— Сколько лет прошло с момента старта поварской карьеры до момента возвращения из Москвы в Петербург в качестве бренд-шефа петербургского филиала ресторана Lou Lou?
— Если быть точным — то 22 года. С момента, как я начал работать поваром, и — до сегодняшнего дня, когда я уже вернулся в Санкт-Петербург. Могу сказать уже: «в родной Санкт-Петербург», — поскольку живу здесь 17 лет.
— В какой момент вы поняли, что петербургская публика поверила в вас, как в шефа? И насколько синхронно это было относительно вашей самооценки?
— Я предполагаю, что гости из Санкт-Петербурга окончательно со мной познакомились уже в проекте Mercado, когда в соцсетях вовсю писалось о том, что команда Grecco открывает новый проект — испанский, со смелой концепцией. И что возглавлять его по кухне буду я.
Ну а первое серьезное знакомство состоялось, когда Grecco был у всех на слуху. Люди приходили, ели, и им это все нравилось. Тогда они про меня впервые и узнали. Все это — не без помощи той команды, которая открыла тот ресторан. Конечно, не обесцениваю и свой труд: я выкладывался, действительно, а труд — он всегда вознаграждается. Хочу также добавить: какой бы ни был PR в ресторане, какой бы ни был дизайн, но если там невкусно — то люди постепенно перестанут туда ходить. В идеале, конечно, было бы здорово, если все эти составляющие в совокупности были на высоте. Но, главное, — должно быть вкусно!
С самооценкой у меня, вроде, всегда было хорошо. Но, признаться честно, в тот момент баллов добавилось к ней. Это факт. Не стану утаивать. Мне кажется, это абсолютно естественно для шефа: «Ты сделал, почувствовал результат. О! Круто! Супер! Работаем дальше. Не расслабляемся! Это всего лишь этап. Столько еще всего можно и нужно сделать!»
— Часто ли вас путают с другим петербургским шефом Леонидом Ивановым, работавшим раньше в «Астории»?
— Да, это забавный факт, конечно. Путают не так часто, но раза три — точно вспомню. Мы с ним пока незнакомы лично, но знаем о существовании друг друга. И пока еще не приняли с ним решение, кто из нас Леонид I, а кто — Леонид II. (Смеется.)
— Насколько я помню, начинали вы в Тирасполе, откуда и перебрались в Санкт-Петербург. Примерно год назад вы решились на новый переезд — уже в Москву. Насколько трудно (физически и психологически) вам дался каждый из них? И какой был тяжелее?
— Да, все верно. Это город Тирасполь, Молдавия. Сейчас это Приднестровье. Это очень красивый солнечный край. Гостеприимный, хлебосольный. Я очень ценю и люблю то место, где я родился. Я окончил техникум у себя в городе. Поработал в двух местах. Причем, очень даже успешно. А затем, в какой-то момент, понял, что готов двигаться дальше, что в родном городе больше делать нечего. Я приехал в Питер — и устроился на работу... Причем, я не ехал «в никуда». У меня здесь есть родственники, мои близкие. Я сюда приезжал, еще когда Петербург назывался Ленинградом, на зимние каникулы. И я был счастлив здесь. Еще с тех самых пор я знал, что буду жить здесь, что это лишь вопрос времени. И очень ждал переезда в Санкт-Петербург.
Переезд в Москву, случившийся в феврале, тоже не составил особого труда. Я ждал этого момента, — что будет предложение из Москвы. У меня были некие цели и ожидания. Да, я хотел попробовать Москву, — узнать, какая она внутри. Там же совсем другой ресторанный рынок... Был только один момент, касавшийся исключительно работодателя. Кто он? Что он за человек. Какое развитие рядом с ним я могу получить? Сможет ли оценить меня как профессионала по достоинству (в себе — в уровне готовности и самоотдачи — я был уверен)?
Был и сентиментальный момент: любовь к Питеру. Она у меня глубоко в душе. А еще у меня растет здесь сын, и я понимаю, что нужно заниматься его воспитанием. Тем более, возраст такой прекрасный — 6 лет... И один известный ресторатор, мой очень хороший друг, сказал мне: «Лёнь, ты любовь к Питеру можешь забрать с собой (в сердце) в Москву. А для того, чтобы воспитать сына, — есть «Сапсан»...». Это были просто золотые слова и рекомендации.
Наверное, мне достаточно сильно везет в жизни с наставниками. Мне всегда встречаются именно те люди, которые четко бьют в цель. И, наверное, этих слов мне до того момента и не хватало. Но в нужный момент человек появился и четко мне все изложил. После чего у меня не осталось никаких сомнений. Кроме, разве что, технических. Которые я тоже уладил. Как говорят футболисты, получился выгодный трансфер из одного клуба в другой.
— Совсем-совсем не колебались, принимая решение?
— Был один момент, над которым я долго думал. Это «Мишлен». Так как в 2021-м «Красный гид» пришел в Россию, в Москву, то я четко понимал: в нынешнем году он доберется и до Санкт-Петербурга. И я тешил себя надеждой, что Grecco, где я тогда работал, может попасть в этот список. Не со звездой, так с упоминанием просто. Или получить «Bib Gourmande»... Думал: «Это же круто будет!»
