, где она была, когда я работал в «Двух палочках». Тогда люди буквально бились за рабочие смены, — они выкупали их у друг друга! Говорили коллегам: «Давай, я тебе дам завтра 500 рублей, ты не выходи, я выйду за тебя!» Они мечтали стать су-шефами, что-то увидеть, куда-то поехать, чему-то научиться. А сейчас людей учат как будто насильно. Не видно у молодежи стремления двигаться, проявлять себя. Мне кажется, это проявилось после пандемии. Да, новые люди приходят, конечно. Но что там у них в голове — непонятно. Поэтому мы молимся на свою команду. На тех, кто работает бок о бок с нами уже много лет.
— Какова ваша сверхзадача в этом проекте?
А.С.: У меня, как у бренд-шефа, их несколько. Первая — которую я уже выполнил — найти сюда человека, который по идеологии будет со мной совпадать. И, слава богу, у нас появился Павел. Вторая задача: хотелось бы, чтобы Nomad вышел на какой-то особый уровень по гастрономии и сервису. Мне кажется, по еде мы уже готовы конкурировать и соревноваться с лучшими в нашем городе. И, надо сказать, это очень интересно, когда ты понимаешь, что твоя команда круто делает свою работу. Это очень тебя мотивирует.
И еще. Мы стремимся делать этот проект лучше каждый день. Нам очень интересно над ним работать. Мы сейчас заканчиваем очередное обновление меню. Уверен, что оно очень вдохновит наших гостей.
— Сил хватит?
А.С.: Должен сказать, что у меня было далеко не всегда все гладко в профессии. Помню, приехал в Savva к Новикову. Мы с ним познакомились, и он отправил меня делать дегустацию. Я ехал туда с таким настроением: «Да я всё умею, всё могу! Сейчас приеду, всё сделаю!» Приехал, встал на раздачу, смотрю по сторонам, словно прозрев: «Ого, что они тут делают! Саш, ты вообще, наверное, ничего не умеешь...» Потом я успокоился, сделал дегустацию, все прошло хорошо. Дальше, по ряду причин, дело не двинулось. Но то ощущение легкого ужаса я помню до сих пор.
Другая же поездка в Москву получилась совсем иной. Меня кто-то порекомендовал Уиллиаму Ламберти. Я готовил ему итальянскую еду (после месяца серьезной подготовки!) — и зашло 10 блюд из 10! Там тоже, по своим обстоятельствам, дальнейшего сотрудничества не вышло, но для меня было главное сделать хорошую дегустацию.
Поэтому сейчас я уверен в своих силах. И мне хочется, чтобы Nomad реально стал серьезным игроком на ресторанном поле Петербурга. По еде, наверное, мы уже готовы. Осталось чуть подтянуть остальные составляющие. И очень хочется выиграть серьезную ресторанную премию. Хочется быть в топе на регулярной основе.
— Какие традиции сформировались за эти два года в вашем ресторане?
П.Д.: У нас есть традиция поздравлять гостей-именинников за столами. Мы делаем это несколько иначе, чем в других заведениях. И, конечно, мы обязательно празднуем всей командой дни рождения наших ребят. У нас для этого есть «малый клуб» на кухне.
И еще один важный момент... Как мне всегда говорят мои бывшие учителя, именно в таких вот небольших ресторанах, как наш, очень круто получается готовить вкусно. Потому что все рядом друг с другом, все друг друга всегда понимают с полуслова — и на кухне, и в зале. Эту ценность очень хочется нести и дальше.
А.С.: У меня есть давняя традиция, связанная не только с этим рестораном, но и со всеми, которые я веду. Она очень нестандартная: я вывожу на рыбалку шефов и управляющих. В среднем, три раза за лето. Мы едем в Приозерск два часа на машине, потом берем лодки в аренду, идем на лодках еще два часа и затем живем на острове такими «дикарями». Когда ты с людьми живешь в палатках, трое суток без связи, ты отрешаешься от городской суеты и выходишь просто на какой-то другой ментальный уровень понимания. Такого сближения не добиться никаким тимбилдингом.
Мы раньше еще в футбол ездили играть, но это вообще не то. Там, на острове — все иначе. Твоя главная задача сделать на костре плов, поймать рыбу и сделать уху... Люди в таких обстоятельствах вообще раскрываются по-другому.
— Глобальный вопрос. Чем вы вдохновляетесь сегодня?
А.С.: Меня очень сильно в какой-то момент вдохновил Андрей Шмаков. Как личность, как шеф. И я начал внимательно следить за его творчеством. Я стараюсь посещать все мероприятия, где он выступает. И поехал именно к нему на стажировку, потому что он мне очень понравился как человек.
Вдохновляет и пример Димы Блинова. Он всем всё доказал в родном городе, уехал в Дубай — и блестяще проявил себя и там. Я помню, когда только открылся первый Duo — мне было 20 всего — мы тогда пришли посмотреть, попробовать. Были впечатлены... Сегодня, 10 лет спустя, я оглядываюсь на то время и понимаю, какой длинный путь прошел Дима. И как высоко поднялся. И, глядя на него, ты понимаешь: нет в нашей профессии ничего невозможного! На фоне Диминой карьеры меркнут все эти модные американские сериалы, — кажутся какой-то попсой.
Я ищу вдохновение и вне работы. Понятно, что я регулярно хожу в рестораны, переосмысливаю увиденное, часами прокручиваю это в голове. Но если есть умение абстрагироваться от рутины (мне в этом очень помогает рыбалка или просто механическая работа, когда ты не сидишь в рабочих чатах, а, к примеру, методично чистишь краба), когда твоя голова избавляется от лишнего — тогда рождаются новые идеи.
П.Д.: Я тоже вдохновляюсь стажировками. Летом, если все сложится, поеду в Avrora к Истомину. Хочется посмотреть, как устроена работа в по-настоящему большом ресторане. Тем более, что у ребят — петербургская школа. Это тоже очень важно. Хочу у них многому научиться.
Да, меня тоже очень вдохновляют наши ребята-шефы. Саша говорил про Диму Блинова. Это, конечно, суперпрорыв был в свое время. И сегодня я с интересом хожу в его заведения. Совсем недавно был в Reborn и Frantsuza Bistrot. Классно! Но, поймал себя на мысли, что по вкусу мы с ними уже почти на одном уровне. Единственное, пожалуй, в чем нужно догонять — это сервис. Там очень высокая наполненность официантами. И безупречная их работа.
А.С.: Для меня вдохновение — смотреть, как работают мои коллеги. Когда я прихожу в ресторан с открытой кухней, я обязательно сяду так, чтобы наблюдать за работой поваров. Мне это не перестает быть интересным. Да и, по совести, насмотренность и напробованность — это очень важно в нашей профессии. Это тот «локомотив», который ведет нас к новому.
— И еще один глобальный вопрос: что вы стремитесь донести миру через свою работу?
А.С.: Любовь, которую мы в любом случае передаем через еду. Любовь в нашей работе — обязательна. Если у тебя плохое настроение, — у блюд будет совершенно не то качество, которое должно быть у гостя на столе. Я всегда говорю на кухне: «Ребята, не ругайтесь! Здесь везде продукты. Они всё впитывают». Может, это и банально, но это так.
П.Д.: Поэтому мы стараемся транслировать только позитивную энергию. И мы любим наших гостей.