А потом сказал себе: даже если я уеду, а Grecco после этого получит упоминание в «Красном гиде», что изменится лично для меня? Я все равно буду знать, что я к этому ресторану имел отношение, и что часть моего труда дала возможность получить эту высокую награду. Поэтому — как сложится, так сложится. Принял решение — и уехал в Москву. А дальше — случилось то, что случилось.
— С кого (или с чего) начиналось ваше знакомство с французской кухней? И как много времени потребовалось, чтобы она увлекла вас полностью?
— Достаточно оказалось одной поездки в Париж. А до этого я много читал про французскую кухню, смотрел фильмы (документальные и художественные), видеозаписи... Это очень сложная кухня. У меня есть книги — и старые, и новые. Когда я изучаю по ним рецептуру, я, конечно, диву даюсь. Потому что это суперсложно! А для кого это готовить? Кто оценит? Я даже не понимал этого. У нас, в Петербурге, мне кажется, по поводу этой кухни сложилось нехорошее клише. Практически ни один французский проект не прижился толком.
Я представлял себе французскую кухню совсем другой, если честно. Одно дело — фильмы и книжки, другое — когда ты едешь в Париж и пробуешь всё на месте. И, хочу сказать, французская кухня отличается от парижской. Потому что парижская кухня интернациональна. В том же ресторане L’Avenue ты можешь встретить и тартар из тунца блюфин с гуакамоле, и пасту, и террин из фуагра, — там это все очень хорошо уживается.
А если хочешь классической французской кухни, идешь в Chez André, который находится в центре, недалеко от Дома Инвалидов и Эйфелевой башни. Он очень старый, этот ресторан. Там пошарпанная мебель и интерьер, на стенах — фотографии бывших президентов Франции, которые любили туда захаживать... Тебя встречают официанты в возрасте «50+», — классические французы, улыбчивые, вышколенные. Нальют тебе бордо, подадут лягушачьи лапки, террин из фуа-гра, петуха в вине, улиток, ром-бабу, крем-брюле, яблочный тарт и прочую классику французской кухни. Когда мы заказали все это в стол, попробовали все, то получили настоящий гастрономический оргазм. Это было, действительно, по-французски. Пусть и не было «высокой кухней», как в ресторанах у Алена Дюкасса. Просто настоящая классика, которую и в Париже-то встретишь не везде... Да, что меня удивило — луковый суп оказался необычайной редкостью: чудом нашли в одном ресторанчике... Вот такой вот Париж.
И я всем нашим официантам говорю, на всех тренингах и обучениях: «Ребята! У нас не французская кухня! У нас парижская кухня!». Lou Lou — это парижский ресторан. А парижская кухня — это микс, нужно это понимать и различать.
— Итак, в меню Lou Lou — обилие французской/парижской классики. Что подразумевает наличие безупречного (и, зачастую, еще и аутентичного) продукта. Как сегодня с этим в Петербурге? Часто ли приходится ограничивать себя в творчестве, глядя на то, что есть в вашем распоряжении?
— Есть сложности с продуктами, конечно же, как и у всех. Допустим, сейчас невозможно привезти нормальный артишок, который французы традиционно варят и раскладывают на лепесточки. Нету. Плохой урожай в Италии. А Франция – не везет по понятным причинам. В итоге, нам привозят турецкий. А он — маленький. Там нечего есть.
Но – мы выкручиваемся. Это и есть работа шефа — понимать, как с продуктом работать, находить варианты. И еще важно, конечно, чтобы шефу нравилась та кухня, что он делает. Потому что, если он пошел ради зарплаты (или ради хорошей компании), а кухня ему не нравится, и он делает всё через «не могу», — труба дело. Шеф должен любить еду, которую он готовит. Он должен получать от нее удовольствие. Если этого не происходит с шефом, то не произойдет и с гостем. Гость все чувствует очень хорошо. Гость сейчас очень умный, детально разбирается в еде. Мы, шефы, считаем себя в каком-то смысле экспертами, но гость голосует рублем. Он тоже по-своему понимает: вкусно или невкусно.
Мы можем думать, что придуманное нами блюдо — венец творения. А гость скажет: ерунда полнейшая, я не готов за это платить деньги. И что делать тогда? Тогда нужно искать компромисс. И находить его. А для этого нужно терпение, усердие. Ну и, конечно, багаж знаний. Без этого никак. Абсолютно.
— В петербургском Lou Lou вы работаете с очень сильным сомелье Александром Кучеровым. Чего можно ожидать от вашего сотрудничества-сотворчества?
— Очень хороший вопрос. Мне не доводилось еще в моей карьере работать с именитыми сомелье (Александр — призер «Лиги чемпионов-2021» — прим.ред.). И для меня это большая удача. Уверен, что мы с ним сможем придумать что-то грандиозное в самом ближайшем будущем. И мне важно правильно сыграть свою роль в этом тандеме.
— Какую задачу вы сами себе поставили в нынешнем проекте? И как много поменялось в кухне петербургского Lou Lou с вашим приходом?
— Задачу я себе ставил следующую: обновить меню, сделать его, как в Москве. Оно должно быть европейским, непохожим на питерские рестораны. Собственно, так в итоге и получилось. Буквально за неделю мы это все запустили, и пошла работа! Ну и, конечно же, — вернуть наших гостей. Потому что, петербургский Lou Lou — очень красивый ресторан. И я верю в его потенциал.